Le tofu sous toutes ses formes : les recettes faciles d’une experte

Recettes de tofu mijoté

Mijotée de viande au tofu (nikudôfu)

Quand on le fait cuire, le tofu a tendance à s’imprégner des autres saveurs, à la manière d’une éponge. Mais il a l’inconvénient de durcir dès qu’on le porte à une température élevée. Mieux vaut donc le cuire rapidement à feu doux dans un bouillon un peu épais préparé à l’avance. Il pourra ainsi absorber la saveur de tous les autres ingrédients sans perdre pour autant sa texture initiale si agréable. La mijotée de viande au tofu, un grand classique de la cuisine japonaise, se prépare en un clin d’œil à la poêle et c’est un vrai délice !

Ingrédients (pour deux personnes)

150 grammes - 1/2 bloc (chô) - de tofu ferme (momendôfu)
150 grammes de bœuf coupé en tranches fines
Un demi oignon

3 cuillères à soupe de saké
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de vin de riz doux pour la cuisine (mirin)
3 cuillères à soupe de sauce de soja (shôyu)
20 centilitres d’eau
Champignons lentins de chêne (shiitake) et nouilles de konjac (shirataki) en option, pour donner du volume

Couper le tofu ferme (momen) en cubes de 4 à 5 centimètres de côté, puis en tranches de 1,5 à 2 centimètres d’épaisseur. Envelopper le tout dans du papier ménage et laisser reposer pendant 15 minutes pour éponger l’excédent d’eau. Pendant ce temps, mettre le saké, le sucre, le mirin, la sauce soja et l’eau dans un saladier et mélanger. Couper les tranches de bœuf en morceaux de la taille d’une bouchée. Couper l’oignon en tranches.
Mettre l’oignon et le tofu dans une sauteuse. Ajouter le mélange de saké, de sucre, de mirin, de sauce soja et d’eau et cuire à feu doux. Arroser de temps à autre le tofu avec le bouillon de façon à ce qu’il s’imprègne complètement de la saveur des autres ingrédients. (Plus les tranches de tofu sont fines, plus la pâte de soja aura de goût.)
Lorsque les oignons deviennent translucides et que le tofu est gorgé de bouillon, ajouter un peu d’eau et cuire à feu moyen.
(Si le tofu contient encore trop d’eau, celle-ci sortira à la cuisson. Dans ce cas, on réduira le volume d’eau ajouté de 20 à 50 millilitres.)
Faites de l’espace au centre de la sauteuse en repoussant le tofu et les oignons vers le bord. Ajouter le bœuf, morceau par morceau, en attendant que chacun soit bien cuit avant de le remplacer par un autre.
Une fois que la viande est cuite, retirer la sauteuse du feu et laisser reposer pendant 10 minutes.
(Cuire le tofu et la viande à feu vif pendant longtemps a pour effet de les rendre très durs. Il faut donc s’efforcer de limiter au maximum le temps de cuisson.)
Transférer le contenu de la sauteuse dans un plat et servir. Au besoin, ajouter du piment rouge aux sept épices (shichimi tôgarashi) ou du poivre du Sichuan.

(Voir par ailleurs notre article : Kudô Shiori, maître du tofu : répandre les charmes d’un aliment exceptionnel)