冷凍握壽司：鎖住美味，半年保鮮

用液體快速冷凍新鮮美味的壽司

加工這款冷凍壽司的是東信水產的中央廚房「東信館」。如今，吃魚的人變得越來越少。東信水產於2018年啟用東信館，用來解決消費者「魚處理起來很麻煩」及小型超市中「沒有專門處理魚類的技師」等問題。如今，東信館正在為東京都內和近郊地區約100家店鋪提供生魚片、切好的魚肉片、壽司、魚類副食品等商品。

攝於荻窪總店附近的東信館門牌前，左側是宣傳部門主管高橋順一，右側是東信水產董事兼商務部門部長小菅將光

近年來，受疫情影響，人們居家時間變長，冷凍商品銷量增加。此外，因永續發展目標（SDGs）觀念深入人心，人們呼籲採取對策以減少食物浪費。於是，東信水產開始著手研發能夠長期儲存且可以郵寄至日本全國各地的冷凍生魚片、握壽司。該公司在回顧時表示：「大家一直覺得，已經處理好的魚肉和壽司必須要馬上吃掉。我們的新產品顛覆了這個常識。」

雖然之前也有過冷凍壽司，但不要說上面的配料，就連醋飯的米粒在解凍後都喪失了水分，味道根本不及格。在東信水產引進冷凍設備製造商「TECHNICAN公司」（位於橫濱市）研發的快速冷凍機「凍眠」後，這一問題得到了有效解決。

中間的機器是TECHNICAN公司研發的快速冷凍機「凍眠」。右側是立體真空包裝機

「凍眠」這款機器的工作原理是，將真空袋包裝的食材浸入約含50%酒精成分的零下30度液體中進行快速冷凍。雖然以往的氣體冷凍法也在不斷地進化升級，但酒精冷凍法最大的優點是具有良好的熱傳遞效果。TECHNICAN公司解釋稱，同等溫度下，液體比氣體更容易進行熱傳遞，「就像人可以進入90度的三溫暖，卻不能進入90度的熱水中一樣」。

酒精的凝固點很低，像威士忌和伏特加這種高度烈酒即使在零下的寒冷地區也不會結冰。如果使用零下30度的酒精，那麼冷凍速度會比零下100度的氮氣速凍機快8倍左右。秉持食品安全第一理念的東信水產將壽司配料和白飯進行分別包裝，兩者最快都能在15分鐘內完成冷凍程序。

「凍眠」的操控面和壽司配料套裝。拍攝時的液體溫度為零下29.6度