Многие гурманы особо выделяют рыбу фугу среди множества ингредиентов, используемых в японской кухне, хотя она считается настолько же опасной, как огнестрельное оружие: её токсин в 1000 раз сильнее цианида калия. Документальный фильм «Рыба-ружьё: неизвестный вам мир рыбы фугу» раскрывает её особое таинственное очарование.
Находка таланта в центре по удалению ядовитых частей рыбы фугу
Действие начальной сцены разворачивается в Центре удаления ядовитых частей рыбы фугу. На момент съёмок (2017 год) центр располагался на рынке Цукидзи. Обычно в этом учреждении удаляют токсичные части рыбы, но с весны до лета, после окончания сезона, здесь работает учебный центр для получения лицензии на работу с рыбой фугу от правительства Токио (с апреля 2023 года – лицензии мастера по работе с рыбой фугу).
Обращение с фугу строго регулируется постановлениями префектур. Поскольку квалификационная лицензия не является общенациональной, метод её получения и терминология не стандартизированы, но, по сути, везде цель состоит в том, чтобы дать поварам необходимые знания и навыки для безопасного приготовления и сервировки фугу, которая изначально опасна.
Для получения лицензии повара, специализирующегося на приготовлении блюд из фугу, необходимы подробные знания о различных видах этой рыбы (© GUN FISH FILM PARTNERS)Для получения квалификации необходимо уметь определять различные виды фугу, различать съедобные и несъедобные части и правильно их обрабатывать. Токсин фугу (тетродотоксин) содержится главным образом в печени и яичниках, однако расположение ядовитых частей зависит от вида рыбы.
. Среди 70 видов, обитающих в водах вокруг Японии, у 22 видов съедобны мышцы, у 18 – семенники (молоки), а у 11 – кожа и плавники. Даже профессиональные повара не могут приготовить эту рыбу без необходимых знаний и опыта.
Именно во время обучения в центре детоксикации режиссёр Уно Ватару открыл для себя Намэки Юкари – повара, которая стала главной героиней этого фильма. В то время ей было 23 года, и когда она только поступила на курс, казалось, она едва понимала, чему её учат.
Уно говорит: «Во время съёмок тренировки я подумал, что эти кадры мы вряд ли будем использовать. Но две недели спустя она готовила фугу уже совершенно иначе, и я решил, что это интересно. Помню, как взволнованно позвонил своему другу, который снимал со мной, и сказал, что мы нашли главную героиню, теперь у фильма есть сюжетный стержень!».
Шеф-повар Намэки Юкари учится различать разные виды фугу (© GUN FISH FILM PARTNERS)Перспективы Симоносэки – места, где началась современная культура фугу
Первая половина фильма знакомит нас как с интенсивным обучением Намэки и других, так и с различными аспектами фугу – почему она является уникальной рыбой с биологической, культурной и исторической точек зрения.
Интересный факт: почему именно Симоносэки в префектуре Ямагути считается «священной землёй» фугу? Вблизи города расположено множество рыболовных угодий, а местная культура употребления фугу имеет давнюю историю. Однако решающую роль сыграло то, что именно здесь в эпоху Мэйдзи (1868–1912) впервые сняли запрет на употребление фугу в пищу. Это произошло после того, как первый японский премьер-министр Ито Хиробуми попробовал блюда из фугу в ресторане в Симоносэки, недалеко от своего родного города. Этим рестораном был «Сюмпанро», где был подписан мирный договор, завершивший Первую японско-китайскую войну (1894-1895). Вскоре после этого в Симоносэки один за другим начали открывать рестораны, специализирующиеся на фугу, и развивались методы и техники её приготовления.
Рынок Хэдомари, специализирующийся на оптовой торговле фугу, был основан в Симоносэки в 1974 году, спустя 86 лет после отмены запрета на употребление этой рыбы в пищу. Фугу, выловленную в разных регионах Японии, сначала собирали здесь, где её обрабатывали, удаляя ядовитые части, после чего отправляли в другие регионы страны. Таким образом, Симоносэки занял прочное положение не столько как место добычи фугу, сколько как важнейший центр её распределения по стране. Однако в последнее время «бренд Симоносэки» постепенно теряет свои позиции.
