Les aliments séchés, ou kanbutsu, sont des ingrédients essentiels de la cuisine traditionnelle japonaise. Il est nécessaire de vanter leurs mérites car ils s’avèrent utiles en temps normal comme en temps de crise (désastre naturel ou épidémie). Et bien entendu, nul besoin d’être au Japon pour les consommer. Une experte en la matière nous sensibilise à cette cuisine universelle et nous apprend à la préparer.

« Vous ne gaspillerez plus jamais de nourriture »

En 2015, l’organisation DRY and PEACE, qui s’active dans la promotion des aliments séchés (kanbutsu), et dont je suis la directrice générale, a animé un forum de trois jours sur « L’avenir des kanbutsu », qui s’est tenu à Milan à l’occasion d’une exposition internationale sur la nourriture.

Nous avons tenu des stands et des ateliers de travail en vue de présenter aux visiteurs les aliments séchés et la place nouvelle qu’ils occupent dans la vie des Japonais d’aujourd’hui. Nous avons aussi effectué des démonstrations de quelques méthodes de cuisson traditionnelle de ces kanbutsu et offert aux gens l’opportunité d’apprendre à sécher des légumes à la maison ; nous avons en outre proposé des dégustations gratuites de plats dont ils constituaient le principal ingrédient.

Les plats mixtes à l’européenne préparés avec des kanbutsu traditionnels tels que les niboshi (sardines séchées) et les kôya-dôfu (tofu séché et congelé) ont rencontré un franc succès, et nombre de visiteurs ont refait la queue pour un second service.

Notre atelier de kanbutsu à Milan a rencontré un grand succès.
Notre atelier consacré aux kanbutsu, tenu à Milan, a rencontré un grand succès.

Une femme qui nous avait rendu visite le premier jour est revenue le dernier jour avec ses enfants, résolue à leur faire partager un message important : « Ces kanbutsu sont vraiment étonnants ! » s’est elle exclamée avec enthousiasme. « Si vous utilisez ce procédé pour sécher vos légumes à la maison, vous ne gaspillerez plus jamais de nourriture. » Un homme a été si impressionné qu’il est venu me serrer la main et m’a dit qu’il tenait à me remercier d’ « avoir parcouru tant de chemin pour nous initier à cette culture merveilleuse. » L’événement a été couvert par Il giornale, un grand quotidien italien.

On notera avec intérêt que l’enthousiasme des visiteurs italiens a contribué à ouvrir les yeux des résidents japonais locaux sur la riche palette de possibilités nouvelles qu’offrent les kanbutsu. Plusieurs personnes à qui j’ai parlé m’ont dit que l’atelier leur a permis de se rendre compte que « nous nous sommes peut-être trop focalisés sur des idées préconçues des aliments séchés ».

Il est vrai que beaucoup de Japonais continuent de penser que les kanbutsu sont dépassés. Toujours est-il qu’il est temps de revoir notre façon d’utiliser les aliments déshydratés.

Un rôle sous-estimé en cas de désastre naturel

En ce qui me concerne, mon éveil au vaste potentiel des kanbutsu remonte à 2011. C’est à cette époque que j’ai commencé à mettre au point de nouvelles recettes, dans l’idée de les publier sous forme de livres de cuisine conçus pour des lecteurs à la vie quotidienne très chargée et désireux de changer de régime alimentaire.

Peu de temps après, se sont produits le Grand tremblement de terre de l’Est du Japon et le tsunami qui l’a suivi. Dans la région où je vivais, des coupures de courant planifiées ont été opérées pour compenser la pénurie d’électricité consécutive à l’accident de la centrale nucléaire de Fukushima. Malgré l’arrêt des réfrigérateurs des particuliers pendant plusieurs heures chaque jour, les supermarchés ont été dévalisés de leurs aliments frais. Les kanbutsu, en revanche, sont restés dans les rayons comme à l’accoutumée. Ils constituent pourtant un aliment idéal dans ce genre de circonstances, pour la bonne raison qu’ils se conservent pendant des mois sans réfrigération.

