日式拉面如何将中国传入的面条发展成国际美食？

尽管拉面作为日本的国民美食，在全世界范围内都有着很高的人气，但它实际上是一种新的饮食文化，从中国传入不过100余年。本篇作为新系列的序章，将介绍有关拉面的定义和历史。我们来看一看日式拉面在发展演变的过程中，如何衍生出丰富多样的种类，最终成为获得米其林认可的美食。

“中华面”以港口城市为中心传开

寿司、天妇罗、炸猪排……日本饮食文化丰富多彩，在世界范围内广受欢迎。尽管如此，我们也找不出第二种像日式拉面这样得到多样化发展的品类。实际上，拉面在日本的历史并不长，从传入到今天不过100余年，但它已经成为世界公认的日本代表性美食了。拉面融入日本人的生活日常，以至于连日本人可能都不知道它的相关定义和历史。我们就从这里说起。

关于日式拉面的起源有诸多说法，一般认为是明治（1868-1912年）末期到大正年间（1912-1926年），来自中国福建、广东一带的移民用自己带来的面粉做成的面条。

日本人接纳了“拉面”。拉面主要以自古繁荣的港口城市（如现在的福冈市博多区和横滨市等）为中心传播开来。当时它被称为“中华荞麦面”，主要在中餐馆供应。它卖相简单、朴素，汤底以酱油味为主，味道清淡。

2020年，新横滨拉面博物馆策划了一个项目，复刻被誉为日本最古老拉面馆的“浅草来来轩”（创建于1910年）。上图为一碗再现了当年风味的拉面 ©新横滨拉面博物馆

第二次世界大战结束后，日本百废待兴，各地都出现了黑市，经营那些通过官方禁止的渠道流通的商品。流动拉面摊就出现在这样的环境里。

摊主一边拉着摊子，一边吹着一种类似唢呐的小喇叭招揽顾客。在轻快旋律的吸引下，人们夜夜聚集在这里，大口大口地嗦拉面。流动拉面摊的拉面也因此被称为“夜泣面”。在那个物资匮乏、温饱成问题的年代，拉面成了人们最理想的食物，因为它用料便宜、味道鲜美、营养丰富。

拍摄于1933年的“中华荞麦面”摊（图片：共同社）不久，拉面摊遍布日本全国，各地的拉面都以自己独特的方式发展起来。例如，一提到九州拉面，人们会想到白浊的豚骨汤底。其实，最初的豚骨汤汤色清澈，直到创业于1947年的福冈县久留米市“三九”拉面摊的一次失败。当时，由于熬煮时间过长，汤色变得白浊。而这种白浊汤底大受欢迎，成就了如今九州豚骨拉面的特色。

在福冈市长滨地区的市场上，为了让工人们在短时间内吃上拉面，拉面摊开始流行煮制时间短的细面。细面容易吸水，有的摊主缩短煮面时间，供应“超硬面（balikata）”，有的摊主减少面条量，等食客吃完再添面（“替玉”），这些也形成了九州豚骨拉面特有的地方风格。

代表福冈的豚骨拉面馆“博多达摩”（创业于1963年）的“味玉拉面”©D&H

其他地区也是如此。和歌山酱油豚骨拉面（据说起源于和歌山市内路面轨道电车停车场成排的拉面摊）、札幌味噌拉面（由札幌市摆拉面摊起家的“味之三平”所创，其灵感来自味噌汤）等，如今家喻户晓的地方特色拉面的历史都可以追溯到拉面摊。

在制作方法上，不同的拉面也都特点鲜明，反映出各地的环境和饮食文化。在寒冷的地区，人们依靠面汤表面的油层防止变凉；在喜欢用海带汤做菜的关西地区，人们多将鸡骨或猪骨放入鱼贝类汤底一起熬煮。

拉面所用的面条也大有讲究。浓汤（如味噌拉面）适合卷面，这样面条能裹满汤汁，更加美味；博多豚骨拉面用的是加水率低的面条，水分少、不易起坨。用不同的小麦，做成不同的形状，拉面所用的面条千差万别。

札幌的人气拉面馆“Sumire”的味噌拉面。即便天气寒冷，面汤上厚厚的油层也能起到保温的作用（图片：山川大介）

拉面潮兴起

到了上个世纪70年代，电视机在日本普通家庭迅速普及。在媒体的助推下，一些地方特色拉面的知名度扩大到全国范围。从上个世纪80年代后半期到90年代，日本社会迎来了拉面热潮。

在东京，大大小小的拉面馆如雨后春笋般涌现，拉开了“拉面大战”的帷幕。

位于板桥区的“老土佐拉面”可比肩日本第一，备受热议。每天都有上千名顾客到店，直到深夜还有人在排队。这一盛况一经媒体报道、宣传，便立刻在日本全国掀起了拉面热潮。自此，原本只有当地人才吃的地方拉面受到了全国食客的追捧。地方拉面迅速打开全国市场。

随着拉面扎根成为饮食文化，拉面师也逐渐受到关注。“大胜轩”的山岸一雄发明了蘸面，被称为“拉面之神”；“支那面屋”的佐野实对食材和制作手法有着极致的追求，凭一己之力拉高了整个拉面行业的水准，被称为“拉面魔鬼”。如今已不在人世的拉面巨匠们为日式拉面文化的发展做出了不可磨灭的巨大贡献，影响了无数人。

