Bœuf « wagyû » : la tendance n’est plus à la viande persillée ?

Le magazine Dancyû, spécialisé en alimentation, a questionné ses lecteurs sur leurs préférences en matière de bœuf japonais (wagyû). La viande maigre a été trois fois plus plébiscitée que la viande persillée. L’enquête réalisée en ligne de fin avril à début mai 2024 a reçu 931 réponses.

Le Kuroge Wagyû (boeuf noir japonais), qui représente 98 % du cheptel wagyû, est réputé pour la finesse de sa graisse infiltrée qui dessine presque des mailles dans le tissu musculaire. Ce maillage indique la grande qualité de la viande, une marque de fabrique emblématique de l’excellence japonaise. C’est le gage de son succès non seulement au niveau local, mais aussi auprès des étrangers.

Les lecteurs de Dancyû sont souvent considérés comme des gourmets aimant la cuisine authentique et de grande qualité, ils ont pourtant plébiscité le bœuf maigre et non persillé.

Les sondés ont dit aimer la viande « maigre » voire « les deux » quand ils avaient déjà une préférence pour le bœuf maigre. Mais plus de la moitié des répondants ont expliqué : « J’aimais plutôt le bœuf persillé, je préfère désormais la viande maigre. » Les goûts sont donc en train d’évoluer.

Les sondés devaient également indiquer ce qu’ils prenaient en compte à l’achat d’une pièce de bœuf. Plusieurs réponses étaient possibles, mais le critère le plus décisif reste à 67 % « le prix ». Ensuite à 63,5 %, les consommateurs s’intéressent à l’origine de la viande (importée ou non). Puis 36,4 % des acheteurs vérifient « la quantité de viande maigre » ainsi que « la couleur de la viande maigre » (36,3 %). En somme, la variété ou la marque sont moins déterminants que les données concernant la viande maigre.

Matsusaka est l’appellation de bœuf la plus connue des consommateurs. Dans l’ensemble, 93,6 % des personnes interrogées indiquent y avoir déjà goûté et, si l’on ajoute les sondés qui disent ne pas en avoir mangé mais déclarent en connaître l’existence, le pourcentage atteint les 99,9 %. Yonezawa, Kobe et Ômi obtiennent également de très bons résultats, tant pour le nombre de personnes en ayant mangé que pour celles en ayant entendu parler. Ces appellations semblent être bien implantées sur le marché.

Les lecteurs de la revue connaissent bien le Kuroge Wagyû mais d’autres appellations protégées leur sont aussi familières. Les bœufs wagyû « Iwate Tankaku » (de race shorthorn aux petites cornes) sont connus de 74,5 % des sondés, alors que le cheptel ne compte pourtant que 3 000 têtes et que sa part de marché en wagyû n’est que de 0,15 %. Or, ces Tankaku d’Iwate qui sont mis en pâturage et paissent librement, sont notamment renommés pour leur viande maigre. De même, les bœufs wagyû de Kumamoto Aka-ushi et de Tosa Aka-ushi (race shorthorn à la robe rousse) sont tous deux connus à 60 % des sondés. Si ces résultats reflètent les goûts des lecteurs du magazine qui sont de fins gourmets, cela signifie-t-il que le marché du wagyû doit réfléchir à se désengager de la filière du bœuf persillé ?

(Photo de titre : un troupeau de bœufs Iwate Tankaku en pâturage. Avec l’aimable autorisation de l’Office du tourisme d’Iwate)