Семена кунжута редко едят сами по себе, но в качестве добавки к разным блюдам они улучшают их вкус, внешний вид и питательную ценность. Эти крошечные зёрнышки играют важную роль в питании японцев.
Раньше в каждом доме семена кунжута обжаривали и измельчали в ступке. Однако сегодня семена кунжута можно купить уже в обработанном виде в различных формах, таких как жареный кунжут, молотый кунжут и кунжутная паста, что позволяет легко добавлять их в блюда.
Гома-аэ / гома-ёгоси – кунжутная заправка
Отварной шпинат или зелёную фасоль заправляют соусом аэгоромо, приготовленным из молотых семян кунжута и соевого соуса. Можно использовать как белые, так и чёрные семена кунжута, на ваш вкус.
Гома-дофу – кунжутный тофу
Это блюдо считается одним из основных в вегетарианской кухне. Его готовят, смешивая кунжутную пасту с растворённым крахмалом пуэрарии (кудзу), потом нагревают, медленно помешивая, и затем дают остыть. По форме продукт напоминает тофу, но не содержит соевых бобов. Бывают варианты как из белого, так и из чёрного кунжута.
Фотография предоставлена Министерством сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства, рубрика «Наша местная кухня»Существуют различные теории происхождения кунжутного тофу, в том числе и версия о том, что его начали производить в монастыре на горе Коя (префектура Вакаяма), который после возвращения в Японию основал монах Кукай (Кобо дайси), ездивший на обучение в Китай в период Хэйан (794-1192), или же что его привёз в Японию дзэнский монах Ингэн, прибывший из Китая в начале периода Эдо. Для буддийских монахов, которые не ели мяса, рыбы и яиц, следуя учению отказа от убийства живых существ, кунжут был ценным источником белка, а трудоёмкий процесс приготовления кунжутного тофу также являлся частью буддийской практики.
В книге рецептов «Сто интересных блюд из тофу: продолжение» (Тофу хякутин дзоку хэн), издававшейся в период Эдо и ставшей невероятно популярной, представлен классический способ приготовления тофу с использованием белых семян кунжута.
Слева – обложка книги «Сто интересных блюд из тофу: продолжение», изданной в 1783 году; справа – раздел о кунжутном тофу (гома ню; из собрания Национальной парламентской библиотеки)Гома-сио – соль с кунжутом
Приправа, приготовленная из обжаренных семян чёрного кунжута и обжаренной соли. Особенно хорошо сочетается как приправа к рису с красной фасолью (сэкихан) или к каше из клейкого риса (о-кова).
Слева – соль с кунжутом, которую продают в магазинах; справа – её использование как приправы к рису с красной фасолью (ФотоAC)Дайгакуимо – обжаренный сладкий картофель
Дайгакуимо – это обжаренный во фритюре сладкий картофель, покрытый сладким сиропом. Его всегда посыпают семенами чёрного кунжута.
(ФотоAC)Гома-дарэ – кунжутный соус к мясным блюдам
Когда речь заходит о блюдах в стиле набэмоно, у разных людей есть разные предпочтения соусов – кому-то нравится лёгкий соус пондзу, а кто-то предпочитает насыщенный кунжутный соус. В последнее время популярным стал гома-пондзу, «кунжутный пондзу», сочетающий в себе лучшие качества обоих соусов.
(PIXTA)Ампан – булочка с начинкой из сладких бобов
Ампан – яркий пример сладкого хлебобулочного изделия, созданного в Японии. Посыпанный чёрными семенами кунжута ампан, как правило, содержит разваренные красные бобы ан, а если он посыпан маком, то начинка, скорее всего – однородная паста косиан. Каких-то чётких предписаний на этот счёт нет, но, похоже, это неписаное правило.
(PIXTA)Гома-сэмбэй – кунжутные рисовые крекеры
Добавление чёрных семян кунжута в тесто для рисовых крекеров сэмбэй усиливает их аромат. А если использовать так много кунжута, что сэмбэй будет совершенно чёрным – будет ли чувствоваться какой-то другой вкус, помимо кунжута?
(PhotoAC, PIXTA)Намбу сэмбэй – рисовые крекеры из региона Намбу
Этот продукт долгого хранения возник в регионе Намбу, расположенном на территории от центральной части префектуры Иватэ до юго-восточной части префектуры Аомори, в период Сэнгоку (период Сражающихся провинций, 1493-1590). Поскольку в этом регионе было прохладно даже летом, а выращивалось больше пшеницы, чем риса, то тесто для него готовят из пшеничной муки. Сегодня это популярное лакомство в северной части Тохоку. Классический вариант такого крекера посыпают чёрным кунжутом.
(ФотоAC)Гома охаги – японская сладость охаги с кунжутом
Это традиционное японское лакомство, приготовленное путём обмазывания варёного клейкого риса мотигомэ пастой из красной фасоли. Оно в зависимости от сезона называется по названию цветов, которые цветут в данное время года: весной – ботамоти, «пионовые лепёшки моти», осенью – охаги, «кустарниковый клевер». Популярен также вариант, который вместо сладких бобов покрывают кунжутом, придающим сладости ароматный запах.
(ФотоAC)Гома-ан – кунжутная паста
Паста из чёрного кунжута также широко используется в японских сладостях. Эти куси-данго, рисовые лепёшки на шпажках, щедро покрытые блестящей кунжутной пастой, просто неотразимы для любителей кунжута!
На переднем плане – данго с чёрным кунжутом, в центре – с соусом митараси, сзади – с пастой из красных бобов (Фото AC)Репортаж и текст статьи: eCraft
Фотография к заголовку: Шпинат с кунжутной заправкой (PIXTA)
Читать на другом языке