Le premier restaurant de râmen couronné d’une étoile Michelin
Aucune discussion sur la culture du râmen ne serait complète sans évoquer les gens qu’on appelle les « fous du râmen ». Ces fanatiques, qui sont les premiers à dénicher les dernières informations ou à essayer une nouvelle boutique, partagent leurs découvertes sur des blogs ou via les médias sociaux. Leurs efforts infatiguables — sans parler de leur empressement à faire la queue — contribuent à dynamiser l’ensemble de la filière.
Peut-être le Râmen Jirô est-il le meilleur symbole de leur contribution. Ce magasin, jadis modeste, qui a désormais plus de 40 succursales, principalement à Tokyo, est aujourd’hui porté aux nues pour la possibilité qu’il offre à ses clients de modeler la richesse des garnitures et des bouillons en formulant leurs préférences. Il est en outre connu pour les règles inhabituelles qu’il applique, telles que l’interdiction faite aux consommateurs de parler, l’obligation de rapporter leurs bols, d’essuyer leurs tables et de remercier le chef.
Le yasai-karame (légumes et sauce enrichie) servi au Râmen Jirô. (© Yamakawa Daisuke)Traditionnellement, le râmen était considéré comme un plat de gourmet sans prétention apprécié des masses. Mais sa popularité s’est entre-temps diffusée hors du Japon et a conquis le reste du monde, tant et si bien qu’il est devenu une icône mondiale de la gastronomie nippone.
Dans le Guide Michelin 2016 de Tokyo, le Soba Noodles Tsuta de Tokyo est devenu le premier restaurant de râmen couronné d’une étoile Michelin — et le premier établissement du guide à demander moins de 1 000 yens (6 euros) par repas. Le guide répertorie désormais plus de 60 commerces, y compris ceux classés Bib Gourmand. Les râmen en sont venus à rivaliser avec les sushis en termes d’attrait pour les voyageurs étrangers, qui sont nombreux à venir au Japon dans le seul but de déguster un bol athentique.
Le shôyu soba, au Soba Noodles Tsuta (© Tsuta no Ne)La popularité internationale du râmen repose entièrement sur sa diversité. Chaque mariage de procédés culinaires et d’ingrédients locaux avec d’autres recettes traditionnelles, elles aussi locales, a généré un grand nombre de nouvelles saveurs.
La diversité des endroits où les dîneurs affamés peuvent déguster des râmen s’est encore accrue. Le Musée du râmen de Shin-Yokohama, premier site de loisir mondial dédié au râmen, a ouvert en 1994. Cet événement a ouvert la voie à la chaîne nationale Râmen Yokochô, qui regoupe sous un même toit des boutiques locales populaires de râmen en provenance d’un peu partout au Japon. Il faut aussi mentionner les nombreux festivals de râmen, avec leurs stands tenus par des échoppes locales de râmen spécifiquement choisies, événements qui figurent désormais parmi les festivals gastronomiques les plus populaires du Japon et attirent des légions de fans du râmen désireux de déguster des plats à tirage limité introuvables ailleurs.
Au sein du Musée du râmen de Shin-Yokohama, qui reproduit l’ambiance d’une rue des années 1950 bordée d’échoppes de râmen. (Jiji)
Le Festival Tokyo Ramen au parc de Komazawa attire toujours un grand nombre de visiteurs. (© Ramen Databank)
La chaîne de restaurant de râmen Ichiran s’exporte dans huit régions internationales. Ici, l’établissement de Hong Kong. (Kyōdō)La très populaire chaîne Ichiran est un autre acteur dominant dans le secteur du râmen. Les séparations entre les sièges de comptoir des boutiques créent une atmosphère qui permet aux dîneurs isolés de se concentrer sur la saveur, et Ichiran a exporté ce modus operandi dans les filiales que la chaîne a ouvertes outre-mer.
La versatilité du râmen a permis aux chefs de transgresser les règles, et d’adapter la recette à une diversité de styles et d’accommodements. Cette liberté d’expression constitue l’un des plus grands attraits du râmen, et la raison de l’emballement qu’il suscite dans le monde entier chez les amoureux des nouilles.
(Photo de titre : un simple bol de shôyu râmen. Pixta)
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