Torii Shinjirō y Taketsuru Masataka, los padres del whisky japonés

Taketsuru Masataka y su esposa, Rita.

La historia de la fabricación de whisky en Japón comienza en 1918, año en que la empresa en la que trabajaba Taketsuru Masataka, experto en la elaboración de sake de Settsu, lo envía a Escocia. En aquella época, el whisky nipón era un producto de imitación que se elaboraba simplemente añadiéndole sabor y aroma al alcohol neutro.

Además de estudiar en el Departamento de Química Aplicada de la Universidad de Glasgow, Taketsuru realizó prácticas en las destilerías Longmorn-Glenlivet (whisky Speyside) y Hazelburn (whisky Campbeltown). Sin embargo, cuando regresó a Japón en 1920, el sector de la producción de sake de Settsu se lo pensó dos veces antes de embarcarse en la fabricación de whisky auténtico; Japón se encontraba en plena recesión por el final de la Primera Guerra Mundial.

Fue Torii Shinjirō (1879-1962), de la empresa Kotobukiya, quien reconoció la experiencia y la técnica de Taketsuru, lo reclutó y se lanzó a la producción de whisky. En aquella época, Torii consiguió popularizar el vino Akadama Port, adaptado para que el paladar de los japoneses se acostumbrara al vino de importación, y decidió invertir en un nuevo negocio impulsando esa fuerza.

En 1929 crearon juntos el primer whisky de producción nacional, Suntory Shirofuda. Sin embargo, cinco años más tarde, Taketsuru se separaría de Torii y emprendería su propio negocio.

En 1937, Torii empezó a comercializar Kakubin, un whisky que a día de hoy se sigue vendiendo y se perfila como producto principal de la firma. Taketsuru, por su parte, lanzó su primer producto, Nikka Whisky, en 1940, pero esta bebida alcohólica pasaría pronto a estar sujeta a regulaciones especiales establecidas durante la Segunda Guerra Mundial. Con todo, la industria nacional sufrió un mal menor: el abastecimiento de materias primas, que se consideraban provisiones militares, no atravesó dificultades, y se pudo continuar con la producción de whisky incluso durante el conflicto bélico.

Suntory Shirofuda, el primer whisky japonés. / Botella de Kakubin de la época en que comenzó a comercializarse. / El primer whisky Nikka.

Principales acontecimientos históricos del whisky japonés

1853 Se cree que la flota estadounidense liderada por el comodoro Perry habría invitado a varios japoneses a probar el whisky por primera vez.
1870 aprox. Comienzan a importar whisky para los consumidores japoneses.
1902 El Reino Unido y Japón conciertan una alianza. Posteriormente, la proporción de whisky aumenta por la importación nipona de bebidas alcohólicas extranjeras.
1918 Taketsuru Masataka, experto en la elaboración de sake de Settsu viaja a Escocia, donde realiza prácticas de elaboración de whisky. Regresa a Japón dos años más tarde.
1923 Torii Shinjirō, de Kotobukiya (Suntory en la actualidad), decide producir whisky nacional. Taketsuru comienza a trabajar en la empresa.
1924 Concluyen las obras de la destilería Yamazaki de Kotobukiya.
1929 Lanzan Suntory Shirofuda, el primer whisky de producción nacional.
1934 Taketsuru abandona Kotobukiya y funda la empresa Dainipponkaju (Nikka Whisky en la actualidad).
1937 Suntory saca a la venta el actual whisky Kakubin.
1940 Nikka comercializa su primer whisky.
1955 aprox. En las grandes ciudades se van abriendo sucesivamente sucursales de Torys Bar y el cóctel highball se populariza.
1964 Una empresa filial de Asahi Beer muy vinculada a Nikka produce por primera vez en Japón whisky de grano auténtico.
1969 Nikka inaugura su segunda destilería, Miyagikyō.
1971 La importación de bebidas alcohólicas extranjeras se liberaliza completamente.
1973 Suntory abre Hakushū, su segunda destilería.
  Kirin-Seagram (Kirin Distillery en la actualidad) funda la destilería Fuji-Gotemba. Un año más tarde lanza el whisky Robert Brown.
1983 El mercado del whisky, en alza, alcanza su apogeo. Desde entonces y hasta 2008 experimenta un descenso prácticamente consistente.
1989 Suntory saca a la venta el whisky Hibiki.
2000 Nikka comercializa el whisky Taketsuru.

