Style tanrei : Shinjiko Shijimi Chûkasoba Kohaku (quartier de Nishi-Rokugô)
Le Tokusei Chûkasoba, au restaurant Shinjiko Shijimi Chûkasoba Kohaku (1 700 yens)À peine cinq ans après son ouverture, le restaurant Shinjiko Shijimi Chûkasoba Kohaku, à Nishi-Rokugô (arrondissement d’Ôta), a obtenu un Bib Gourmand dans le Guide Michelin, défendant avec hargne la prestigieuse récompense pendant les quatre années qui ont suivi. Il a également remporté de nombreux prix nationaux.
Le nom de l’établissement en lui-même en dit long : le nom Kohaku s’accompagne d’une description des palourdes shijimi, élevées dans le lac Shinji de la préfecture de Shimane, qui entrent dans la composition de son bouillon. Son Tokusei (plat spécial) à base de bouillon de sel utilise pas moins de 80 palourdes d’eau douce par bol de bouillon. En bouche, le bouillon clair et aux reflets brillants répand la saveur des coquillages dans tout le palais. Pour notre plus grand plaisir, un deuxième restaurant, longtemps attendu, a enfin ouvert ses portes à Ikebukuro en 2023, offrant une chance plus décontractée de déguster les mêmes saveurs.
Style néoclassique : Êchan Shokudô (quartier de Shimo-Meguro)
Bol de râmen au restaurant Êchan Shokudô (1 000 yens)Le râmen de style néoclassique du restaurant Êchan Shokudô de Shimo-Meguro est une spécialité incontournable qui rappelle le chûkasoba d’antan, jadis tant apprécié à Tokyo.
Son râmen est simple mais attise les papilles des palais les plus aguerris. Il trempe dans un bouillon à base de maquereau et de fruits de mer combinés à un bouillon de varech kombu et de légumes, versé sur de fines nouilles qui croquent sous la dent, le tout garni de pousses de bambou menma et d’échalotes blanches. Ce plat de râmen ne paie certes pas de mine, mais sa saveur est profonde et complexe. Des files d’attente se déploient dès le petit matin pour avoir une chance de déguster un bol de ce délicieux râmen.
Style tanrei : Iruka Tokyo (quartier de Roppongi)
Le Kiwami Porcini Shôyu Râmen, au restaurant Iruka Tokyo (2 000 yens)Le restaurant Iruka Tokyo de Roppongi a beaucoup fait parler de lui avec sa « soupe en quatuor » composée de quatre bouillons différents pour ses nouilles.
Le Kiwami Porcini Shôyu Râmen utilise des fonds de viande (poulet et porc) et des fumets de fruits de mer (moule et langouste), mélangés pour créer en bouche une saveur complexe. Tous les bouillons sont cuits à des températures différentes, idéales pour chaque ingrédient, afin de maximiser leur potentiel et d’obtenir le meilleur bouillon possible.
Style se-abura : Hope Ken (quartier de Sendagaya)
Râmen au restaurant Hope Ken (1 000 yens)Hope Ken, à Sendagaya, est un classique dans la capitale depuis 60 ans, même si à l’époque le restaurant n’était qu’un modeste stand en bord de rue. Cet établissement est connu pour son râmen tonkotsu se-abura, qu’il a fait naître.
Le bouillon de râmen, qui est resté le même depuis la création de l’établissement il y a plus d’un demi-siècle, est à base d’os de porc et de sauce soja agrémentée de se-abura (graisse de dos) fondue. Les nouilles sont faites maison et d’épaisseur moyenne. Leur texture ferme et moelleuse se marie parfaitement avec le bouillon. Ouvert 24 heures sur 24, sept jours sur sept, ce restaurant est l’ami des Tokyoïtes les plus zélés au travail.
À l’ancienne : Benten (quartier d’Asahi-chô)
Le râmen du restaurant Benten (950 yens)Et enfin, comment ne pas mentionner le restaurant Benten, à Asahi-chô ? Les amateurs de style conventionnels seront servis !
Intitulés sobrement « Râmen », ce bol de nouilles relativement épaisses est garni d’une large tranche de porc Char Siu et de pousses de bambou menma faites maison, avec un bouillon riche en saveur, composé d’os de poulet et de porc, de poisson séché et de fruits de mer. Après avoir mijoté lentement pendant des heures, il est versé sur les nouilles. En boisson ? Une bière bien fraîche accompagnée de menma en tant qu’amuse-bouche pendant que vous attendez votre bol bien fumant : expérience de râmen à l’ancienne garantie !
(Photo de titre : Char Siu Men de style néoclassique au restaurant There Is Ramen, à Ogikubo. Toutes les photos : © Yamakawa Daisuke)
Autres langues