« Kanten » : 200 ans de production pour cet aliment diététique japonais

Des visites participatives

Le lendemain de la cuisson au chaudron, l’extrait de tengusa gélifié, qu’on appelle namaten, est coupé en bâtonnets qui sont déposés dans une station de séchage, le niwa (jardin). Bien que flexible et lourd, le namaten est fragile et même en prenant des précautions, on peut facilement casser les coins ou les briser en deux.

Chino Fujinori explique : « Environ 30 % de la production devait être mise de côté en pertes, et seulement 70 % des kanten était apte à mettre sur le marché. Cependant, malgré les tares, la qualité des produits déclassés reste la même. Nous avons donc décidé de réduire la longueur de ces bâtonnets, baisser le prix, et de les mettre en vente dans notre magasin d’usine. Nous nous sommes rendus compte que ceci ne posait aucun problème pour les personnes qui achètent du kanten régulièrement. La perte en produits déclassés n’était plus un problème. »

Les kanten déclassés en vente à la boutique d’usine d’Irisen.

Chino s’est aussi rendu compte que les gens de la région qui utilisaient régulièrement le kanten ne connaissaient pas du tout le site de production. Il a donc mis en place, à partir de 2018, des visites d’usine. En hiver, il propose même aux visiteurs de prendre part au procédé de coupe et rangement du kanten pour le séchage.

Le jour de notre visite, nous rencontrons un groupe d’élèves de CP et de collégiens venus de Suwa à la découverte de l’industrie locale. On leur a donné des gants et expliqué comment couper les bâtonnets. L’un disait « ça s’est cassé » et on lui répondait « ce n’est pas grave si c’est juste un petite bout ». Ce type de visite est possible car Irisen a compris que même si le kanten est déclassé, il peut encore se vendre.

Pour couper le kanten, on le fait passer à travers une lame en forme de peigne.

Les bâtonnets de kanten sont déposés dans des cadres en bois qu’on enlève à la fin.

Les visiteurs apprécient beaucoup la possibilité de goûter au kanten après avoir découvert le procédé de fabrication. Récemment, des visiteurs étrangers ont aussi commencer à participer. Chino explique que « l’usine ne tourne qu’en hiver, mais nous proposons les visites toute l’année, et cette initiative a en fait créé du travail durant la saison creuse ».

Cette expérience inédite s’est avérée bénéfique, pour les fabricants de kanten autant que

pour les consommateurs. Cela a même contribué à la venue de touristes dans la région de Suwa.

Évoluer pour préserver les traditions

Une fois séché, le namaten gèle la nuit à cause du froid et puis dégèle un peu dans la journée. On le laisse geler et dégeler ainsi pendant environ deux semaines, jusqu’à ce qu’il soit complètement sec et que les bâtonnets deviennent tout blancs.

Une lyophilisation toute naturelle

Les effets du réchauffement climatique sont ressentis dans la région de Suwa. Depuis quelques années, les hivers sont moins rigoureux et le printemps arrive de plus en plus tôt. En conséquence, la saison de fabrication du kanten a dû être raccourcie d’environ un mois.

« Nous voudrions garder la forme originale des bâtonnets, mais un format plus réduit sèche plus facilement, ce qui nous permet de contrer les effets du réchauffement climatique. Pour préserver notre industrie, il va falloir être flexible et ne pas se laisser coincer par la forme traditionnelle du kanten » dit Chino.

Les lieux de récolte du tengusa connaissent aussi des changements. Nous avons rencontré par chance un groupe de la filiale de Nishina de la coopérative piscicole de Shizuoka qui faisait la visite. Shizuoka est l’une des régions principales de récolte de tengusa au Japon, et selon Ebata Sonomi, qui est une ama (plongeuse en apnée), « la quantité que nous récoltons ne fait que diminuer ».

Ebata Sonomi est une plongeuse en apnée, ou ama.

« Nous plongeons à trois mètres de profondeur, et il est clair que la quantité de tengusa a diminué. Depuis 2017, le courant Kuroshio devient erratique et l’environnement difficile. Le tengusa du Japon devient de plus en plus rare. »

Selon Chino, « revoir notre façon de travailler et trouver un débouché pour nos produits déclassés, tout ça, c’est dans l’air du temps. C’est la même chose pour notre décision de n’utiliser que le tengusacomme ingrédient. Lorsqu’on mélangeait le tengusa avec du ogonori et de l’acide, les eaux usagées devaient être traitées comme des déchets industriels, tandis que maintenant, les agriculteurs viennent nous les réclamer pour les utiliser tels quels en engrais. On trouve aussi que le goût est meilleur. » Malgré une baisse dans le volume de production, Irisen fabrique ce qu’il juge être un bon produit, tout en travaillant à la préservation de l’environnement.

Chino voudrait que le kanten soit apprécié par un plus grand public.

Chino a découvert les bienfaits du kanten en personne. À l’âge de 21 ans, il subit une longue hospitalisation suite à une fracture, et consomme beaucoup de kanten maison durant cette période. Ses bilans sanguins s’améliorent rapidement et la vitesse de son rétablissement étonne les médecins. C’est ce qui a poussé Chino, qui était joueur professionnel de foot à l’époque, à prendre la suite de l’entreprise familiale. Il met en œuvre toutes sortes d’idées pour revitaliser le business du kanten.

« Il faut évoluer pour préserver les traditions. Je vais continuer à essayer toutes sortes de choses » dit-il. L’avenir du kanten, une industrie traditionnelle de la région de Suwa, semble assurée.

(Reportage et texte de Nippon.com. Photo de titre : des bâtonnets de kanten, aussi appelés kaku-kanten. Toutes les photos : © Nomura Kazuyuki, sauf mentions contraires)