Les aliments fermentés, un passeport pour la santé : conversation avec l’aventurier culinaire Koizumi Takeo

Les tsukemono

Des tsukemono de la préfecture de Yamagata : de gauche à droite, moutarde brune de Yamagata, aubergines et navet rouge (Pixta)

Le Japon, avec plus de 3 000 sortes de tsukemono, est le pays des légumes saumurés ou marinés. Il existe pas moins de 80 sortes de radis daikon mariné. Depuis quelques années, les tsukemono sont même considérés comme un aliment santé.

• Leur effet préventif face aux maladies liées au mode de vie comme les maladies cardiovasculaires, le cancer, le cholestérol ou le diabète est désormais prouvé par les essais et conclusions de nombreux instituts de recherche. Cet effet préventif est également reconnu pour le cancer de l’intestin dû à un mauvais transit intestinal, au cholestérol lié à une alimentation trop riche en protéines animales ainsi qu’aux maladies cardiovasculaires, à l’obésité ou au diabète.
• Les fibres végétales solubles dans l’eau comme la pectine aident à prévenir les maladies cardiovasculaires en stimulant l'élimination du cholestérol sanguin et de l’acide biliaire.
• Les fibres végétales insolubles, quant à elles, stimulent physiquement les organes digestifs comme l’estomac et les intestins, améliorent le transit intestinal en augmentant la sécrétion d’insuline et d’hormones et suscitent un mécanisme de protection contre le diabète et le cancer du rectum.

Le narezushi

Du funazushi de la région de Kohoku dans la préfecture de Shiga (Pixta)

Le narezushi est un mets traditionnel composé de poisson salé et de riz cuit longuement fermentés ensemble, dont le nom varie en fonction du poisson utilisé : funazushi au carassin, sabazushi au maquereau, sanmazushi au balaou, par exemple. Les sushis généralement consommés de nos jours, non fermentés, sont appelés hayazushi, ou « sushi rapide ».

• Le narezushi permet de conserver longtemps le poisson et, grâce aux nombreuses vitamines générées par les micro-organismes durant la fermentation, il est aussi une excellente source de vitamines.
• Les bactéries lactiques et acétiques qu’il renferme sont des bactéries actives qui nourrissent le microbiote intestinal capable de lutter contre la prolifération bactérienne.
• Enfin, on note un effet préventif contre le rhume et la tension, une aide à la récupération physique, mais aussi une stimulation du système immunitaire et du transit intestinal.

(Photo de titre : Koizumi Takeo en train de manger du nattô. Photo : IDP Shuppan)