Японский чёрный чай: возрождение производства и новые мечты

Что нужно знать о чае

«Мы готовим чёрный чай только из листьев второго сбора. Период сбора урожая очень короткий, всего около недели с 10 по 20 июня». Так говорит Накадзима Хиротоси, владелец чайной плантации в Уресино префектуры Сага, одном из ведущих регионов Японии по производству чая.

На ферме Накадзимы весь зелёный чай изготавливается из первых листьев, которые собирают в начале мая. Самый ароматный чёрный чай готовится из листьев второго сбора, собранных примерно через 40-45 дней после первого. Накадзима продаёт продукцию своего хозяйства под брендом Урэсино Котя

Весь чай, будь то зелёный, чёрный или улун, готовится из листьев одного и того же чайного растения Camellia sinensis. Разница лишь в обработке листьев и степени ферментации: от наименее ферментированного зелёного чая, до среднеферментированного улуна и до чёрного чая, который подвергается самой длительной ферментации.

Многие знают, что чай из индийского Дарджилинга, одного из трёх самых известных чайных регионов в мире, готовится из первых листьев, собранных весной, и вторых листьев на побеге, собранных летом.

Символ города Урэсино, «Большое чайное дерево». возраст которого оценивается в 350 лет, является государственным памятником природы и местной достопримечательностью

Чай выращивают в Урэсино уже около 600 лет. Сегодня посетители могут насладиться чашечкой чёрного чая местного производства в чайном центре Уресино. Чай местного производства обладает нежным ароматом и деликатной сладостью. Его приятно пить без всяких добавок.

Мураока Ясухиро, президент компании Мураока Сохонпо, издавна торгующей сладким бобовым желе Оги ёкан, наслаждается чашечкой чёрного чая Уресино в чайном центре «Тя-о сиру». Вакотя хорошо сочетается с японскими сладостями

Как возрождается японский чёрный чай

Японский чёрный чай, или вакотя, – это чёрный чай, изготовленный в Японии из чайных листьев, выращенных в Японии. Этот чай также может называться дзикотя (крафтовый чёрный чай) или Нихон котя (японский чёрный чай).

Производство чёрного чая в Японии началось в 1874 году, когда правительство Мэйдзи разослало по всем префектурам страны руководство по производству чёрного чая. Целью было простимулировать экспорт чёрного чая, чтобы заработать столь необходимую в то время иностранную валюту. В результате, на какое-то время чёрный чай стал одним из главных экспортных продуктов. Однако после либерализации импорта чёрного чая в послевоенные годы отечественные сорта практически исчезли.

Производство отечественного чёрного чая всерьёз возобновилось только в 1990-х годах, когда производители зелёного чая по всей Японии решили попробовать свои силы в производстве вакотя. Сегодня производителей японского чёрного чая можно найти по всей стране, от префектуры Мияги и других уголков региона Тохоку на севере до Кюсю и Окинавы на юге.

В мае 2023 года на чайном рынке Сидзуока, действующем с 1956 года, где на аукционе продаётся чай со всей страны, впервые были проведены торги за чёрный чай отечественного производства. Это серьёзная веха в истории возрождения вакотя.

История успеха чая Урэсино

Жизнь Накадзимы неразрывно связана с историей вакотя. Ферма в Уресино находится во владении нескольких поколений его семьи уже на протяжении 110 лет. После окончания школы он провёл два года, обучаясь в Национальной организации исследований сельского хозяйства и продовольствия в префектуре Сидзуока. По возвращении в Урэсино он женился на Тидзуко. Её семья не была связана с сельским хозяйством, но Тидзуко занялась выращиванием чая вместе с мужем. Они также начали производить вакотя и теперь управляют чайной плантацией площадью 4 гектара.

В 1997 году наступил переломный момент в истории популяризации вакотя, над которой работала семья. Земляк пригласил Накадзиму установить киоск с напитками в стиле Урэсино на фестивале посуды, проходившем в столице Японии в Tokyo Dome. Это положило начало прямым продажам Уресино Котя, а Накадзима и его киоск стали постоянными участниками фестиваля.

Сейчас Накадзима передаёт эстафету возрождения вакотя своему 30-летнему сыну Кэйсукэ. Представитель четвёртого поколения семьи в этом бизнесе, Кэйсуке является членом Совета по продвижению Уресино Котя, группы молодых производителей чая, которые работают над улучшением качества продукции и развитием бренда.

Новое поколение выращивает чай Саватари

Кисимото Мика управляет чайным магазином «Асунаро» в Ниёдогаве, префектура Коти. Она описывает фирменный вакотя со своей плантации как «менее терпкий, чем чёрный чай из-за рубежа, с нежной сладостью. Он обладает приятным ароматом, пользуется популярностью у покупательниц и хорошо сочетается как с блюдами японской кухни, так и со сладостями».

Кисимото Мика демонстрирует ассортимент своего магазина

Район Саватари издавна известен среди ценителей производством чая Тоса. Там, вдоль реки Ниёдо, знаменитой своими прозрачными голубыми водами, чайные деревья растут на крутых склонах долин. Но население этого района стареет, чайные плантации закрываются, и растения остаются без ухода.

