Chez Naniwaya, on grille le taiyaki individuellement
L’ingrédient le plus important du taiyaki est la pâte anko de haricots rouges. Le magasin utilise ceux provenant de Tokachi, une région de l’île de Hokkaidô productrice bien connue de haricots rouges. Quant à la pâte, elle est toute simple, juste de la farine délayée avec de l’eau pour donner une croute fine autour de l’anko, un peu comme la croûte légère du kintsuba, un autre gâteau traditionnel.
Une bonne dose d’anko sur une fine couche de pâte. Savoir exactement la bonne proportion à ajouter à la pâte est un art.Les plus grands amateurs de taiyaki font la différence entre ceux qui sont cuits individuellement et ceux grillés à plusieurs dans un grand moule. Ils comparent les taiyaki individuels aux poissons « purs » qu’on attrape individuellement à la pêche à la ligne, plutôt que ceux qu’on attrape pêle-mêle dans des filets. « Quand on cuit les taiyaki séparément, avec attention, ils sont bien meilleurs, et le gout de chaque est différent », nous dit Kanbe.
Kanbe ne commence à travailler qu’après avoir vérifié la température de son moule en le rapprochant de sa joue, un savoir-faire d’artisan développé au fil des années.
Des taiyaki grillés à perfection attendent les clients. Avec la cuisson individuelle, chaque taiyaki est un peu différent des autres.
Beaucoup de boutiques utilisent des grilles multiples leur permettant de préparer plusieurs taiyaki en même temps. (Pixta)On commence par la tête ou par la queue ?
Il existe toute une discussion pour savoir s’il est préférable de commencer par croquer la tête onctueuse, remplie de an, ou la queue qui est plus croustillante. « Le taiyaki est une friandise du peuple et peu importe de commencer par la tête ou la queue » dit Kanbe. Toutefois il met en garde contre manger le taiyaki trop chaud, car l’anko a un goût trop sucré quand il est trop chaud. Il vaut mieux attendre que ça refroidisse un peu.
« Les connaisseurs cassent le taiyaki en deux et attendent que ça se refroidisse un peu. » Kanbe ramène ses taiyaki chez lui. Il les préfère réchauffés un peu au four pour rendre l’extérieur croustillant, rajoutant que le taiyaki s’accorde bien avec le thé vert, mais aussi avec le lait. « C’est un peu comme boire du lait en mangeant des anpan (petits pains sucrés fourrés à l’anko). C’est un duo gagnant ! »
Selon Kanbe, un verre de lait convient parfaitement avec un taiyaki (700 yens le menu).Toujours faire mieux
Bien que Naniwaya soit la référence du taiyaki, Kanbe sait pertinemment qu’il ne peut pas se reposer sur ses lauriers. « Même un magasin centenaire ou bicentenaire peu faire faillite si quelqu’un d’autre propose un meilleur produit. C’est à nous de toujours faire l’effort pour continuer à satisfaire les goûts de nos clients. »
Il pense que l’anko qui a un goût assez fort convient le mieux au taiyaki. Mais avec l’amélioration des souches de haricots rouges à Tokachi, il est devenu difficile d’obtenir une telle saveur. C’est en accumulant des données sur les variétés de haricots azuki cultivées dans diverses parties de la région que Kanbe a pu trouver la variété idéale pour ses taiyaki. Il a développé une telle sensibilité du palais qu’il dit pouvoir reconnaitre au goût de quelle partie de Tokachi viennent les haricots utilisés par d’autres fabricants. C’est ce genre de rigueur qui permet à Naniwaya de préserver le goût particulier de son taiyaki,
« Le taiyaki est sans doute le moindre des wagashi, mais les employés de Naniwaya sont fiers de leur savoir-faire et œuvrent à créer un produit de qualité. Si vous n’avez jamais goûté à un taiyaki grillé individuellement, venez en essayer chez Naniwaya. Vous saisirez vite la différence. »
L’anko utilisé ches Naniwaya a un goût plus rude et il est moins sucré et doucereux. La boutique vend aussi la pâte anko séparément.Boutique de taiyaki Naniwaya
- Adresse : 1-8-14 Azabu-Jûban, Minato-ku, Tokyo
- Heures d’ouverture : 11 h à 19 h
- Fermé le mardi et le troisième mercredi du mois
(Reportage, texte et photos de Nippon.com, sauf mentions contraires)
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