世界頂級廚師，發掘「日本食材」魅力

2012年9月，第三屆「世界烹飪峰會」在日本舉行。世界上首屈一指的廚師們匯聚一堂，展示了富於創造性的菜品。讓我們在這裏一起領略一下頂級大廚們用嶄新的創意發掘出的日本食材的全新魅力。

世界頂級廚師雲集東京

世界烹飪峰會
西班牙巴斯克自治區有一家名叫「巴斯克烹飪中心（Basque Culinary Center）」的烹飪研究機構。這裏的國際顧問委員會由世界上9個國家（西班牙、義大利、英國、美國、法國、秘魯、丹麥、巴西、日本）的9位名廚組成，號稱「G9」。2009年在東京召開了第一屆世界烹飪峰會。在第三屆峰會「TOKYO TASTE 2012」上，有擔任美國總統飲食顧問的巴伯（Dan Barber）等6位G9成員以及德國「Aqua」餐廳的大廚Sven Elverfeld等5位特邀嘉賓出席。大會期間舉辦了多種活動，包括在仙臺舉行的交流會、東京的研討會以及公開表演。

你是否知道在烹飪界也有一個領軍大廚齊聚一堂的「首腦會議」呢？2009年在東京召開並引起熱議的「世界烹飪峰會TOKYO TASTE」，時隔三年後，於2012年再次回到東京。

這次峰會仍舊匯聚了代表世界烹飪界的傑出人物。廚師們都是在2012年「全球50家最佳餐廳排行榜」上名列前茅的餐廳的主廚。這個由英國人評選出的排行榜被稱之為「餐廳業的奧斯卡獎」，具有強大的國際影響力。

這個峰會為世界各國的烹飪界加深交流提供了機會，因此具有重要的意義。本屆峰會還有一個特別的意圖：支持東日本大地震災後重建。對於趕赴災區仙臺參加交流會的各位世界頂級主廚們來說，這也成了一個「發現」東北地區食材的機會。G9成員、峰會執行委員長服部幸應說：「高品質的日本食物和食材，日本料理的烹飪方法，以及日本人對食材的想法等，當今都是世界不可或缺的存在」。那麼就讓我們一起來關注一下日本的食物在這些頂級廚師們的創意中，是如何得以表現的吧！

峰會執行委員長服部幸應（服部學園董事長）

以「世界上最難預約的餐廳」而著稱的西班牙鬥牛犬（El Bulli）餐廳（2011年7月停業）的主廚亞德里亞（Ferran Adrià）。身為G9委員長的他強調：「對廚師的教育非常重要。」

葛的妙用

特邀主廚當中備受矚目的一位是西班牙Mugaritz餐廳（2012年全球美味餐廳排名第3）的阿都麗茲（Andoni Aduriz）。他在公開表演中展示的菜品用到了鰹魚、海膽、黑豆和葛等日本人再熟悉不過的食材。他用葛來製作麵包，將海膽與甜味菜餚搭配，這些都是日本料理中想都不敢想的食材使用方法，可謂驚喜連連。「烹飪中最重要的是以一種快活的心情給人帶來驚喜」，奇才阿都麗茲說道。他對日本料理讚不絕口，稱「將四季的變遷表現在盤中，這樣的手法激發出人們的詩意」，「菜品中蘊含了文化和感情」。

鹽漬鱈魚下頜肉

鰈魚骨、佐以紅椒粉、大蒜

黑豆汁澆煮榛子

用香瓜做的葡萄，配以鰹魚乾絲

用葛做的麵包，佐以奶油嫩煎聖女果

橄欖油炸葛和伊比利亞豬肉明膠乾燥脆餅

米粉皮義式香草方餃

點綴了山茶葉的大麻籽和牛奶甜點

豬血馬卡龍

從西班牙邀請來的另一位嘉賓是有法式蛋糕界最具革命性之稱的「Pateleria Escribà」餐廳的領班糕點師Christian Escribà Tholoniat。他使用全像攝影技術將3D影像投影到舞臺上的巨大蛋糕上，讓整個會場驚嘆不已。他還向觀眾們贈送了讓他一舉成名的戒指形糖果，令會場的賓客們笑逐顏開，簡直就像是一位深諳如何活躍現場氣氛的明星藝人。

盆景橄欖樹和甲魚

還有一位也是來自西班牙來的嘉賓。那就是全球美味餐廳排名第二的El Celler de Can Roca餐廳的主廚Juan Roca。他在研討會上用幻燈片介紹了他用芥末、醬油、鮪魚、黑蒜（由生蒜發酵而成——譯註）、日本柚子等日本食材製作的獨創菜餚（請參照圖片集）。其中最吸引人的是「橄欖樹盆景」。他將鯷魚罐頭（anchovy）中的橄欖裝飾在橄欖樹上，就像真的結出橄欖一樣。這款已成了該餐廳的標準開胃菜之一。

在巴西最受歡迎的餐廳「D.O.M.」（全球美味餐廳排名第4）的主廚Alex Atala出生在日本人較多的聖保羅（Sao Paulo），因此從小就接觸了日本食物和日本文化。這位主廚在日本學的第一道菜就是烹調甲魚。這道菜，他在嘗第一口時覺得一定使用了許多種調味料。但實際上菜的做法非常簡單，這讓他十分驚訝。他說，在他的巴西的餐廳裏，有時會用亞馬遜河的烏龜代替甲魚。主廚會親自去亞馬遜河捕捉，一併帶回一些野生的香草和半乾燥地帶的水果。

書法與烹調

最讓義大利的Osteria Francescana餐廳（全球美味餐廳排名第5）主廚Massimo Bottura心動的是「書法」。據說，在研討會召開之前，他去了一家日式高級餐廳，看到那裏的「書法」後，便想：「那會是什麼味道呢？」而且，還對口感做了一番想像：是「孩子的手？」還是「清澈的水中的魚卵？」——這已經超越了常人的思維，堪稱藝術家的感覺了。他還形容柚子風味的湯是「初秋愜意的涼風」、「被淚水打濕的菊花」，如此詩意的表達方式，也說明了一流廚師對食與味擁有非同尋常的好奇心和極高的感知能力。

在主廚們大顯身手創作出的菜品裏，日本的食材以前所未有的形式得以表現。日本人再熟悉不過的食材，一經他們的妙手創作，就變成了一種全新的菜餚。不拘泥於既成概念的想像力和挑戰精神，將進一步創造出一個全新的味覺世界。

2013年和的2014年世界烹飪峰會已分別定在紐約和巴西舉行。或許下次將是日本廚師們一展身手，讓世界耳目一新的大好時機。

摄影：Kawamoto Seiya
組圖提供：El Celler de Can Roca