Бочковое сакэ «тарудзакэ» из Нада – квинтэссенция традиций эпохи Эдо

Башня Кобэ Порт Тауэр – одна из достопримечательностей живописного портового района Кобэ. В июне 2019 года на третьей из пяти обзорных площадок открылся бар «Сакэ Тару Лаундж», предлагающий продукцию сакэваров Нада-гого. Пол обзорной площадки неспешно вращается, совершая полный оборот вокруг своей оси за 20 минут. В центре помещения расположена деревянная барная стойка, вдоль окон расставлены деревянные столы и стулья.

«Кобэ Порт Тауэр» – одна из основных достопримечательностей города. В верхней части башни оборудовано несколько обзорных площадок

В баре «Сакэ Тару Лонж» можно отведать продукцию сакэварен Нада-гого

Благоприятные условия для создания вкусного сакэ

Префектура Хёго занимает первое место по объёму производства и продаж японского сакэ. Большая часть продукции выпускается в районе Нада-гого, расположенном вдоль морского побережья между восточной частью Кобэ и городом Нисиномия. В эпоху Эдо отсюда отправляли в столицу огромное количество бочек с сакэ, и Нада-гого сохранила статус лидера отрасли по сей день.

Стены и стулья бара выполнены из переработанных бочек для сакэ – «тару». В баре представлена вся линейка продукции Нада-гого, включая изделия, продающиеся только на территории префектуры Хиого, а также безалкогольный напиток амадзакэ и закуски местного производства. Стоит присесть за столик возле окна, чтобы посвятить 20 минут дегустации сакэ – и вы превратитесь в поклонника местной продукции, а 360-градусная панорама откроет вам секреты производства сакэ для гурманов.

Слева: амадзакэ из сакэварни Нада (500 иен). Справа – сакэ «Хякумоку», первый за последние 130 лет новый бренд сакэварни «Кику Масамунэ». Цены на сакэ – от 700 йен

На севере от башни раскинулся горный хребет Рокко, где берут своё начало источники минеральной воды, идеально подходящей для сакэварения. Дующий с гор ветер Рокко-ороси способен быстро остудить свежесваренный рис. С наступлением осени в Кобэ привозили рис Ямаданисики, выращиваемый с противоположной стороны горного хребта, а из местечка Итами на востоке префектуры Хиого приезжали тодзи – мастера-сакэвары. На юге от башни - бескрайнее море, по которому переправляли огромное количество бочек с сакэ в столицу Эдо. Условия для сакэварения в Нада-гого были идеальные.

Бочки для сакэ – это не просто тара. Используемая в качестве сырья криптомерия обладает антимикробным эффектом, а за 10 дней морского плавания при транспортировке в Эдо сакэ впитывало из досок уникальный свежий аромат.

Статья по теме

• Сакэ из Нада: бессменные лидеры производства традиционного японского напитка

Вид на море и город Кобэ из бара «Сакэ Тару Лаундж»

Вид на горный хребет Рокко

САКЭ ТАРУ Лаундж

• Адрес: Hyogo-ken Kobe-shi Chuo-ku Hatoba-cho 5-5 Kobe Port Tower 3F
• Часы работы: понедельник – суббота: 13:00 – 24:00, воскресенье и праздничные дни 13:00 – 21:00 (последний заказ – за 30 минут до закрытия)

Музей сакэварения и цех производства бочек

Производственный цех «Майстер Фэктори» компании «Кику Масамунэ» расположен в местечке Микагэ (город Кобэ, Хигасинада-ку), входящем в состав района Нада-гого. Здесь имеется музей, посвящённый продукции завода, а также организуются экскурсии по цеху, где производятся деревянные бочки.

Вход в цех «Майстер Фэктори»

Гото Мамору, директор музея сакэварения «Кику Масамунэ»

«Район Нада-гого развивался за счёт продаж местного сакэ в Эдо. Сакэ разливали в бочки из криптомерии, и за время морского плавания, длившегося от 10 до 14 дней, продукт пропитывался свежим ароматом. Уникальные особенности нашего сакэ пришлись по вкусу жителям столицы», – рассказывает Гото Мамору, директор музея компании «Кику Масамунэ». Компания была основана в 1659 году, является крупнейшим сакэваром района Нада, а производимое ею сухое сакэ известно по всей стране. Экспозиция музея «Кику Масамунэ» посвящёна истории компании и технологиям сакэварения. В 2017 году рядом с музеем открылся производственный цех «Майстер Фэктори».

Просторное помещение цеха. Справа – площадка для мастеров

Экспозиция посвящена процессу производства бочек

В эпоху Эдо сакэ продавали на розлив, отливая его из бочек в специальные кувшины – токкури. Бутилированное сакэ появилось в эпоху Мэйдзи. Выпуск сакэ в бумажных пакетах значительно снизил спрос на сакэ из бочек. Бочку с сакэ можно встретить разве что на празднике – во время церемонии кагамибираки или в синтоистских храмах. Мастера, владеющие производством бочкового сакэ, постепенно исчезают, а вместе с ними уходят и секреты традиционных технологий.

