Quatre confiseurs de la région du Tôhoku, située au nord-est de l’île principale de Honshû, allient avec ingéniosité le savoir-faire traditionnel avec les techniques actuelles de fabrication pour donner naissance à des gourmandises originales. Une bonne occasion de se familiariser avec quelques noms de pâtisseries nippones tout en ayant l’eau à la bouche !
« Fly Me To the Moon », une pâtisserie qui raconte une histoire
C’est depuis 1848 qu'œuvre la fabrique Nagatoya, dans la ville d’Aizu-Wakamatsu (préfecture de Fukushima). À l’époque, seules les riches pouvaient se permettre de déguster les jôgashi, ces patisseries de qualité supérieure préparées avec du sucre blanc raffiné. Il est dit toutefois que le seigneur du domaine d’Aizu voulait que son peuple puisse également y goûter. Inspiré par le souhait du seigneur, le fabriquant de saké Nagatoya a décidé de se mettre à la confiserie.
Au départ, la boutique fabriquait principalement des friandises peu chères avec des brisures de riz, du millet, ou des haricots rouges sucrés avec un sucre roux appelé kokutô, du riz glutineux pour mochi, ou de la fécule de patate douce. De nos jours, Nagatoya continue la tradition de fabriquer des confiseries abordables pour les habitants des environs.
La façade traditionnelle de la boutique Nagatoya (© Aizu Nagatoya)Au fil des années, Nagatoya a élargi sa palette, avec par exemple des pâtisseries à base de pain, tout en restant fidèle aux produits traditionnels faits-main, qui sont remaniés au goût du jour. Dernièrement, la boutique s’est fait remarquer par sa nouvelle gamme de confiseries traditionnelles, inaugurée suite au grand tremblement de terre du 11 mars 2011.
Les rumeurs qui ont circulé après l’accident nucléaire de la centrale de Fukushima Dai-ichi ont fait beaucoup de tort aux produits alimentaires venant de la région, y compris les friandises de Nagatoya, et ont semé le doute sur leur avenir. C’est grâce au soutien des fidèles clients locaux que le propriétaire a tenu le coup. Les histoires qu’on lui racontait sur la façon dont ses friandises évoquaient des souvenirs heureux l’ont incité à rester positif et confiant sur les liens historiques entre la boutique et ses clients. Conscient de l’importance de faire perdurer cette précieuse relation, le propriétaire a décidé d’innover pour offrir une nouvelle santé à son commerce. Pour ceci, il a fallu s’adapter à l’époque moderne tout en gardant les saveurs et les techniques traditionnelles.
Cette nouvelle approche a donné naissance entre autres à la gamme « Fly Me To the Moon » (Emmène moi sur la lune), dévoilée en 2017. Inspirée par la chanson jazz du même nom, cette friandise est à base de yôkan, une pâte de haricot rouge gélifiée avec de l’agar-agar (kanten). Il est courant de donner aux gâteaux japonais traditionnels (wagashi) des noms qui font référence à des anciens poèmes ou chansons de saison. Mais l’idée, dans l’utilisation du nom d’un air de jazz connu, est de raconter une histoire que tout le monde comprendra, quel que soit leur parcours.
Le conte en friandise, Fly Me To The Moon Yôkan Fantasia, se vend 3 500 yens (26 euros) (© Aizu Nagatoya)En coupant la friandise, qui fait 10 cm de long, on découvre, image par image, l’histoire d’un oiseau bleu qui s’envole vers la lune. Avec chaque tranche, l’envol de l’oiseau et le quartier de la lune changent, créant un effet de folioscope. La lune et l’oiseau bleu ont un petit goût d’agrumes, tandis que les montagnes d’Aizu sont faites de pâte de haricots rouges azuki. Le ciel nocturne est fait de kingyokukan, une gelée décorative transparente faite d’agar-agar et de sucre, et la brume dorée qui scintille a un petit goût de champagne. Avec sa garniture de raisin et cranberry, il s’allie parfaitement au thé vert, thé noir, ou vin.
L’emballage représente un beau dessin de la lune et l’oiseau. (© Aizu Nagatoya)Aizu Nagatoya
- Adresse : 3-30 Nanokamachi, Aizu-Wakamatsu-shi, Fukushima-ken
- Horaires : 9 h 00 à 17 h30
- Accès : à quelques minutes de marches de la gare Nanukamachi (ligne JR Tadami)
- Site officiel
Des prunes acidulées à la rencontre d’une ganache crémeuse
Le pèlerinage de Dewa Sanzan, dans la préfecture de Yamagata, consiste à traverser les trois sommets sacrés de Haguro, Gassan et Yudono. Nombreux pélerins goûtent au noshi-ume, une spécialité locale faite d’abricots moelleux. On trouve le noshi-ume dans les boutiques de souvenirs un peu partout au Japon, mais la pâtisserie, à l’origine, vient de la confiserie Satôya, à Yamagata.
La boutique a été fondée en 1821 par Satô Matsubei, le fils d’une famille locale de médecins. Satô a donné naissance à une confiserie qu’il a appelé noshi-ume, à base de la technique familiale de fabrication d’un fortifiant à base de ume (prune japonaise) bouillies qui était en vogue pendant pendent l’époque d’Edo (1603-1868). La recette a évolué au fil des années et la friandise a trouvé sa forme actuelle vers 1870. Pour fabriquer le noshi-ume, on commence par sécher du ume-yôkan, une espèce de pâte de fruits à base de prunes de Yamagata. Sa petite taille et longue conservation en font un excellent souvenir.
La boutique Satôya principale est toujours au même endroit depuis 1821 (© Noshiume Honpo Satōya)Satô Shintarô représente la huitième génération de propriétaires, et il a voulu remanier la pâtisserie au goût du XXIe siècle. « Ça commencait à prendre de l’âge », explique-t-il, « comme si c’était une friandise de chez grand-mère. »
Il a donc travaillé à la création d’une variante qu’il a nommé Tamayura :une alliance de noshi-ume et de chocolat qui donne une nouvelle tournure à une confiserie traditionnelle perfectionnée à travers les années.
Satô s’est trouvé très inspiré par les orangettes, ces écorces d’oranges confites enrobées de chocolat. Les oranges confites étaient comparables au noshi-ume, mais enrober ce dernier de chocolat chaut le ferait fondre. Il a donc décidé d’essayer de superposer le noshi-ume sur une ganache. Mais la ganache, faite de chocolat et de beurre ou de crème, ne s’accordait pas bien avec sa pâtisserie malgré beaucoup de matière grasse et un arrière-goût solide. Au lieu du beurre, Satô a donc essayé du shiroan, une pâte sucrée composée de haricots blancs. Le résultat est une friandise avec un riche arôme de cacao et un arrière-goût délicat, mais qui ne fond pas facilement.
Satô admet qu’il a demandé de l’aide à un ami chocolatier pour la ganache, mais que c’était son idée de rajouter le shiroan. « C’est le résultat de mes années à fabriquer des confiseries japonaises ». La devise de Satôya est devenue « la libération du wagashi » et Satô lui-même continue à chercher de nouvelles façons d’innover.
La boite de six noshi-ume se vend 1 080 yens (8 euros) (© Noshiume Honpo Satôya)Noshiume Honpo Satôya
- Adresse : 3-10-36 Tôkamachi , Yamagata-shi, Yamagata-ken
- Horaires : 8 h 30 - 18 h
- Accès : 10 minutes de marche de la gare JR Yamagata
- Site officiel
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