La sauce soja, shôyu en japonais, est un condiment et un ingrédient si répandu qu’on oublie souvent l’importance de son rôle dans la composition des saveurs de la cuisine japonaise. Petit aperçu des différentes façons dont la sauce soja manifeste sa présence.
Tremper ou verser : au choix
Le shôyu étant assez fort et salé tel quel, on le verse généralement dans une coupelle pour y tremper des sushis, des sashimis ou encore des algues grillées yakinori. Un distributeur de sauce soja peut être également utilisé pour verser un léger filet sur du nattô, un bloc de tofu froid hiyayakko, du radis daikon oroshi ou un bol de tamago kake gohan (riz garni d’œuf cru).
Des sushis (PhotoAC) et du tofu froid hiyayakko (Pixta)Teriyaki
Pour ce plat, différents aliments peuvent être grillés avec un glaçage à base de shôyu, mirin et de sucre, lequel donne une sauce épaisse et onctueuse. On peut utiliser de la viande, comme du poulet, ou encore du poisson tel que la sériole (buri).
Teriyaki de sériole (buri teriyaki) (PhotoAC)Yakitori
Ce mets connu de tous est avant tout un incontournable des menus d’izakaya au Japon. Des brochettes de poulet sont trempées dans une marinade à base de sauce soja puis grillées sur du charbon, dégageant une délicieuse odeur fumée. Elles accompagnent parfaitement un verre d’alcool.
(PhotoAC)Bouillon sukiyaki
Ce qui rend ce plat de sukiyaki si délicieux, c’est la richesse de sa saveur. La sauce soja est un ingrédient essentiel dans ce bouillon, à tel point qu’il est également souvent ajouté au bouillon d’autres plats de ce type.
(Pixta)Tentsuyu
Parfois saupoudrés de sel au matcha, les tempura se dégustent le plus souvent trempés dans une sauce tentsuyu. On fait alors tout simplement mijoter du shôyu et du mirin avec un bouillon dashi.
(PhotoAC)Râmen
Ce plat nippon est maintenant reconnu dans le monde entier. Parmi les nombreuses variantes de bouillon, on trouve le shôyu, le sel (shio), le miso et les os de porc (tonkotsu).
(PhotoAC)Soba et udon mentsuyu
Que seraient les soba ou les udon sans leur bouillon mentsuyu ? Il est servi froid et accompagne une portion de nouilles appelée mori (littéralement « empilées »). Si les nouilles sont servies chaudes, le bouillon prend le nom de kake. Ce dernier est alors versé directement sur les nouilles. Un grand nombre de personnes l’achètent tout prêt, mais dans un restaurant spécialisé dans les udon et les soba, il est probablement fait maison, à partir d’une base appelée kaeshi, une sauce de bouillon dashi, shôyu, mirin et de sucre. Le tout est mijoté pour en renforcer la concentration puis réservé pour maturation pendant plusieurs semaines. On y ajoute ensuite encore du bouillon dashi.
Mori soba accompagnés d’un bol de mentsuyu (PhotoAC)Nimono
Un plat mijoté avec une couleur brune… ? Ne cherchez plus ! Ce nimono a certainement été préparé avec un mélange de shôyu, sake et mirin. Ces trois ingrédients rendent n’importe quel plat absolument délicieux !
À gauche : nimono de calamar et de satoimo (taro japonais). À droite : tsukudani de champignons shiitake et konbu (Pixta)Takikomi gohan
Ce délicieux plat de riz, également connu sous le nom d’aji gohan, doit sa saveur unique à l’ajout de sauce soja shôyu. Mais ce dont tout le monde raffole, c’est l’okoge, ces petits grains de riz grillés croustillants restés accrochés au fond du plat.
(Pixta)Shirumono
Pour relever la saveur de certaines soupes telles que le kenchin-jiru (une soupe aux légumes-racines et au tofu) ou une soupe claire suimono, on ajoute souvent de la sauce soja au bouillon de base.
Kenchin-jiru, soupe aux légumes-racines et au tofu (PhotoAC)Senbei et arare
Il existe de nombreux types de gâteaux apéritifs (craquelins) de riz au goût de sauce soja. Citons notamment les senbei, les arare et les okaki. Leur goût torréfié de la sauce soja accompagnera parfaitement une tasse de thé vert matcha.
Les nure senbei moelleux préparés avec de la sauce soja produite localement sont une spécialité de la ville de Chôshi, préfecture de Chiba. (Photo avec l’aimable autorisation de l’Association préfectorale du tourisme et des produits locaux de Chiba)Isobe mochi et mitarashi dango
Il s’agit d’une des façons les plus populaires de déguster des mochi. On trempe des galettes de riz gluant dans du shôyu, on les fait griller et on les enveloppe dans des feuilles de nori, elles, bien croustillantes. Ou vous préférerez peut-être le mitarashi dango ? C’est un dessert classique de la gastronomie japonaise : des brochettes de boulettes de riz gluant nappées d’une sauce épaisse sucrée à base de shôyu. Vous ne résisterez pas à ce délicieux goût sucré-salé !
Isobe mochi (© Pixta) et mitarashi dango (PhotoAC)(Texte d’Ecraft. Photo de titre : une assiette de poulet teriyaki. Pixta)
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