煤炭直火催生「有勁」原酒

余市的原酒被公認為「厚重而有勁」。催生出這種口感的正是採用炭火直接加熱的單式蒸餾器（pot still），這或許是全球僅存的一套設備。

蒸餾是從發酵後的醪糟中提取麥芽原酒的最後工序。蒸餾器可謂是蒸餾廠的心臟。操作員會在操作過程中通過監控器監控鍋爐溫度。每隔10分鐘左右，用鏟子迅速添加煤炭。仔細觀察會發現，每個鍋爐上部都綁著稻草繩。之所以這樣做，是因為創始人竹鶴政孝（1894～1979）出自日本酒釀酒世家。

余市的單式蒸餾器（左）　操作員向蒸餾鍋爐裏添加煤炭（右）

這是一種工作量大、火力控制也很困難的傳統作業方式。杉本廠長表示，「儘管無法從科學角度加以證明，但我認為煤炭燃燒時的（火力的）『擾動』產生了複雜的作用」。「這是自創業之初一直傳承下來的技術，正是用這個蒸餾器才生產出了余市特有的原酒。因此，今後也不會改變炭火直接加熱的做法吧」。

竹鶴的執著，接近於蘇格蘭的風土環境

為了追求盡可能接近蘇格蘭「寒冷濕潤」的環境，竹鶴將總部建在了余市。蒸餾廠開設於1934（昭和9）年。由於釀造出麥芽原酒後至少要貯藏3到5年才能作為威士忌出貨，所以最初是依靠生產蘋果汁和蘋果酒來維持經營的。

「自然和風土環境將塑造威士忌的個性」——至今仍貫徹著竹鶴的這一信念的另一個地方便是蒸餾廠內的原酒貯藏庫。庫內是土地地面，酒桶至多堆放兩層，據說這些都是創業之初留下來的規矩。樸素至極的廠房周圍自然生長著蜂斗菜。

余市蒸餾廠的麥芽原酒貯藏庫

威士忌在貯藏過程中會通過酒桶接觸外部空氣，經過漫長時間逐漸醇化。杉本解釋稱：「這裏距離日本海海岸僅900m。雖然同樣無法進行證明，但海風的作用也賦予了原酒複雜的香氣。」