壽司的傳統和創新——訪銀座「鮨青木」店主青木利勝

遭遇洋壽司，豐富了青木的味覺

考入日本體育大學後，青木出國了。但不是留學，而是遊學。他用一年時間橫跨美洲大陸。青木的青春是在多民族和多元文化社會中度過的，飲食烹飪和英語佔據他的全部生活。

那個時候，壽司在美國就已是頗受歡迎的快餐了。不過，即便是日裔人做的，也和日本本土的壽司大相徑庭。當時正值法國的「新式烹調」熱潮席捲世界，現在為人們所熟知的海帶捲加酪梨做成的「加州卷」和「軟殼蟹手捲壽司」大行其道。美國人不吃醬油，而是用美乃滋和照燒醬代替。他們還用可樂代替茶。而當青木「遭遇」到「Carpaccio（生肉片）」這款將白肉類生魚片澆上酸甜義大利香醋的菜式時，著實是震驚了，以至於忍不住打了國際電話向父親匯報。

以前，只要一說起壽司，青木的腦海裏只有父親做出來的正宗江戶式壽司。然而，在這個全球化社會中，「壽司」進化成了各種形態，具備了千變萬化的面孔，這讓青木感到了「壽司」這種食物的巨大潛在可能性。這個經歷使他獲益匪淺，並激發了他的創意。後來他創作的「鮨青木」店的名菜、可以和紅酒搭配的江戶式壽司——「鮟鱇魚肝海帶捲小蔥蘸橙子醋」，便是從這樣的經歷中得到的靈感。

父親的去世讓他體驗到銀座特有的人情味

回國後，青木先在京橋的「與志乃」做學徒，然後回到父親門下學習手藝，這時父親已經把店鋪從麴町搬到了銀座。他夢想著有朝一日能和父親一起站在案板前作壽司。然而，在他28歲那年，父親突然離世。雖說他已經掌握了製作江戶式壽司的基本技藝，可是還沒有那份在客人面前大大方方捏作壽司的自信與從容。有時他做出的壽司放上桌臺後，甚至會馬上潰不成「形」。

就在這樣的時刻，向青木伸出援手的，是那些憑藉不凡的廚藝在整個昭和時代稱霸銀座的壽司師傅們。這其中還有年紀輕輕就成為傳奇人物的「Kiyo田」店主新津武昭。「阿利，今天的壽司沒有達到標準啊！」老客人們也會用這樣的方式給他鞭策和鼓勵。青木的修煉是從這時才真正開始的。