Традиционный аукцион фугу «в мешке», который проводится на рынке Хаэдомари. Цену определяется количеством пальцев, которые оптовик захватывает внутри мешка (© GUN FISH FILM PARTNERS)Уно рассказывает: «Помимо того, что на долю выращенной на фермах рыбы-фугу сейчас приходится 90% рынка, в последние годы промысловые угодья дикой рыбы-фугу смещаются на север, и теперь ее вылавливают в Токийском заливе, на внешней части полуострова Босо и у побережья Сома в префектуре Фукусима. Поток рыбы, идущей на рынок, сейчас всё чаще минует Симоносэки, и ситуация меняется по сравнению с той, которая была во время съёмок фильма девять лет назад. Симоносэки сейчас действительно находится на перепутье».
В Осаке – свои особенности обращения с фугу
Осака наряду с Симоносэки является одним из важнейших мест в Японии. Осака занимает первое место в Японии по потреблению фугу: по оценкам, на неё приходится около 60% общенационального объёма. Многие торговые компании закупают фугу крупными партиями непосредственно у производителей, что позволяет предлагать её по сравнительно низким ценам. Поэтому здесь её не в такой степени, как в других регионах, воспринимают как дорогой деликатес.Здесь много квалифицированных специалистов по обработке фугу. В Осаке уже много лет действует своя уникальная система квалификационных лицензий. Сам режиссёр Уно получил квалификацию «Зарегистрированный специалист по обработке рыбы фугу в префектуре Осака» в 2017 году, лично убедившись в различиях между Токио и другими регионами.
Режиссёр Уно Ватару (фотография Nippon.com)Уно рассказывает, что в Токио при сдаче экзамена устанавливают процентный лимит успешно сдавших экзамен, и если вы не прошли, то вам говорят, чтобы вы попробовали снова в следующем году. В Осаке же вам предоставляют дополнительные уроки, пока вы не поймёте, что необходимо для работы с фугу. Знание того, как удалить ядовитые части, ценится больше, чем кулинарные техники. А дальнейшие кулинарные навыки осваиваются уже непосредственно на кухне ресторана. Именно такой подход долгое время существовал в Осаке, где особенно много ресторанов, специализирующихся на блюдах из фугу.
Кусида Коити, эксперт по фугу и владелец магазина «Кусида суйсан» на рынке Цукидзи (сейчас оптовый рыбный рынок переместился в Тоёсу; © GUN FISH FILM PARTNERS)Однако такие отраслевые организации, как «Всеяпонская федерация фугу», которая также фигурирует в фильме, давно стремились к общенациональной стандартизации лицензий. Дело в том, что без этого сложно добиться отмены запрета на импорт со стороны ЕС и других стран. В конечном итоге их усилия увенчались успехом, и в 2020 году Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения выпустило руководящие принципы для выравнивания различий между префектурами. В Токио были смягчены требования к допуску к экзамену на получение квалификации специалиста по приготовлению фугу, а также изменены сами экзаменационные требования, а Осака с 2022 года перешла от стажёрства к системе экзаменов.
Намэки впервые приняла участие в «Поминальной службе по фугу в Симоносэки» – ежегодном мероприятии, на которое собираются специалисты, связанные с промыслом фугу, со всей Японии. На переднем плане – Макита Юити, председатель правления Всеяпонской федерации фугупредседатель правления Всеяпонской федерации фугу (© GUN FISH FILM PARTNERS)Кулинарная культура фугу
В первой половине фильма зрители знакомятся с основными сведениями о фугу, а во второй – становятся свидетелями жаркой дискуссии, затрагивающей саму суть культуры употребления фугу в пищу. «А можно ли сделать так, чтобы в фугу не было яда?»
Отправной точкой обсуждений является табу на употребление в пищу печени. Опасность печени фугу давно известна, при этом она считается чрезвычайно вкусной, из-за чего многие люди не устояли перед искушением попробовать и гибли. Одним из них был актёр театра Кабуки Бандо Мицугоро VIII. После смерти этого «живого национального достояния» от отравления фугу в 1975 году продажа внутренностей этой рыбы была строго запрещена.