«Бочковое сакэ со свежим ароматом стало главным двигателем развития нашего района, поэтому у нас к нему особое отношение. Это сакэ отлично сочетается с жирными блюдами, освежает рот. Линия бочкового сакэ от «Кику Масамунэ» неизменно популярна. Чтобы сохранить технологии и продолжать дарить людям отменный продукт, мы решили открыть цех «Майстер Фэктори», – вспоминает директор музея.

«Дзюммай тарудзакэ» – бочковое сакэ «Кику Масамунэ». Благодаря хранению в деревянных бочках продукт приобретает свежий аромат криптомерии

Бочка для сакэ без единого гвоздя

Цех «Майстер Фэктори» занимается производством бочек. Изготовляемое компанией бочковое сакэ в течение 10 дней хранится в бочках из криптомерии, а затем разливается в бутылки. Чтобы придать сакэ аромат криптомерии, можно воспользоваться другими способами, например, внедрить деревянную мешалку, однако если в производственный процесс включить этап ароматизации, в соответствии с Законом «О налоге на алкогольную продукцию» продукт будет считаться не сакэ, а «алкогольным напитком». Поэтому компания продолжает пользоваться традиционной технологией, придавая аромат за счёт хранения в деревянных бочках.

При изготовлении бочек не используются гвозди, клей и прочие материалы, способные повлиять на вкус сакэ. Плоские и трапецевидные доски складывают в форме цилиндра, фиксируют с помощью 7 ободов из бамбука, шлифуют неровности, а затем накладывают дно и крышку.

Подмастерье Араи Тика демонстрирует процесс изготовления заготовки для бамбукового обода, её движения напоминают танец

Во время церемонии кагамибираки используется бочка ёмкостью 72 литра, рассчитанная на 40 бутылок сакэ. Если ободы на такой бочке ослабнут или порвутся, потери будут огромными. В японском языке для описания неконтролируемой ситуации, когда перестали действовать законы и правила, используются выражения «обод ослаб» или «обод сорвало». Считается, что эти фразеологизмы связаны с бочками для сакэ. Чтобы научиться делать надёжные бочки, требуется около 30 лет, и такие мастера ценятся на вес золота.

Детали бочки: дно, крышка, дощечки для стен бочки и обод (слева направо)

Мастер подбирает дощечки и формирует бочку, как будто складывая паззл. У неопытного человека на эту работу может уйти около часа

Верёвки на бочках – украшение или мера безопасности?

Сырьё для бочки проходит строгий отбор – источаемый им запах должен гармонировать со вкусом сакэ. Обычно для бочек используется розовая часть древесины криптомерии из местечка Ёсино в префектуре Нара. Этот материал не меняет цвет сакэ, в нём мало сучков, расстояние между годовыми кольцами небольшое и равномерное, поэтому из готовой бочки сакэ не проливается. Длительность хранения сакэ в бочке соответствует продолжительности транспортировки продукта морским путём из Нада в Эдо, то есть около 10 дней. Держать сакэ в бочке слишком долго не рекомендуется – запах криптомерии становится излишне резким, - отмечает директор музея. Повторное использование бочек не допускается. Некоторые считают, что изготовлять бочки для сакэ из выращенной в Ёсино элитной криптомерии слишком расточительно. Однако при производстве мебели и в строительстве используется внешний белый слой, а бочки делают из отходов – розовой древесины рядом с сердцевиной бревна. Получается, что бочки обеспечивают эффективное использование отходов.

Во время экскурсии по цеху можно увидеть бочки с сакэ, впитывающим аромат криптомерии

Во время кагамибираки и других церемоний используют только определёные сорта сакэ, а украшенные верёвками бочки называют комо-дару или хонни-дару. Чтобы во время шторма на море бочки не трескались, ударяясь друг о друга, их обвязывали верёвками. Впоследствии верёвки стали использоваться в качестве украшения.

«Бочковое сакэ наиболее популярно не в Кансае, а в Канто, особенно в Токио. Видимо, жители столицы унаследовали ДНК своих предков из Эдо, любивших побаловать себя привозным сакэ», – шутит директор музея.

Ворота и вход в музей «Кику Масамунэ» украшены бочками хонни-дару

Цех «Майстер Фэктори»

• Адрес: Hyogo-ken Kobe-shi Higashinada-ku Uozaki-Nishimachi 1-8 Место сбора на экскурсию – музей «Кику Масамунэ» (Уодзаки Нисимати 1-9-1)
• Часы работы: экскурсии проводятся ежедневно, за исключением выходных музея «Кику Масамунэ» (30 декабря – 4 января). Иногда расписание меняется, поэтому рекомендуем проверять даты на сайте музея.
• Время проведения экскурсий: три раза в день - 10:30, 14:00, 15:00. Продолжительность экскурсии 30 минут.
• Стоимость билета: бесплатно
• Запись на экскурсию: на Интернет-сайте (группа до 20 человек, группа формируется в порядке очерёдности)
• Сайт для записи на экскурсию
• Как добраться: 10 минут пешком от станции Уодзаки линии Хансин или 2 минуты пешком от станции Минами-Уодзаки линии Рокко Лайнер

Статья написана при содействии Туристического бюро Кобэ

Репортаж, текст и фото: редколлегия Nippon.com