Peut-être la majorité des gens ignoraient-ils qu’ils pouvaient utiliser des kanbutsu même s’ils étaient privés de réfrigération. À moins tout simplement qu’ils ne fussent pas habitués à s’en servir pour cuisiner. Toujours est-il que j’ai eu l’impression que les foules d’acheteurs frénétiques les délaissaient.

Avant l’apparition de la réfrigération, les kanbutsu jouaient un rôle vital du fait qu’ils se conservent longtemps à température ambiante. Il pouvait souvent arriver qu’ils s’avèrent essentiels à la survie des habitants d’un pays comme le Japon, où les hivers rigoureux et les lourdes chutes de neige sont le lot de bien des régions, sans parler de la fréquence des mauvaises récoltes et des famines provoquées par des catastrophes naturelles. Les gens séchaient les produits alimentaires au moment de la récolte en vue de les conserver.

On peut considérer que les kanbutsu constituent un pilier essentiel de la culture alimentaire japonaise. Avant le transport réfrigéré des produits alimentaires, les gens vivant à l’intérieur des terres consommaient les produits de la mer sous forme séchée. Même le riz, la denrée de base du pays, est déshydraté à des fins de préservation.

Il faut rappeler que, dans la culture alimentaire japonaise, le rôle des kanbutsu ne se limite pas à celui de conserve alimentaire. Au cours de leur préparation, il est fréquent que la transformation des ingrédients originaux donne naissance à de nouvelles saveurs, formes et textures.

Outre cela, l’umami, dont on parle beaucoup depuis quelques années, est une saveur essentielle de la cuisine japonaise. Le dashi, qui constitue la base de toutes sortes de plats japonais, est un bouillon de produits déshydratés tels que les konbu (algues), le katsuobushi (bonite séchée), le niboshi (anchois séché) et les champignons shiitake.

Les cinq avantages essentiels des aliments séchés

Pendant des générations, les Japonais ont confectionné des kanbutsu, avec pour principal objectif de préserver des aliments précieux. Si l’on envisage les kanbutsu sous l’angle de la société contemporaine, divers aspects de ce mode de préparation des aliments nous apparaissent sous un jour nouveau.

• Réduction du gaspillage

Du fait qu’on peut les conserver longtemps, six mois voire davantage, le recours aux kanbutsu permet de réduire les pertes et le gaspillage alimentaires.

Il arrive fréquemment que les supermarchés mettent au rebut des légumes ou autres aliments frais parce qu’ils jugent leur aspect ou leur forme inadéquats. Ces raisons n’ont rien à voir avec la saveur ou la valeur nutritionnelle. La transformation de ces légumes rejetés en kanbutsu offre la possibilité d’en faire des produits alimentaires commercialement viables, susceptibles d’âtre vendus ou utilisés tout au long de l’année.

• Économie d’énergie

Les kanbutsu ne pèsent pas lourd. Leur légèreté peut contribuer à la réduction des émissions de dioxyde de carbone liées au transport. N’ayant pas besoin de réfrigération, ils ont en outre l’avantage de faire baisser la consommation d’électricité.

• Des réserves en cas d’urgence

Les kanbutsu sont les aliments idéaux à garder à portée de main en cas de crise, puisqu’on peut les conserver à température ambiante.

• Moins de travail à la maison

Avec les kanbutsu, légers et faciles à manier, les courses sont plus faciles à faire. Les légumes, pelés à l’avance, s’utilisent tels quels ; il suffit de les faire tremper. Et l’usage des kanbutsu évite les déchets crus et les poubelles malodorantes.

• Une consommation sans danger

La conservation des kanbutsu utilise un procédé naturel, le séchage, sans le moindre ajout de conservateurs artificiels. Tous les ingrédients sont connus et clairement indiqués, si bien que les gens souffrant d’allergies peuvent les consommer sans aucune inquiétude.