獲得全球認可的「日本威士忌」

Highball促使市場回暖

日本的威士忌市場在2009年終於開始回暖。截至2013年，課稅數量已連續5年成長。三得利策劃的「Highball Campaign」大獲成功，讓年輕人再次認識了威士忌。

誕生於該公司白州蒸餾廠的「Single Malt白州」「散發著清爽的森林之香」，在Highball熱潮中深受歡迎。小野武廠長解釋稱：「白州品牌下的產品會讓人聯想到森林的四季，新釀讓人想到嫩葉，12年陳釀讓人想到新綠，18年陳釀讓人想到成熟的水果，25年陳釀讓人想到濃厚的果醬。」

需求低迷期，三得利「從頭審視」生產技術

小野廠長1989年進入公司。在威士忌人氣不斷下降的「逆境」中，他以技術人員、調酒師的身分參與了生產工作。

據說，三得利在1990年前後實施了一個全公司規模的項目，改變過去那種高度依賴技術人員「經驗和直覺」的做法，引進科學觀點，「從頭審視威士忌製造技術」。

簡述一下麥芽威士忌的製造過程，大致分為以下幾步，首先讓作為原料的二條大麥發芽，製作用泥煤熏制的麥芽。第二步是粉碎麥芽，與溫水混合後製作糖化的麥汁。第三步，將麥汁移入發酵槽內，加入酵母後放置70小時左右，即可獲得酒精度為6～7%的「wash（完成發酵的酒釀）」。

第四步是將酒釀兩次放入單式蒸餾器（pot still）內，提取酒精度在70度左右的無色酒（new pot）。往new pot中加入少量的水，將酒精度調整到60度，放入酒桶中進行貯藏、醇化，少則3年，多則5年、10年甚至15年。

回到前面的話題，小野所說的項目內容如下所示。

「比如酵母的生長分為成長、成熟、衰亡等幾個階段，我們從科學的角度分析了其最能釋放甘甜成分的階段。另外，我們還發現了如果將發酵初期產生的泡沫高度維持在較高狀態，就可以提取出較多甘甜成分。關於此時甘甜成分的評估方法，我們會觀察酒釀中某種氨基酸的量發生了多大程度的轉移，還做了許多其他類似的工作。」

「威士忌『不斷成長』的時代已經終結，可是決不能坐以待斃。我們具有必須生產更佳產品的問題意識。本公司於1984年發售Single Malt山崎，今後要推出更具個性的麥芽原酒。我們也迎來了這種市場營銷的轉折期。」

另一方面，小野也表示「生產威士忌並非遵守流程即可」。每次下料、發酵時的氣溫和濕度條件都不一樣。他回憶稱：「要培養出足以在一線應對這些問題的細微調控能力以及積累經驗都需要時間。這裏的設施都是33年前建設的，經過長年磨礪，逐漸提高了水準。」