Местное блюдо из префектуры Исикава – икра фугу, столь же опасная, как и печень, маринуется в рисовых отрубях. Употребление икры разрешено только после ферментации традиционным способом с солью и рисовыми отрубями в течение более трёх лет (© GUN FISH FILM PARTNERS)Однако в 2004 году исследовательская группа из Университета Нагасаки, работавшая над разгадкой тайн токсинов фугу, успешно провела эксперимент по детоксикации выращенной на рыбной ферме фугу, и об этом достижении сообщил британский научный журнал Nature. Если печень фугу станет безопасной для употребления в пищу, это, несомненно, станет прорывным событием для японской кулинарной культуры.
Власти префектуры Сага попытались использовать это достижение для оживления региона. В том же году они обратились в Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения с предложением создать специальную зону, где разрешалось бы подавать посетителям печень выращенной на фермах фугу, признанную безопасной для употребления в пищу. Их попытка столкнулась с сильным сопротивлением со стороны Всеяпонской федерации фугу и представителей Симоносэки, которые заявили, что если произойдёт хотя бы один несчастный случай, то вся репутация потребления фугу может рухнуть. К 2017 году Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения трижды отклоняло этот план, и он так и не был реализован.
Фильм исследует этот «спор о потреблении печени», представляя аргументы как сторонников, так и противников, и раскрывая текущую позицию в отношении потребления рыбы-фугу.
Уно говорит: «Я думаю, что если бы фугу не была ядовитой, то не было бы и подходящей темы для фильма. Мне показалось, что столкновение ценностей, показанное в этом споре, отражает что-то уникальное, свойственное именно Японии. Я хотел с уважением показать ценности обеих сторон, поэтому изобразил их как «“искателей приключений” и “хранителей традиций”. Дело не в том, кто прав, а кто нет, но меня восхищает то, как они последовательно отстаивают свою позицию и убеждения».
Камэи Кадзухиро (справа), владелец и шеф-повар киотского ресторана «Фугу рёри томоэ», демонстрирует Намэки свою технику приготовления сасими из фугу (© GUN FISH FILM PARTNERS)Люди, посвятившие жизнь изучению фугу
Многие люди, работающие в этой отрасли, по очереди выступают и делятся своей страстью к фугу. Их позиции могут различаться, но всех их объединяет общее желание популяризировать использование фугу в качестве уникального ингредиента, а также оберегать и развивать её кулинарную культуру.
Уно говорит, что он прочувствовал это в процессе монтажа фильма и ощутил удовлетворение при осознании того, что только он смог объединить всё это в одном фильме.
Китахама Киити, владелец ресторана «Китахати» в Осаке, – всемирно известный исследователь фугу и основатель «Музея фугу». Он подчёркивает, что «фугу объединяет людей» (© GUN FISH FILM PARTNERS)С начала съёмок и до завершения фильма прошло почти 10 лет, включая годы пандемии COVID-19.
Как говорит Уно, до того, как он занялся изучением темы фугу, у него было о ней лишь самое поверхностное представление как о «ядовитой, но деликатесной» рыбе, и он никогда не думал, что так сильно ей увлечётся. «Вот оно – настоящее отравление фугу!» – смеётся режиссёр.
Интервью и текст: Мацумото Такуя (Nippon.com)
Информация о фильме
© GUN FISH FILM PARTNERS- В ролях: Намэки Юкари, Макита Юити, Камэи Кадзухиро, Китахама Киити, Хаяси Ри, Хирао Ясунори, Кусида Коити, Аракава Осаму, Огава Акихидэ, Савахара Масато
- Нарратор: Сайто Такуми
- Режиссёр: Уно Ватару
- Музыка: Адати Рэн
- Права на распространение: KeyHolder Pictures
- Год выпуска: 2026
- Страна производства: Япония
- Продолжительность: 110 минут
- Официальный сайт: https://gunfish.keyholderpictures.com/
- В прокате по всей Японии с 4 сентября 2026 года – в кинотеатре «Театр Синдзюку» и других кинотеатрах страны.
Читать на другом языке