Le mortier rainuré en céramique suribachi et le pilon en bois surikogi sont des ustensiles clés dans la cuisine japonaise. On les utilise depuis bien avant la venue des robots de cuisine pour piler des graines et réduire des ingrédients en pâte.
Les rainures intérieures changent tout
Au Japon, on a toujours utilisé le mortier rainuré en céramique suribachi et le pilon en bois surikogi pour piler les ingédients ou les réduire en pâte. Ce qui rend le suribachi unique, ce sont les fines striures kushime gravées à l’intérieur, et qui permettent de bien travailler les ingrédients.
Un grand modèle peut être utilisé pour broyer les yamaimo (ignames de montagne) ou le tofu afin d’obtenir une pâte homogène. Le petit modèle est parfait pour piler les graines de sésame ou le kinome (feuilles séchées du poivrier sanshô). On peut ensuite rajouter d’autres ingrédients pour créer un aemono (salade assaisonnée). La beauté du suribachi permet qu’on puisse aussi s’en servir pour présenter des mets.
Les visiteurs étrangers à Iidaya, spécialiste d’ustensiles de cuisine dans le quartier de Kappabashi à Tokyo, demandent souvent des « broyeurs à sésame », mais ils s’en servent aussi pour piler d’autres ingrédients ou réduire des fines herbes en pâte.
Iida Yûta, sixième génération de propriétaires d’Iidaya, au milieu de la large sélection de mortiers en céramique suribachi. 
On tourne le pilon en bois surikogi dans le sens d’une montre pour piler les graines de sésame. (Pixta)Les touristes étrangers sont particulièrement friands du suribachi profond, pour éviter les éclaboussures, et sa base anti-dérapante en silicone.
La meilleure vente de suribachi chez Iidaya. Sa large base anti-dérapante la rend plus stable.
La beauté fonctionnelle du suribachi est née des striures kushime (en peigne) qui le rendent facile à utiliser. Dans les modèles bas-de-gamme, les striures sont gaufrées tandis que celles des modèles haut-de-gamme sont taillées à la main par des artisans, ce qui améliore la performance. Les meilleurs surikogi sont en bois de sanshô
La tradition veut que les pilons soient fabriqués en bois de sanshô, un arbre originaire du Japon. Il s’agit d’un bois dur, résistant à l’usure, et dont les nœuds le rendent facile à agripper. Ses qualités antibactériennes naturelles le rendent aussi plus hygiénique.
La densité du sanshô en fait un bois idéal pour broyer.De nos jours, on trouve énormément de moulins électriques et de robots de cuisine capables de s’acquitter de ces tâches, mais le charme du suribachi vient de la possibilité de broyer, piler, et écraser pour obtenir exactement la consistance voulue. Prendre plaisir dans ce travail de précision pour faire ressortir la saveur des ingrédients rend le résultat bien plus savoureux.
(Toutes les photos : © Nomura Kazuyuki, sauf mentions contraires)
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