Aumento de las destilerías por el auge de las bebidas alcohólicas extranjeras tras la Segunda Guerra Mundial

Destilería Hakushū, situada en la ciudad de Hokuto, prefectura de Yamanashi (imagen cortesía de Suntory).

Tras la Segunda Guerra Mundial, Japón comenzó a encarrilarse en la senda de la recuperación alrededor de 1955, época en la que llegaría el auge de las bebidas alcohólicas extranjeras. La demanda de cerveza y whisky aumentó, especialmente en las zonas urbanas, en detrimento de la del sake, que hasta entonces había presumido de su abrumadora presencia en el mercado. En 1964, una época de crecimiento acelerado, comenzó por fin la producción nacional de whisky de grano (elaborado con al menos un tipo de grano distinto a la cebada, como el maíz), elemento imprescindible en la elaboración de whisky mezclado. Posteriormente, tanto Nikka como Suntory decidieron abrir una segunda destilería; la destilería Miyagikyō, de Nikka, abrió sus puertas en 1969, mientras que la de Suntory, de nombre Hakushū, inició su andadura en 1973.

Escocia alberga más de 100 destilerías dedicadas al whisky de malta, y cada una de ellas produce variedades con personalidad. Para garantizar que el resultado sea diferente que el de otras empresas del sector, es frecuente que las destilerías intercambien y se dediquen a la compraventa de whisky no mezclado. Por ejemplo, marcas de scotch mezclado como Johnnie Walker y Ballantine’s han conseguido realzar un sabor y un aroma complejos combinando más de 40 tipos diferentes.

En Japón no existe un sistema parecido, de ahí que cada empresa deba producir una gran variedad de whiskys de malta de forma individual. Para las marcas niponas abrir una segunda destilería se convirtió en algo imprescindible, no solo con vistas a aumentar la producción de whisky no mezclado, sino también para mejorar la calidad de sus bebidas.

En otras palabras, si la demanda de whisky no se hubiera incrementado de esta manera durante la recuperación tras la Segunda Guerra Mundial y la época de crecimiento acelerado, ni Suntory ni Nikka habrían podido tomar una decisión administrativa de carácter ofensivo como fue la de aumentar el número de destilerías, y es posible que el whisky japonés no hubiera alcanzado el nivel internacional.

“En la destilería Miyagikyō todo es diferente de Yoichi, desde el clima y el medio ambiente hasta la maquinaria y las instalaciones que se utilizan en la producción. Esto tiene su explicación en nuestro deseo de producir un whisky suave y pomposo que contraste con el de sabor fuerte que se elabora allí”, relata Sakuma Tadashi, maestro mezclador jefe de Nikka.

Los emplazamientos de las dos destilerías de Suntory también contrastan. Yamazaki está situada en una zona de aguas limpias cercana a la gran urbe de Osaka, mientras que Hakushū se encuentra en un bosque a 700 metros de altitud colindante con los Alpes del Sur. Entre las dos destilerías, la empresa elabora más de un centenar de whiskys con personalidad propia, realizando cambios con detalle en la composición de las materias primas y el proceso de producción.

Problemas en el mercado nacional a partir de la década de 1980

Al sector del whisky nipón, que desde un punto de vista administrativo tenía el viento soplando a su favor, le llegaría también su momento decisivo. El volumen de impuestos al whisky alcanzó su máximo en 1983 al llegar a los 379.000 kilolitros; sin embargo, posteriormente descendió prácticamente cada año hasta 2008. En 25 años el mercado nacional de esta bebida sufrió tal reducción que se convirtió en un quinto de lo que había sido en su época dorada.

Además de la subida de los impuestos al whisky que se produjo en 1984, son varias las razones que explicarían esta tendencia, tales como el aumento de la demanda del vino debido a la diversificación de los gustos del público y la popularidad del chūhai, un cóctel que se prepara mezclando aguardiente (shōchū) y soda. Los aranceles aduaneros al whisky importado también disminuyeron considerablemente; entre los productores nacionales se dieron casos como el de la destilería Mercian Karuizawa, que cerró sus puertas.