（左）“大胜轩”的山岸一雄 ©丸长暖帘会（右）“支那面屋”的佐野实 ©新横滨拉面博物馆

到了本世纪头十年，来自法餐、意餐等领域的跨界拉面师开始将自己所学的西餐做法融入拉面，开辟了新式拉面之路。

位于东京银座的“中华荞麦面银座八五”便是其中之一，极具代表性。这家店从不使用那些通常在拉面烹饪过程中不可或缺的酱汁。如此打破常规的人名唤松村靖。他在法餐界活跃了近40年，曾担任京都全日空酒店（现全日空皇冠假日酒店）的行政总厨。他以鸭肉和名古屋油鸡为底，加入意大利熏火腿烹制，这么做既添加了盐分又完善了味道。像这样，一批又一批技艺精湛的新式拉面创作者参与研发，把拉面文化带上了一个新的台阶。

“中华荞麦面银座八五”的“中华荞麦面”©Food Operation Japan

在谈论拉面文化时，还有一群人不容忽视，那便是拉面的狂热爱好者们。他们总是在第一时间捕捉到相关信息，一旦得知哪里开了新店，就立即前去品尝。排队对于他们来说不值一提，他们的存在曾经支撑了整个拉面行业的发展。此外，在杂志和电视节目的影响下，知识渊博的拉面爱好者们发挥了重要的作用，这些人后来成为活跃的拉面评论家。

拉面狂热爱好者对拉面文化发展的贡献是多方面的，包括挖掘尚不出名的新店，通过社交平台等渠道分享信息，等等。话说到这里，不得不提一提“拉面二郎”。

这是一家连锁拉面店，以东京都内为中心，在日本开设了四十多家店铺，火爆至极。这家店根据食客的需求调整蔬菜等配料用量和酱汁浓淡等，由此形成了独特的点餐用语。不仅如此，这里还有独特的吃面规矩，比如“吃面不说话”“吃完把碗放回柜台”“擦桌面”“向拉面师致谢”等。“拉面二郎”从不缺话题，它的狂热拥趸被称为“二郎人”，还引得其他拉面店纷纷效仿。

“拉面二郎”的“蔬菜重口”（指多加蔬菜、多加酱汁）。让人成瘾的美味和令人震惊的用量正是吸引“二郎人”的魅力所在（图片：山川大介）

拉面曾经是广受欢迎的平民料理，既便捷又实惠。如今，它走出日本，逐渐在世界各地确立了自己作为日本饮食文化标志的地位。

在《米其林指南东京2016》中，位于东京都巢鸭（现已迁至代代木上原）的“Japanese Soba Noodles茑”成为世界上第一家获评米其林一星的拉面馆。当时，这里一碗拉面的标价为850日元。在那之前，从未有过一餐标准在1000日元以下的餐厅获得米其林星级，这个振奋人心的结果也震惊了全世界的美食家。截至目前，包括“必比登推介（Bib Gourmand）”（虽然未能获评星级，但物美价廉、值得推荐的餐厅榜单）在内，上榜名单中的日式拉面店数量已经超过。可以说，“与其吃寿司，不如吃拉面”的时代已经到来，也成为了许多外国游客专程访日的目的。

“Japanese Soba Noodles茑”的“酱油荞麦面”（图片：茑之音）

拉面在日本以其独特的方式发展演变，多样化是它在国际上被广泛接受的一个重要因素。不同地区的人融合了各地的食材、调料和传统菜肴，让拉面的口味不断推陈出新。

例如，将墨西哥传统炖菜“比里亚”与拉面相结合的“比里亚拉面”于2015年左右在墨西哥城流行起来，随后在美国西海岸也引起很大关注。

近年来，吃拉面的方式也开始多样化。1994年，世界上第一家拉面主题公园“新横滨拉面博物馆”开业。以此为开端，日本各地相继出现了“拉面店一条街”，汇聚着门口排长队的人气面馆和各具特色的地方拉面店。

挑选一些知名拉面店并把它们集结到一处的“拉面节”，也成为众多美食节中最受欢迎的一个。食客为了平时无法品尝到的限量版菜单排起长队的现象屡见不鲜。在日本之外，以纽约为代表，许多地方都举办品尝日式拉面的活动，成为备受关注的美食娱乐新形式。

新横滨拉面博物馆内景。这里还原了上个世纪50年代的日本街头，人气面馆散在其间（图片：时事社）

“一兰”拉面香港分店店内。“一兰”走出日本，在海外开了八家分店（图片：共同社）

知名拉面连锁店“一兰”的特色是在餐桌上立隔板，方便食客独自享用拉面。其在中国、美国等的分店也采用了同样的设计，博得食客好评。

用餐体验也是拉面被广泛接受的魅力之一。没有特殊的规定，食客可自在地享受美味，这正是拉面的优点。拉面文化对多样化有很强的包容性，并因此赢得了全世界人们的喜爱。

标题图片：无论拉面如何进化，被称为“王道”的还是酱油拉面（PIXTA）