知っていると100倍おいしい酒のABC (16)　—地域による味の違い—

気候による味わいの差

Joe　（日本地図を見ながら）日本はずいぶん細長い形をしているんだね。

かおり　南北に長いから地域によって気候に大きな違いがあるの。ほとんどは温帯に属するけど、北は亜寒帯、南には亜熱帯に属する常夏の地域もあるの。

図表：伝統的な酒の名産地

Joe　日本酒は、どの辺りで造られているの？

かおり　日本の47都道府県、全ての地域で造られているのよ。

Joe　それは驚いた！僕が見た酒蔵の写真は雪が積もっていたから、寒いところだけで造っているのかと思っていた。

かおり　「寒造り」と言って、冬場を中心に日本酒造りが行われるのは、気温が低いと雑菌の活動が鈍くなるからなの。その点では冬の気温が氷点下になったり、数メートルも雪が積もったりする北の地域は有利よね。北国では、東北地方の秋田県や宮城県、山形県、福島県、甲信越地方の新潟県や長野県などが古くからの酒所として有名ね。

Joe　じゃあ、北の方がおいしいお酒ができるんだ。

風土にあった伝統の酒造り

かおり　そうとも限らないの。江戸時代中期（18世紀）から頭角を現して、いまも製造量1位の兵庫県をはじめ、2位の京都府、中国地方の広島県、九州地方の福岡県など、比較的温暖な西日本にも伝統的な名産地があるの。気候風土に合った酒造りを試行錯誤してきた成果なのでしょう。その結果、地域による味の差ができたと言われているの。

Joe　どんな風に違うの？

かおり　お酒を飲みながら確かめてみましょうか？（店員に）新潟県と兵庫県のお酒をください。（Joeに）まず雪国、新潟のお酒を飲んでみて。どんな印象？

Joe　すっきりとした辛口だね。

かおり　同感！日本酒は「酵母」という微生物の働きで造られるのだけど、酒蔵中の気温が低いと、酵母の活動は緩やかになる。発酵がゆっくりと進むのね。その結果、繊細で、すっきりとした味になる。搾った後も、低温の酒蔵の中では熟成が進みにくいから、結果として透明感のある爽やかな味わいに仕上がる、ということみたい。じゃあ、次は西の兵庫のお酒を飲んでみましょうか。

Joe　新潟の酒より、濃い感じだ。

かおり　そうね。うま味が強くて、ナッツのような熟成した風味も感じる。兵庫は、新潟に比べると緯度が低くて温暖な地域だから、酵母が元気に働いて、発酵は早く進む。その結果、米の味がたっぷり出るし、搾った後も熟成が進むということなのでしょう。 

酒米品種もうま味に影響

店員　酒米（さかまい）(※1)の品種の違いも、味に差が出ると言われていますよ。冬の到来が早い東の地域では、寒くなる前に収穫できるよう、早生（わせ）の酒米が品種改良されてきました。その代表が新潟のお酒に使われている「五百万石」という品種で、あっさりと淡泊な味になる傾向があります。兵庫のお酒は、「山田錦」という品種が使われています。

Joe　聞いたことある。有名な米だよね。

店員　よくご存じですね。「山田錦」は質のいい酒ができて、しかも醸造しやすいところから、「酒米の王様」と呼ばれ、人気の高い品種です。現在では西日本を中心に全国各地で栽培され、酒米の中では収穫量が最も多くなりました。兵庫県で開発された品種です。山田錦は収穫時期が遅い晩生（おくて）。兵庫では10月を過ぎても気温があまり下がらないので、しっかりと米が成熟してから収穫することができます。

Joe　だから、味も濃くて、複雑な味になるということだね！

店員　しかも、山田錦で醸したお酒は、搾ってから時がたつと、味に深みが出るのも特徴だと言われています。

かおり　春先に搾ったお酒を、秋まで熟成させた味を「秋あがり」と愛（め）でるという言葉を聞いたことがあります。

店員　山田錦は、まさに「秋あがり」で真価を発揮する米だと言われています。兵庫や大阪、京都などの蔵元たちは、山田錦に慣れ親しんでいるので、濃醇で円熟した味をめざす傾向があるようです。また、関西人もそんな味を好むと言われます。

かおり　大阪に住んでいる友達が、寒冷な産地のお酒を薄い、辛いと評して、あまり好まないのは、普段から濃いお酒を飲んでいるからなのね。私はやわらかくて、透明感ある山形県のお酒に引かれているの。父の出身地という思い入れもあるかもしれないけどね。

店員　冷蔵設備のある酒蔵が増えているので、地域差は薄れてきていますが、東と西の大きな傾向として知っておくと、選ぶときに役に立つと思います。

Joe　日本酒、オモシロイね。もっと知りたいなあ。かおりさん、酒蔵へ見学に行かない？

かおり　じゃあ、酒蔵ツアーにでも参加してみる？

Joe　それはいい考えだね。僕、調べるから週末の予定をあけて、相談に乗ってね。

かおり　楽しみだわ。

バナー・文中イラスト＝moeko