重振日式野味

現在，日本的山區乃至一部分城市，都受到了「害獸」的侵擾。鹿群和野豬群吃光了收穫在望的農作物，並且還嚴重威脅到森林的生態系統。熊不但頻繁攻擊徒步旅行的遊人和採蘑菇的人，甚至出沒於人們居住的城鎮，也屢見不鮮。在即便是洋溢著異國情調的港口城市神戶，人們也發現野豬在住宅區和大學裏「流浪」。

日本每年約有40萬頭鹿被捕獲。「害獸」導致的農林業損失每年超過200億日圓，這也成為了老年人不想再經營農業的主要原因。據推測，1989年至2011年，野豬數量成長了一倍，鹿更是成長了好幾倍，甚至連在世界上瀕臨滅絕的亞洲黑熊，據說在日本也呈現增加的趨勢。

用信州（長野縣）獵人捕獲的鹿肉加工而成的薩拉米香腸

鑑於這種情況，越來越多的地方政府開始著手振興野味美食。這不僅是為了驅逐「害獸」，也是為了重新審視日本特有的飲食文化，提振地方活力。最先是從北海道梅花鹿開始的，近幾年來本州各地也開始嘗試將各種野生獸肉品牌化，提供高品質的野味產品。

長野縣創設了「信州野味」獨特的認證評價體系，以確保屠宰、保存和流通等各個環節都能提供高品質的食材。獲「信州野味」鹿肉認證的第一家店鋪「自然育工房岳」的竹內清先生說，在屠宰這一步上下足功夫，是去除肉腥味、保證肉質鮮美的關鍵。竹內先生親自狩獵，處理、加工和銷售鹿肉，並經營著一家鹿肉餐廳。他還是諏訪地區的獵友會會長，他的理想是實現人與自然的共生共存，推廣品質高且吃得放心的野味。

最近，火鍋和燒烤這類日本傳統的山區野生動物肉食重獲人們的青睞，而且鹿肉漢堡等新商品也紛紛登場。法國野味菜餚也成為了秋冬季大受歡迎的菜品，用日本山中捕獲的鹿和其他野生禽獸做食材的菜餚，給人們提供了全新的味覺體驗。

東京神樂坂的法國餐廳「L'HABITUDE」的野味菜餚「烤斑鳩」（圖片提供：「L'HABITUDE」）

既古又新的「山中野味」。在保護自然生態平衡的同時，懷著感激大自然恩賜之心，享受山野的美味，這或許也是人與自然共處的一種方式吧。日本野味烹飪的發展，既讓人們重新開始關注日本古老的山地飲食文化，同時又是促使人們重新思考人與自然關係的一個契機。

協助採訪：

■MOMONJIYA
位於東京兩國的老店，從江戶時代開始已經傳承了9代人（1718年創立）。提供野豬肉、鹿肉和熊肉菜餚。「MOMONJI」是所有獸肉類的統稱。
東京都墨田區兩國1－10－2　TEL：03－3631－5596

■神長官守矢史料館
有再現了諏訪大社的「御頭祭」展覽，是將鹿頭供奉給神靈以祈求五穀豐登的祭祀儀式。
http://www.city.chino.lg.jp/www/contents/1000001465000/

■山之食事　TAKINO家
保留了深山民居風格的箱根鄉土餐廳。由於外國顧客增多，店裏備有英語菜單。
神奈川縣足柄下郡箱根町小湧谷442　
TEL：0460－82－4800　
營業時間（星期四休息）：11:30～20:00

■馬鹿鍋始祖　濱幸
神奈川縣橫濱市中區野毛町1－24　
TEL：045－231－0070　
營業時間（星期日及節假日休息）：18:00～22:00 (最後點菜時間21:00)

■信州野味
介紹野味烹飪的菜譜和店鋪
http://www.shinshu-gibier.net/shop/nanshin/166.html/

■自然育工房　岳
http://gaku-gibier.jp/index.html

■L'HABITUDE
東京都新宿區南山伏町3－5　Win Court神樂坂1F　
TEL：03－3260－8784
http://www.at-ml.jp/68166/shop-info-access/