L’évolution des repas scolaires au Japon

Quels sont les aliments principaux composant les repas scolaires ?

Ci-dessous, une liste des aliments principaux servis dans les repas scolaires au Japon, ainsi que le contexte de leur apparition dans la composition de ces derniers.

Nuggets de baleine

Au Japon, de nombreuses personnes âgées de plus de 50 ans ont déjà mangé de la baleine, qui a fait son apparition pour la première fois dans les repas scolaires vers 1950. À l’époque, le Japon était un grand pays de chasseurs de baleines et la viande du cétacé était considérée comme une source précieuse de protéines. Bien moins chère que le porc, un tiers de son prix, elle figurait régulièrement au menu des repas scolaires jusqu’aux alentours de 1980.

Reconstitution d’un repas scolaire de 1952 : petit pain, lait en poudre et nuggets de baleine. (© Japan Sport Council)

Agepan

Ces petits pains frits enrobés de farine de soja kinako et de sucre ont su conquérir de nombreux palais, tous âges confondus. Autrefois, lorsque les enfants étaient malades, des camarade de classe qui habitaient à proximité leur apportaient une partie de leur repas scolaire qu’ils avaient mise de côté pour eux, et notamment du pain. Mais se demandant comment faire pour qu’il garde tout son bon goût, et surtout ne durcisse pas, un cuisinier d’une école de Tokyo a inventé l’agepan en 1952. Ce pain sucré a tout de suite su trouver son public et est devenu, dès le début des années 1960, un élément incontournable dans la composition des repas scolaires à l’échelle nationale. Toujours très apprécié aujourd’hui, on peut le trouver dans de nombreux magasins de proximité et supermarchés, parfaite collation à manger sur le pouce.

Lait

Dans les années qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, du lait écrémé en poudre était servi à l’école pour apporter des valeurs nutritionnelles aux enfants. Ils se dissolvait mal et attachait souvent lorsqu’il était chauffé dans la casserole, embaumant une fois refroidi toute l’école, au grand dam de nombreux enfants qui avaient cette odeur en horreur. Un système d’approvisionnement en lait produit localement finira par voir le jour, conformément à une directive de 1964. Ainsi, peu à peu, les écoles ne servent plus du lait écrémé en poudre mais du lait frais.

Nouilles moelleuses

Les soft men (nouilles molles), aliment de base des repas scolaires, étaient vendus en sachets individuels en plastique, servis dans des assiettes avec une sauce au curry ou à la viande. Les premières nouilles ont été produites vers 1960 par un fabricant de Yokohama, plébiscités par l’industrie qui souhaitait voir ces nouilles entrer dans la composition des repas scolaires. Un problème cependant : les nouilles se détrempent lorsqu’elles sont cuites trop longtemps. Le fabricant décide alors d’utiliser de la farine de pain dur et de recourir à une méthode spéciale consistant à cuire les nouilles tout d’abord à la vapeur puis à les tremper dans de l’eau froide avant de les faire bouillir. L’apparition des udon et des nouilles chinoises (chûka men) fabriquées avec une farine spéciale aura peu à peu raison des nouilles molles soft men.

Reconstitution d’un repas scolaire de 1965, avec la petite bouteille de lait et les soft men. (© Japan Sport Council)

Riz

Aujourd’hui, plus besoin de préciser que le riz fait partie du menu des repas scolaires au Japon, mais cela n’a pas toujours été le cas. Il faudra en effet attendre plus de 30 ans après la fin de la Seconde Guerre mondiale pour voir cette céréale figurer au menu dans les écoles. Au sortir de la guerre, les mauvaises récoltes de riz se succèdent, il est donc impossible de garantir un approvisionnement suffisant pour les repas scolaires. Mais partir de 1965, tout change ; la technologie de production du riz s’améliore, la conjoncture économique est au beau fixe, les repas s’occidentalisent, générant d’importants excédents de riz. Mais alors qu’en faire ? L’intégration du riz dans la composition des repas scolaires fait débat, puis est officiellement adoptée à l’échelle nationale à partir de 1976. Au début, de nombreuses écoles peinent à passer le pas, gardant le pain comme aliment de base, mais avec l’introduction de réductions de prix plus importantes pour les repas scolaires en 1979, le riz fait son apparition dans les menus des cantines scolaires et y reste.

Élèves d’une école primaire à l’heure du repas de midi. Le riz figure bien au menu. Mashiko, Tochigi, en 1978. (© Japan Sport Council)

Le riz fait son apparition dans les repas scolaires le midi. Il est préparé dans des usines également chargées de la cuisson du pain. Photographie de 1978. (© Japan Sport Council)

Par ailleurs, dans les années 1980, si de nombreuses écoles servaient du riz à l’heure du repas de midi, les aliments de type occidental envahissent les menus, tant à la maison qu’à l’extérieur. En 1983, le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche souhaite donc revenir à un repas à la japonaise : riz comme aliment de base et plats d’accompagnement influencés par d’autres pays. Mais le ton est donné : il faut préserver la culture alimentaire traditionnelle. C’est ainsi que les repas scolaires eux aussi se sont diversifiés.