Секреты изготовления японского виски

Погружение в историю

У тех, кто заинтригован или уже очарован японским виски, остается множество вопросов. Когда выдержанный японский виски снова появится в продаже по более разумным ценам? Есть ли хорошие альтернативы наиболее востребованным купажам? И, вероятно, главный вопрос – что именно делает японский виски японским? Процесс дистилляции не является японским изобретением, большинство производителей используют импортный ячмень, а почти вся древесина, используемая для выдержки японского виски, поставляется из Северной Америки или Европы. И всё же японский виски уникален.

В своей новой книге «Японский виски: наиболее полное руководство по самому желанному крепкому напитку в мире» авторы Брайан Эшкрафт и Кавасаки Юдзи представляют историю японского виски, описывают его уникальное наследие и производство, а также дают советы по выбору напитков. В богато иллюстрированной книге подробно описывается все, что имеет отношение к виски – от ячменя, используемого в Японии, до бочек и виски-баров. Также рассказывается о крупных брендах и перспективных вискокурнях, таких как основанный в 2004 году Акуто Итиро Venture Whiskey, и вискокурня этого бренда Chichibu Distillery в префектуре Сайтама.

Акуто Итиро из компании Venture Whisky пробует виски на вискокурне Chichibu Distillery

«Одно то, что виски производят японцы, уже делает его японским, но это далеко не всё», – говорит 39-летний Эшкрафт. «В эру Мэйдзи (1868–1912) существовало понятие вакон-ёсай, означавшее сочетание японского духа с западными ноу-хау. Таким образом, даже если продукт, произведенный в Японии, будет внешне похож на зарубежный, он останется японским из-за различий в культуре, языке, еде, климате... Это относится ко всему, от голубых джинсов до фотоаппаратов, автомобилей и поездов. Элементы культуры находят отражение в готовой продукции».

Важной частью этого подхода является синто. Как и в случае сакэ, в мире японского виски синто проявляется во всем: от небольших святынь, священных гирлянд (симэнава) и врат тории, которые можно увидеть на вискокурнях, до особого внимания, уделяемого очистке и чистоте. Первая японская вискокурня была основана в Ямадзаки между Киото и Осакой, и причиной тому – уникальная природная родниковая вода, упоминание о которой можно найти даже в Маньёсю – старейшем сборнике японской поэзии.

Кроме того, выигрышная позиция японского виски заключается в отсутствии строгих правил производства, в то время как в Шотландии, например, виски необходимо выдерживать в дубовых бочках не менее трех лет, прежде чем его можно будет назвать скотчем. Японские производители алкоголя в целом отдают дань уважения этой традиции, однако позволяют себе экспериментировать с такими элементами, как использование в качестве материала для бочек местного дуба мидзунара, вишни, каштана или кедра. У процесса дистилляции в Японии есть и другие особенности. Так, например, крупнейшие производители Suntory и Nikka Whisky Distilling, как правило, делают всё своими силами и не сотрудничают, а Yoichi Distillery Nikka является единственным в мире заводом по производству виски, где для нагрева перегонных кубов до сих пор используется уголь, что придает янтарному напитку дополнительное вкусовое измерение.

Мидзунара – одна из самых редких разновидностей дуба в мире. При этом, чтобы быть достаточно большими для использования в бочках для виски, деревья должны быть старше 150 лет. Японские вискокурни используют бочки из мидзунара с 1930-х годов. Говорят, что виски, выдержанный в мидзунара, имеет нотки кокоса, алоэ, корицы и азиатских специй

Кроме того, на японский виски оказала огромное влияние традиция сакэ, так как многие производители виски также занимаются сакэ. Например, Акуто из Venture Whisky принадлежит к двадцать первому поколению семьи, которая начала производить сакэ в 1625 году. Однако наиболее известным из них является химик Такэцуру Масатака из известной семьи производителей сакэ из Хиросимы, основавший компанию Nikka и считающийся одним из отцов японского виски.

В своей книге Эшкрафт спрашивает главного купажиста Nikka Сакуму Тадаси, в чем уникальность местного виски. Ответ таков: стремление постоянно совершенствоваться, а не просто чтить традиции. «В Nikka все работают по принципу: наше виски должно быть лучше скотча, – говорит Сакума. – Поэтому любые изменения означают, что мы сможем сделать еще более вкусный виски. Возможно, именно в этом заключается секрет японского виски».

Синтоистские гирлянды, известные как симэнава, украшают перегонные кубы на заводе Nikka's Yoichi в Хоккайдо