牛排要用「蒸」的

無論是和牛還是其他紅肉，煎肉排的方式基本上都一樣。只不過，和牛油花多，脂肪在口中融化的口感和香氣與整體風味有很大的關聯，故加熱方式和其他紅肉有些許不同。紅肉一旦煎太熟，失去水分後，肌肉纖維會繃緊，容易變硬。

另一方面，和牛透過加熱反而能促使脂肪融化，入口即化的口感、肉汁，以及香氣都會產生。紅肉需要「留住水分的煎煮方式」，和牛則是「活用脂肪，避免油脂過度融化」。和牛要用大火，避免煎太久，請想像一邊為表面增添焦香，一邊適度逼出肉中油脂的感覺。

和牛的肉油脂多，煎時鍋裡不用倒太多油。首先用大火將一面煎到有點焦色。接著翻面用中火或小火，像蒸煮那樣地煎。藉由將單面澈底煎熟，讓肉的纖維緊實收縮，以便將肉汁和香氣鎖在肉中。

如果一開始用小火煎，鮮味就會消失。所謂的「蒸」和鐵板料理用半圓狀的金屬蓋蓋著肉的原理相同，熱能會藉此慢慢深入肉當中。如果煎到一半就逼出太多油，只要一邊擦油一邊煎，就能抑制油膩感。

煎和牛的訣竅是不要逼出太多油脂（PIXTA）
煎和牛的訣竅是不要逼出太多油脂（PIXTA）

「鹽巴、胡椒」在要煎之前撒。我都只撒鹽。若要引出肉本身的滋味，鹽巴是非常好用的調味料。這個道理就和把鹽巴撒在西瓜上，甜味就會更顯著一樣。如果是紅肉，就必須將鹽巴塗抹在肉上，不過和牛脂肪熔點低，鹽巴很容易滲透進去，不需要那麼做。