‘Sujiko’ e ‘ikura’, tesoros otoñales de los mares del norte

El otoño es la temporada alta de pesca de salmón y de la cosecha de arroz. Las huevas de salmón, “rubíes de los mares”, son un acompañamiento perfecto para el arroz recién cosechado.

A la espera de los salmones que regresan a desovar

Los salmones que nacen en los ríos de Tōhoku o Hokkaidō pasan de 3 a 5 años viajando por el golfo de Alaska y el mar de Bering para después volver a sus lugares de origen a desovar. Durante la temporada alta de pesca de salmón, de septiembre a octubre, se espera en las costas a estos peces, que vuelven a los ríos. Los ovarios que se extraen de las hembras son un lujo conocido como “rubíes de los mares” y es muy común disfrutarlos como acompañamiento del arroz.

Sujiko es el nombre de las huevas dentro de la membrana ovárica e ikura es la denominación para aquellas que han sido extraídas una por una cuidadosamente de la membrana.

Lo que se adquiere con el nombre de sujiko en el mercado son principalmente huevas pequeñas de principios de la temporada conservadas en sal. Se caracterizan por su textura húmeda y glutinosa. En algunas regiones se conservan en pasta de miso o en kasu, residuos de la producción de sake.

Además de ser un acompañamiento perfecto para el arroz, también son un excelente aperitivo para el sake.

En cambio, las ikura son normalmente huevas de mayor tamaño que se extraen poco antes del desove. Se caracterizan por su membrana delgada que explota al morderlas y su agradable textura. Vale la pena mencionar que la palabra ikura viene del ruso y significa “huevas de pescado”; también se usa para denotar algo pequeño y granulado. En las tiendas minoristas se venden preparadas en un marinado a base de salsa de soja.

Gunkan maki

Ya que las huevas no se mantienen en su sitio fácilmente, no son un ingrediente apto para el nigirizushi, sushi prensado, por eso se usan en los gunkanmaki, variedad de sushi en la que el arroz se envuelve con alga y los ingredientes se colocan sobre el conjunto.

Onigiri

En la siguiente imagen se muestra una bola de arroz onigiri con ikura a la izquierda y una con sujiko a la derecha, Los onigiri con estos ingredientes se pueden conseguir por un precio un poco más elevado en tiendas especializadas y de 24 horas. Un pequeño lujo que merece la pena.

Donburi de salmón e ikura y donburi de erizo de mar e ikura

Si se coloca una cantidad suficiente para cubrir por completo el arroz en estos tazones, tendremos un plato repleto también de felicidad.

Canapés

Con tan solo un toque de color rojo la comida parece más vistosa; por eso este ingrediente es perfecto para canapés, pero también para aperitivos o chirashizushi.

Conservas caseras de ikura en salsa de soja

Entre octubre y noviembre, el sujiko fresco comienza a llegar a los supermercados. Las huevas de la membrana ovárica se extraen fácilmente en agua tibia con sal. De esta manera se pueden marinar sin conservantes ni aditivos, y añadir salsa de soja al gusto. Es un proceso un tanto laborioso, pero también una oportunidad para disfrutar un sabor diferente al de las ikura comerciales.

Investigación y diseño: E-craft.

(Traducido al español del original en japonés.)