Une plongée dans les profondeurs du petit verre japonais

Si le whisky japonais vous intrigue, ou si vous en êtes déjà tombés amoureux, bien des questions se posent sans doute à vous. Quand les vieux whiskies japonais seront-ils de nouveau proposés à des prix accessibles ? Existe-t-il de bons substituts aux crus les plus recherchés ? Et peut-être plus important encore : qu’y a-t-il de spécifiquement « japonais » dans le whisky japonais ? Le procédé de distillation n’est pas autochtone, la plupart des fabricants importent leur orge, et la quasi-totalité des bois utilisés pour le vieillissement du whisky japonais proviennent d’Amérique du Nord ou d’Europe. Et pourtant, on ne peut nier qu’il ait un cachet « japonais ».

Dans leur nouveau livre Japanese Whisky: The Ultimate Guide to the World’s Most Desirable Spirit (Le whisky japonais : guide suprême vers le spiritueux le plus désirable au monde), qui retrace l’histoire du whisky japonais et met en lumière l’unicité de son hérédité et de ses modes de production, Brian Ashcraft et Kawasaki Yûji offrent des conseils sur les meilleurs choix à faire pour boire un verre. Cet ouvrage, somptueusement illustré, aborde le sujet sous tous les angles, depuis l’orge japonaise jusqu’aux bars à whisky en passant par les fûts. Il propose également une série de fiches signalétiques où figurent non seulement les grandes marques mais aussi des distillateurs de la nouvelle génération comme Venture Whisky, fondé en 2004 par Akuto Ichirô, et sa distillerie de Chichibu, dans la préfecture de Saitama.

Akuto Ichirô, de Venture Whisky, se livre à une dégustation à la distillerie de Chichibu.

« Il suffit qu’il soit fabriqué par des Japonais pour être japonais, mais cela va au-delà », dit Ashcraft, âgé de 39 ans. « À l’ère Meiji (1868-1912), il y avait un slogan, wakon-yôsai, qui se traduit par « esprit japonais et technique occidentale ». Même si, en surface, un produit fabriqué au Japon est le même qu’un produit fabriqué à l’étranger, il n’en sera pas moins quelque chose de proprement japonais, en raison des différences liées à la culture, la langue, l’alimentation, le climat... Cela vaut pour tout, des blue-jeans aux appareils-photo, voitures et trains. Il y a des éléments de la culture qui se manifestent dans le produit fini. »

Ce phénomène s’explique en partie par l’importance du shintô. De même qu’il est étroitement lié au saké, le shintô est omniprésent dans le monde du whisky japonais, depuis les petits sanctuaires, cordes sacrées et portiques torii qui ornent les distilleries, jusqu’à la place primordiale faite à la purification et à la propreté. Si la première distillerie japonaise est née à Yamazaki, entre Kyoto et Osaka, c’est en grande partie en raison de la haute estime accordée à l’eau des sources locales, qui est même mentionnée dans le Man’yôshû, le plus ancien recueil de poésie japonaise.

Le whisky japonais est en outre avantagé par l’absence de réglementation stricte de la production, alors qu’en Écosse, par exemple, le whisky doit vieillir en fûts de chêne pendant au moins trois ans avant de pouvoir porter l’appellation « scotch ». Les distillateurs japonais respectent les grandes lignes de cette tradition, mais ils sont libres de procéder à des expérimentations telles que l’utilisation du chêne autochtone mizunara, du cerisier, du châtaigner ou du cèdre pour la fabrication des fûts. Mais le processus de distillation en vigueur au Japon comporte d’autres particularités. Les grands fabricants Suntory et Nikka Whisky ont tendance à tout faire en interne plutôt qu’en coopération, et la distillerie Yoichi de Nikka est la seule installation mondiale de production de whisky qui continue de chauffer ses alambics au charbon, avec pour résultat un supplément de saveur qui donne une autre dimension à la liqueur ambrée.

Le mizunara est l’un des chênes les plus rares au monde, et les arbres doivent être âgés de plus de 150 ans pour que leur tronc atteigne la taille requise pour la fabrication des fûts destinés au whisky. Les distilleries japonaises utilisent les fûts en mizunara depuis les années 1930. Le vieillissement du whisky en fûts de mizunara a la réputation de développer des notes de noix de coco, de bois d’aloès, de cannelle et d’épices asiatiques.

Outre cela, la tradition du saké a exercé une forte influence sur le whisky japonais, dont nombre de distillateurs proviennent de familles de fabricants de saké. On peut citer Akuto Ichirô, le fondateur de Venture Whisky, descendant à la 27e génération d’une famille dont les débuts dans la production de saké remontent à 1625. Mais le plus célèbre est Taketsuru Masataka, fils d’une grande famille de producteurs de saké de Hiroshima et fondateur de Nikka, qui est considéré comme l’un des pères du whisky japonais (voir notre article Le fabuleux destin de Taketsuru Rita, l’épouse de celui qui inventa le whisky japonais).

Dans son livre, Ashcraft demande à Sakuma Tadashi, maître bouilleur chez Nikka, ce qui fait la spécificité du whisky japonais. « Mettre l’accent sur l’amélioration continuelle plutôt que sur le simple respect de la tradition », lui est-il répondu. « Chez Nikka, dit Sakuma, tout le monde est imprégné de la conviction que nous devons faire un whisky meilleur que le scotch. C’est pourquoi nous procédons à certains changements, après quoi nous pouvons fabriquer un whisky encore plus délicieux. C’est peut-être là que le whisky japonais marque sa différence. »

Des cordes shintô appelées shimenawa ornent des alambics de la distillerie Yoichi de Nikka, à Hokkaidô.