Le tofu japonais : un aliment à déguster sous de multiples formes

Une pléiade de tofu

Tofu momen

Le tofu momen a une consistance ferme et solide, une texture un peu rude et une riche saveur. On peut le consommer grillé, bouilli ou sauté.

Tofu kinugoshi

Le tofu kinugoshi a une consistance finement granuleuse et une texture molle et onctueuse. Il peut être consommé en salade ou tel quel, avec un accompagnement de sauce soja, de gingembre, d’oignons nouveaux ou d’autres aromates entrant dans la composition du plat appelé hiyayakko.

Tofu jûten

Le tofu jûten est comparable au kinugoshi pour son moelleux, mais il se conserve plus longtemps. On l’obtient en mélangeant du lait de soja froid avec un agent solidifiant dans un récipient qui est ensuite fermé et chauffé, ce qui permet au tofu de durcir. La réduction du contact avec l’air ambiant est garante d’une plus longue conservation.

Tofu oboro (tofu yose)

Le tofu oboro se conserve à sec, ce qui renforce l’arôme et la saveur naturels des graines de soja. On peut le manger tel quel ou l’utiliser dans la confection de potages. Sa fabrication est similaire à celle du tofu momen, mais on le met dans un récipient alors qu’il est encore chaud.

Ganmodoki

Le ganmodoki est un tofu ferme, idéal pour une cuisson au grill, par ébullition ou la préparation d’un oden. (Voir notre article : « Oden » ou les délices du pot-au-feu à la japonaise)

Pour le fabriquer, on broie du tofu momen qu’on fait égoutter. On le mélange ensuite avec du yamaimo (igname de montagne) râpé, qui fait office de liant. Après ajout de carottes coupées en morceaux, de racine de bardane, de shiitake ou de légumes de saison, on façonne des boules que l’on fait frire.

Atsuage

L’atsuage se prête à de nombreuses formes de cuisson et peut être consommé, par exemple, en grillade ou en ragoût. On l’obtient en faisant frire dans de l’huile du tofu momen partiellement séché. Pour la variété kinuage, on utilise du tofu kinugoshi.

Aburaage

L’aburaage est un ingrédient fréquemment utilisé dans la préparation de la soupe miso et des ragoûts, ou des inari-zushi fourrés au riz vinaigré. On l’obtient à partir de tofu momen préparé avec du lait de soja dilué puis coupé en tranches fines, séché et sauté.

Le tofu grillé

Grâce à sa consistance solide et sa capacité à absorber les saveurs, le tofu grillé convient bien pour la préparation de plats comme le sukiyaki et les ragoûts. On le fait avec du tofu momen particulièrement ferme soumis à un séchage supplémentaire avant d’être flambé sur ses deux faces.

Une pluralité infinie d’usages

La palette des recettes à base de tofu semble infinie. Il en existe une pour chaque saison, depuis le hiyayakko d’été agrémenté de vos aromates favoris et de sauce soja sur du tofu froid, jusqu’à l’hivernal yudôfu baignant dans un bouillon dashi bien chaud. Assaisonné de sel, de poivre et d’huile d’olive ou de sésame, le tofu peut aussi constituer un casse-croûte aussi léger que rafraichissant, qu’on peut agrémenter de kimchi et d’anchois.

Les lies d’okara produites par le filtrage du lait de soja constituent en outre une source précieuse de fibres. Des boutiques de tofu proposent d’ores et déjà des casse-croûte à base de tofu tels que des beignets contenant de l’okara.

Le tofu fait maison

Les gastronomes ambitieux peuvent faire à la maison du tofu aromatique à base de graines de soja ou de lait de soja non transformé et de nigari.

Ingrédients

• Graines de soja : 100 g
• Eau chaude : 400 ml
• Nigari (non dilué) : 3 g (la concentration pouvant différer d’un fabricant à l’autre, des ajustements répétés des doses s’avéreront parfois nécessaires).
• Eau : 9 g (à mélanger au nigari)

1. Faire tremper les graines de soja pendant la nuit dans de l’eau fraîche.
2. Faire bouillir les graines de soja jusqu’à ce qu’elles soient molles et laisser refroidir à environ 60 °C. Ajouter aux graines de soja un volume égal d’eau chaude et mélanger jusqu’à homogénéité de la préparation.
3. Ajouter le reste d’eau chaude au mélange et laisser refroidir.
4. Filtrer le mélange à travers une étamine de façon à séparer l’okara du lait de soja.
5. (En cas d’utilisation de lait de soja non transformé, commencer ici.) Mettre le soja dans un pot, mélanger en amenant à ébullition, réduire la chaleur et cuire à feu doux pendant cinq minutes. Laisser refroidir à 80 °C.
6. À l’aide d’une spatule en bois, tourner dix fois le lait de soja dans la même direction afin de créer un courant. Ajouter le nigari (3 grammes de solution de base mélangés à 9 grammes d’eau), tourner de nouveau rapidement dans la même direction, puis arrêter le flux avec la spatule.
7. Couper la chaleur, couvrir le pot et laisser reposer 15 minutes.

(Extrait des Recettes quotidiennes de tofu de Kudô Shiori)

Voir nos deux articles liés

• Kudô Shiori, maître du tofu : répandre les charmes d’un aliment exceptionnel
• Le tofu sous toutes ses formes : les recettes faciles d’une experte

(Photo de titre : des blocs de tofu de type momen prêts à être utilisés pour la fabrication de l’aburaage © Benjamin Parks)