「薄切」是日本人孕育出的巧思

日本牛肉的食用特色是「薄切」。日本開始普遍食用牛肉是在明治時代以後。用於農耕和拉車的牛隻肉質較硬，與肉食文化歷史較長的外國人相比，日本人咬合力不強也是其中一個遠因。以這層意義來說，「壽喜燒」即是日本人為了美味享用牛肉，絞盡腦汁的結果。

雖然目前有漂亮油花的軟嫩和牛非常盛行，吃壽喜燒和涮涮鍋，其實不用沙朗或菲力那麼軟嫩的部位，也已經很足夠。推薦可吃平價的肩胛肉、肩肉、後腿肉。

壽喜燒使用「後腿肉」、「肩肉」等部位（Photo AC）
壽喜燒使用「後腿肉」、「肩肉」等部位（Photo AC）

確實密封，以防氧化

和牛的脂肪熔點低且易氧化，所以溫度控管與防止氧化策略尤其重要。在超市或肉鋪買了和牛後，不要連著托盤或包裝一起放入冰箱。如果有家用真空包裝機，使用真空包裝較為理想。就算沒有真空包裝機，也可以用保鮮膜封好再冰冰箱，藉此防止氧化，抑制細菌增生，維持肉的品質。如果肉品控管不當，脂肪就會氧化，產生不好聞的味道。

進行調理前，請將肉從冰箱拿出，恢復常溫。肉一放進冰箱，就會從外側往中心點開始降溫。要加熱的時候，會從外側開始受熱，一旦冷的肉突然遇火，只有脂肪會溶解出來，熱能無法好好地傳導至全部的肉上。