Le petit-déjeuner de l’auberge Yanaseya, un voyage gustatif et esthétique dans le Japon d’antan

Un petit-déjeuner préparé d’une main de maître

Voici le menu de notre petit-déjeuner lorsque nous nous sommes rendus à Yanaseya :

Chagayu (gruau de riz au thé)
Nishime (légumes cuits à l’étuvée)
Légumes de saison avec sauce au sésame
Tofu frit (atsuage)
Umeboshi (prunes salées)
Condiments
Miso Kinzanji

Chagayu (gruau de thé)

Le chagayu traditionnel de Gojô est préparé avec du bancha (thé vert préparé à partir des feuilles et tiges mûres), également longtemps le seul thé que les habitants pouvaient se procurer dans la région. Un nouveau lot est préparé chaque matin des mains du maître queux Nakatani, mettant à l’honneur de la plus belle manière qui soit l’arôme rustique du bancha, qui rappelle celui de la noix.

Mijoté de champignons awabitake

Épinards d’hiver avec sauce au sésame

Choux de Bruxelles à l’étuvée

D’apparence simple, ce plat est minutieusement préparé afin de faire ressortir tout l’arôme et la saveur du chagayu.

Tofu frit (atsuage)

Les atsuage sont préparés à partir de tofu frais que le restaurant se procure dans une boutique spécialisée, dans le quartier de Gojô-Shinmachi. En effet, la culture de la gastronomie sophistiquée qui s’est développée dans cette région au fil des siècles, notamment les brasseries traditionnelles de sauce soja et de saké, a su traverser les époques et résister à l’épreuve du temps.

Radis daikon violet, gingembre aigre-doux, takana (feuilles de moutarde sauvage marinées) et narazuke vieux de trois ans

La région de Gojô abrite encore aujourd’hui un certain nombre de fermes spécialisées dans les légumes méconnus et oubliés, un concept qui a tout de suite séduit le restaurant Gojô Genbei, qui les propose bien sûr frais mais également marinés. Le narazuke servi à Gojô Genbei, le condiment par excellence de la région, est séché pendant trois années entières sur des lies de saké.

Prunes salées (umeboshi)

À la saveur rustique mais douce en bouche, ces prunes marinées umeboshi proviennent d’une coopérative de femmes de la communauté spécialisée dans les condiments préparés à partir de produits locaux.

Miso Kinzanji

Également issu de la coopérative de femmes. ce condiment traditionnel est préparé à partir d’orge, de riz et de soja fermentés. Les produits de la coopérative sont également vendus sur les marchés, organisés par la Coopérative agricole japonaise locale.