Le marché aux poissons de Toyosu, le plus grand du monde, continue de pâtir de l’épidémie de Covid-19. En particulier à cause de la baisse dramatique des ventes de produits de haute qualité achetés habituellement par les boutiques et les restaurants de sushis de luxe. En dépit de ce contexte défavorable, des enseignes et des semi-grossistes particulièrement créatifs sont en train de concocter des plats tout aussi délicieux qu’innovants avec du poisson et des fruits de mer exceptionnels. Découvrons par exemple les mets audacieux d’une femme maître sushi.
Un secteur qui n’a pas échappé à la pandémie
Tokyo est actuellement sous son quatrième état d’urgence sanitaire (jusqu’au 22 août). Chaque fois qu’il est mis en place, les restaurants sont contraints de réduire leurs heures d’ouverture ou de fermer temporairement leurs portes. Et le marché aux poissons de Toyosu, le plus grand du monde, a lui aussi été gravement affecté par voie de conséquence.
Le marché de gros de Toyosu (arrondissement de Kôtô) est un espace ultramoderne, près de deux fois plus vaste que l’ancien marché aux poissons de Tsukiji (arrondissement de Chûô). Quand il a ouvert en octobre 2018, on s’attendait à ce que le transfert donne un coup de fouet au secteur des produits de la mer. Mais à peine plus d’un an plus tard, Toyosu a été frappé de plein fouet par la pandémie de Covid-19. En 2020, le volume des transactions s’est limité à 334 000 tonnes, soit une baisse de 4 % par rapport à l’année précédente. Les ventes ont chuté de 10 %, atteignant à peine 358,6 milliards de yens (environ 2,75 milliards d’euros). Cette tendance ne semble pas vouloir s’inverser. Le volume des transactions et des ventes demeure en effet inférieur à la moitié de ce qu’il était en 1990.
Les transactions du premier trimestre 2021 ont été plus faibles que celles des trois premiers mois de l’année 2020 et les fournisseurs ont de plus en plus de mal à supporter cette situation. Les semi-grossistes de Toyosu et certains restaurants s’efforcent malgré tout de stimuler la consommation de poisson et de fruits de mer de haute qualité comme le thon rouge du Nord (kuro maguro), particulièrement difficiles à écouler.
Faire frire du poisson de luxe : un blasphème délicieux ?
Quand des sandwichs garnis de tranches panées de thon rouge du Nord ont fait leur apparition à Toyosu, les grossistes de longue date ont vivement réagi. « Faire frire ce poisson d’origine locale, en voilà une idée ! ». Il est vrai que c’est une denrée de luxe habituellement servie crue en tant que garniture de sushis. « Vendre du thon rouge du Nord pané, ça va lui faire perdre la moitié de sa valeur ! » se sont-ils exclamés.
Suzuki Tsutomu est le patron de Suzutomi, une entreprise spécialisée dans la vente de thon en gros. Cette année, au printemps, il a mis au menu de l’un de ses restaurants de sushis situé dans l’arrondissement de Setagaya (Tokyo), des sandwiches garnis de tranches panées de toro, le morceau le plus recherché, le plus gras et le plus coûteux du thon rouge. Bien qu’il soit vendu congelé, le thon rouge du Nord pêché au large de l’Irlande est considéré comme l’un des meilleurs sur le marché de gros de Toyosu, où il se négocie souvent à plus de 5 000 yens (38 euros) le kilo, un prix comparable à celui du thon frais de la plus haute qualité.
Le thon rouge du Nord (kuro maguro), pêché au large de l’Irlande et congelé comme celui que l’on voit ici, fait partie des garnitures de sushis les plus appréciées au Japon. (Avec l’aimable autorisation du marché aux poissons de Toyosu)
La maison Suzutomi est spécialisée dans la vente en gros de thon sur le marché de Toyosu. Dans l’un de ses restaurants de sushis situé dans l’arrondissement de Setagaya, à Tokyo, elle propose des sandwichs garnis de tranches de thon panées à emporter. (© Kawamoto Daigo)Les sandwichs au thon pané sont présentés dans un emballage agrémenté d’un motif représentant un thon vu en coupe et d’une phrase bien visible précisant qu’il s’agit d’un « produit sérieux préparé par une maison spécialisée dans le thon ». Ils sont garnis de tranches panées de thon, soit de sa partie rouge, appelée akami, soit de sa partie la plus grasse qui fond littéralement dans la bouche, appelée toro. Chaque paquet contient trois sandwichs et un peu de sauce. Les tranches d’akami sont servies saignantes afin de leur conserver leur belle couleur et leur saveur umami (la cinquième saveur fondamentale de la cuisine japonaise avec le salé, le sucré, l’acide et l’amer).
Arriver à une cuisson parfaite du poisson demande une certaine dextérité et du temps, ce qui explique le prix élevé de ces sandwichs, 2 200 yens (17 euros) l’unité, par rapport à ceux au toro qui ne coûtent que 800 yens (6 euros). Pour les sandwichs au toro, on emploie la partie un peu fibreuse de la ventrèche appelée suji toro qui borde la cavité ventrale du thon. « En temps normal, on utilise le suji toro pour faire des rouleaux maki en forme de bateaux (gunkan-maki) », précise Suzuki Tsutomu, le patron du restaurant.
Comme l’indique la mention « produit sérieux » figurant sur leur emballage, les sandwichs de Suzuki Tsutomu sont réalisés avec du thon de la plus haute qualité pêché près des côtes de l’Irlande. « Nous avons voulu proposer une nouvelle façon de manger ce type de thon qui puisse aller de pair avec du vin aussi bien que du café », explique-t-il. Ses sandwichs à emporter ont un tel succès qu’il envisage de les mettre en vente en ligne.
(À gauche) Sandwichs garnis de tranches panées de thon rouge (akami) saignant. (À droite) Sandwichs garnis de tranches panées de toro, le morceau le plus recherché, le plus fondant et le plus coûteux du thon rouge. (© Kawamoto Daigo)
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