Первоначально Кисимото со своим мужем Нориаки жила в Коти, столице префектуры. Но в 2004 году, стремясь сохранить уникальную красоту ступенчатых террас чайных плантаций, пара решила переехать в Ниёдогаву вместе со своей дочерью, чтобы возглавить чайное хозяйство деда Нориаки. Нориаки научился всем тонкостям выращивания чая у своего деда, когда работал в местной компании, а семь лет спустя он стал полноправным фермером, выращивающим чай.

Чайная плантация на крутых склонах района Саватари вдоль реки Ниёдо

Семья Кисимото открыла кафе «Асунаро» в 2018 году. В магазине есть терраса, с которой открывается прекрасный вид на реку внизу. Мика говорит, что иногда к ним заходят иностранные туристы, узнавшие о кафе из социальных сетей. Большинство из них родом из Тайваня, Гонконга, Китая или других частей Азии, хотя до пандемии COVID-19 клиенты также приезжали из отдалённы стран Европы и Северной Америки.

Посетители любуются видом, наслаждаясь чашечкой вакотя в кафе «Асунаро»

Всё больше магазинов и книг посвящаются вакотя

Элитныймагазин фруктов «Синдзюку Такано» — это давно зарекомендовавший себя «фруктовый салон», который также имеет богатую историю розничной торговли чёрным чаем. Индийский чайный центр открылся в главном магазине «Такано» в Синдзюку в 1973 году, дав старт буму чёрного чая той эпохи. В дополнение к чаям из Индии, Шри-Ланки и других регионов, недавно в магазине появился японский органический чёрный чай вакотя, представленный такими сортами, как бэнифууки из префектуры Кагосима и бэнихикари из префектуры Тоттори.

Органические продукты вакотя в престижном магазине «Синдзюку Такано»

Ещё один магазин, специализирующийся на вакотя, Куреха, находится в столице префектуры Сага. Расположенный у старого шоссе Нагасаки Кайдо в отреставрированном 100-летнем традиционном здании, магазин открылся в 2001 году. Им управляет Окамото Хироси, уроженец префектуры Фукуока, который до этого работал водителем грузовика. В магазине продаётся чёрный чай отечественного производства, который Окамото отбирает, лично посещая производителей по всей стране и дегустируя их продукцию.

Интерьер магазина вакотя «Курэха» в Саге

В мае 2013 года Окамото опубликовал «Книгу о японском чёрном чае» (Вакотя-но хон), в которой сдержится множество полезных советов — от того как выбрать вакотя до лучшего способа его заваривания. Второй том, «Сочетания вакотя» (Вакотя пирингу), был опубликован осенью 2023 года.

«Полное руководство по японскому крафтовому чёрному чаю» (Ниппон-но дзикотя кандзэн гайдо) под редакцией Фудзивары Кадзуки вышло в октябре 2019 года. Книга описывает более 450 сортов отечественного чёрного чая, который продают чайные плантации, производители чая и производственные кооперативы — в общей сложности 141 компания по всей стране.

Подборка товаров и книг о вакотя

Природа Японии делает чай особенным

За последние несколько лет вакотя заметно эволюционировал. В октябре 2022 года вакотя был признан лучшим в мире среди около 300 марок зелёного чая, улуна и белого чая на первом международном конкурсе, проведённом в Лондоне Чайной академией Великобритании,

Бенифууки второго сбора, выращенный на плантации Кадзихара в Асиките, префектура Кумамото, получил золотую награду в категории чёрных чаёв из Китая, Тайваня, Мьянмы, Вьетнама и Японии. Он также был удостоен звания «Лучший в конкурсе» из числа обладателей золотых наград во всех категориях.

Кадзихара Тосихиро, владелец чайной плантации Кадзихара в третьем поколении, учился в сельскохозяйственном колледже префектуры Кумамото, где изучал выращивание чая, прежде чем вернуться к семейному чайному хозяйству в возрасте 20 лет. Преданный своему призванию, он также прошёл стажировки на Тайване и в Китае. Скромно описывая свой бизнес как «небольшое хозяйство», он выращивает чай без пестицидов и химических удобрений на труднодоступных плантациях в горах, где царит густой туман, колебания температуры между днём и ночью очень резкие, а воздух и вода чисты. Эти природные условия стали выигрышной комбинацией для выращивания прекрасного чёрного чая.

В виноделии существует понятие терруар — совокупность почвы, особенных характеристик местности и климата, определяющая индивидуальные вкусовые характеристики вина. В книге «Терруар: история, место и логистика вина и чая» отмечается, что «терруар будет все чаще использоваться для брендинга местных сортов чая, таких как Уресино, Ямэ и других, менее известных сортов, а также чаёв, производимых на небольших плантациях в горных районах расположенных поблизости к перерабатывающим предприятиям».

История возрождения вакотя увлекательна, на неё, несомненно, повлияли сезонные климатические изменения в регионах Японии, различные жизненные траектории владельцев чайных плантаций, многие из которых не являются крупными предпринимателями, и тесные отношения между производителями и потребителями.

Фотография к заголовку: Накадзима Хиротоси на одной из своих чайных плантаций

Все фотографии сделаны Идзуми Нобумити