Un dessert au corail d’oursin
Dans la hiérarchie des garnitures de sushis préférées des Japonais, le corail d’oursin (uni) arrive en seconde position après le thon rouge. Il a lui aussi été intégré dans des recettes complètement innovantes. Le restaurant Senriken, situé au deuxième étage de la partie extérieure du marché de Tsukiji, propose ainsi un flan au corail d’oursin préparé avec des échinodermes de toute première qualité en provenance de l’île de Hokkaidô, pour la somme de 880 yens (7 euros).
Ce luxueux dessert est constitué d’une purée de corail d’oursin et d’œuf étuvée, nappée avec une gelée à base de jus d’agrume (ponzu) et de sauce de soja (shôyu), et couronnée par des morceaux de corail d’oursin. Avant d’être servi, ce flan hors du commun est mis quelque temps au réfrigérateur pour exalter pleinement son goût. Les clients le dégustent souvent avec une tasse de café.
Un flan au corail d’oursin (uni), aussi délicieux qu’audacieux. Ce dessert de luxe, qui se marie parfaitement avec un café, est une création du restaurant Senriken, situé au deuxième étage de la partie extérieure du marché de Tsukiji.Le Senriken de Tsukiji est particulièrement réputé pour ses flans (purin). On y trouve aussi des plats totalement innovants qui n’ont fait qu’accroitre sa popularité. En particulier, un velouté de tronçons de turbo cornu (sazae) servi dans sa coquille pour 1 680 yens (13 euros) et une pizza aux alevins de sardines (shirasu) pour 800 yens (6 euros).
La partie extérieure du marché de Tsukiji, se trouve juste à côté de l’ancien marché aux poissons. Elle continue d’attirer de nombreux visiteurs bien que le marché de gros ait été transféré à Toyosu. « Les clients ont cessé de venir à cause de l’épidémie de coronavirus. Nous essayons donc de les attirer en leur offrant de nouvelles spécialités », déclare Kawashima Yasuyoshi, le patron du Senriken. Ravi du succès remporté jusqu’à présent par ses initiatives, il « envisage de créer d’autres plats inventifs avec des produits de la mer tout frais provenant directement de Toyosu ».
Le Senriken de Tsukiji a été fondé il y a plus d’un siècle. Ses flans (purin) innovants à base de corail d’oursin font maintenant partie de ses spécialités les plus recherchées.Les mets élégants d’une femme maître sushi
Au Japon, la daurade rose (madai) est considérée un poisson haut de gamme. Elle n’en a pas moins été elle aussi accommodée en dessert dernier cri par un restaurant de Tokyo. Le restaurant Nadeshiko Sushi se trouve à proximité de la gare ferroviaire d’Akihabara (JR), dans un quartier fréquenté par les fans de pop-culture et d’électronique. On peut y déguster de la daurade rose de la plus haute qualité (hakuju madai) sous forme non seulement de sushis mais aussi d’un dessert tout à fait nouveau.
Le label hakuju madai s’applique à des daurades roses élevées dans fermes piscicoles de la préfecture d’Ehime, sur l’île de Shikoku. Les hakuju madai ont droit à une alimentation spéciale à base de graines de sésame blanc. Ceci afin que leur chair riche en sésamine, un puissant antioxydant, reste dans un état de fraîcheur et de saveur optimal. Le label hakuju madai est très apprécié par les semi-grossistes du marché de Toyosu.
Le restaurant Nadeshiko Sushi se trouve à trois minutes à pied de la gare ferroviaire d’Akihabara (JR). Il est environné de maid cafés où les serveuses sont habillées en domestique et de magasins d’électronique, qui ont fait la renommée du quartier. 
Un assortiment de mets à base de daurade rose de type hakuju madai. La coupelle en papier du premier plan contient un dessert préparé avec ce poisson de toute première qualité. (© Kawamoto Daigo)La carte du restaurant Nadeshiko Sushi propose plusieurs plats à base de daurade rose de type hakuju madai. Il s’agit non seulement de sushis particulièrement inventifs mais aussi d’un dessert aux allures de mousse à base de crème fraîche fouettée, de lait de soja (tônyû) et d’huile d’olive. La saveur sucrée de ce mets, censée s’harmoniser avec le reste du repas, a séduit quantité de clients.
La direction de l’établissement est assumée par Chizui Yuki, une femme étonnante. « Avant l’épidémie de coronavirus, 60 à 70 % de notre clientèle étaient constitués par des touristes venus d’outremer. À l’heure actuelle, nous sommes dans une situation vraiment difficile. Mais cela nous a aussi donné du temps pour réfléchir à de nouveaux plats et mettre en place un système de commandes en ligne. »
En raison de l’apparition de nouveaux variants du coronavirus, il est bien difficile de savoir comment la crise sanitaire va évoluer. Les semi-grossistes de Toyosu et les restaurants de Tokyo n’en continuent pas moins à chercher de nouvelles façons d’accommoder le poisson et les fruits de mer de haute qualité d’origine locale ou plus lointaine dont ils disposent, pour réjouir le palais de leurs clients.
Le restaurant Nadeshiko Sushi, à Tokyo, est dirigé par Chizui Yuki, une des rares femmes maître sushi du Japon. Elle pose en souriant devant l’objectif avec deux coupes de mousse à la daurade rose hakuju madai. Un dessert haut de gamme de son invention.
Deux entremets innovants aussi élégants qu’appétissants, tels qu’on peut les déguster dans le restaurant Nadeshiko Sushi de Tokyo. Cet établissement est malheureusement fermé pour le moment en raison de l’état d’urgence sanitaire décrété par le gouvernement japonais.(Photos de Nippon.com, sauf indication contraire. Photo de titre : Chizui Yuki, patronne du restaurant Nadeshiko Sushi de Tokyo, avec une coupe de dessert à la daurade rose)
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