Les terroirs du miso : quelques conseils de dégustation au quotidien

Quelle que soit la cuisine, le miso s’allie à tout. A Tokyo un magasin datant de 1934 spécialisé dans le miso en propose plus de 70 variétés. On peut même les acheter au poids. Rendez-vous chez Sanomiso, où la gérante nous vante les avantages de cet aliment et nous donne quelques conseils de dégustation.

Découvrir toute la gamme

Le miso est depuis longtemps un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise. Et il est aujourd’hui de plus en plus apprécié à l’étranger comme aliment fermenté contribuant à la bonne santé et la longévité. Nous avons rendu visite à Sanomiso, une entreprise fondée en 1934 à Tokyo, à la rencontre de la directrice, Sano Noriko, pour découvrir comment apprécier le miso et préparer une soupe exceptionnelle.

Plus de 70 variétés de miso soigneusement sélectionnées, venant de tout le Japon, se retrouvent au magasin principal de Sanomiso. Des tonneaux de miso recouverts d’entonnoirs transparent sont rangés à l’intérieur. Il est par ailleurs possible d’acheter cet aliment au poids, ce qui est rare dans la capitale.

Le client peut faire savoir ses préférences à un employé qui recommandera alors plusieurs variétés et proposer une dégustation. Le procédé de fabrication et les particularités de chacun des miso sont expliqués en détail. Par exemple, « celui-ci a été vieilli en fûts de bois pendant deux ans, ce qui lui donne un goût corsé » ou « si vous trouvez celui-ci un peu trop riche, vous pourriez essayer celui-là qui allie bien douceur et umami ». L’expérience permet à ceux qui ont l’habitude d’acheter leur miso préemballé en supermarché de découvrir tout un monde de goûts et de variétés.

Le terroir du miso

Pour fabriquer le miso, on commence par cuire des graines de soja à la vapeur avant de les écraser. On ajoute ensuite le ferment appelé kôji et du sel, puis on passe à la fermentation et à l’affinage. De ces trois ingrédients, on peut obtenir une énorme variété de couleurs, d’arômes, et de saveurs. Le kôji à base de riz donne le kome-miso (miso de riz), celui qui provient de l’orge donne le mugi-miso (miso d’orge), et celui aux haricots de soja donne le mame-miso (miso de haricots de soja). Le miso est affiné grâce aux microorganismes qu’il contient, comme le kôji, la levure, et les ferments lactiques. Le mélange savant de salé, sucré, umami, amertume et acidité donne une saveur riche et intense.

En France, on appelle terroir le goût unique de produits tels que le vin ou le fromage associé à un climat ou une région. Il existe aussi des terroirs de miso qui proviennent non seulement du climat et de l’environnement, mais aussi des méthodes de production propres à chaque brasseur.

C’est le kome-miso, à base de kôji de riz qui est le plus répandu au Japon, représentant environ 80 % de la production totale. En règle générale, le miso vire du rouge au blanc, et du salé au sucré, plus on va vers le sud à partir du Hokkaidô. Le hatchô-miso, à base de graines de soja, produit à Okazaki, dans la préfecture d’Aichi est un mame-miso d’un marron tellement foncé qu’il parait presque noir. En revanche, le mugi-miso à base d’orge est omniprésent dans le Kyûshû, ainsi que dans la partie ouest du Honshû et dans le Shikoku.

Lorsque Sano rend visite aux producteurs de miso et se retrouve dans un des entrepôts, il arrive que les propriétaires lui disent : « Vous savez, les bactéries arrivent de derrière ce mur. » Invisibles à l’œil nu, les bactéries existent dans ces structures depuis des générations, et c’est de là que provient le goût unique et savoureux particulier à cette brasserie.

Au-delà des livres de cuisine

Préparer la soupe miso est très simple.

On commence par verser le bouillon dashi dans une casserole. On peut faire son propre dashi ou l’acheter en granulés que l’on mélange avec de l’eau.
Ajouter ses ingrédients préférés et les mijoter.
Une fois les ingrédients cuits, on incorpore le miso et on le fait fondre.

« Une fois qu’on a trouvé le bon miso, il ne faut pas se compliquer l’existence mais plutôt laisser libre-cours à sa créativité », conseille Sano. Tout est permis dans le mélange des ingrédients et du dashi.

Traditionnellement, le dashi est fabriqué à base de katsuobushi (flocons de bonite séchée), d’algue konbu, de petits poissons desséchés niboshi (ou iriko) ou encore de champignons shiitake séchés. On y rajoute du tofu, de l’algue wakame, du tofu frit (aburaage) ou du radis blanc daikon, mais Sano affirme qu’il n’existe pas d’ingrédient qui ne se marie pas bien avec le miso. On peut même rajouter des légumes occidentaux tels des endives ou des légumes qui sont normalement consommés crus.

« On peut hacher n’importe quels légumes qui se trouvent dans le frigo et les incorporer à la casserole. Ceci évite aussi le gaspillage. » Elle conseille de « rajouter de la viande pour un repas plus consistant ». On peut aussi compléter une soupe miso de hatchô avec un demi-avocat pelé que l’on découpe en mangeant. Une tomate cerise pour remplacer le noyau donne un bel effet de contraste, le rouge sur le fond presque noir du miso hatchô offrant un régal pour les yeux.

Cette soupe au miso riche en ingrédients se vend bien dans le coin restaurant du magasin Sanomiso où on a le choix de six variétés de miso. On peut aussi demander un mélange de deux variétés. (© Nomura Kazuyuki)

Pour un bol de soupe, il faut une cuillère à soupe pas trop pleine de miso pour 160 ml de dashi. Le miso de couleur foncé étant plus corsé, on en met un peu moins, tandis que la version blanche en demande un peu plus. Si on utilise des granules de dashi présalées, prenons gare à ce que la soupe ne soit pas trop salée.

Il est important de veiller à ne pas faire bouillir la soupe trop longtemps après l’ajout du miso. On réduit le feu aussitôt que la soupe commence son ébullition pour éviter de perdre le délicieux arôme.

Une fois le bol de soupe prêt, on peut ajouter les garnitures, appelées suikuchi. Des oignons verts ou du mitsuba donnent de la couleur, tandis que le shichimi, sanshô ou du zeste de yuzu enrichissent le goût et stimulent l’appétit. Selon Sano, les possibilités sont illimitées et surprenantes. « Un peu de poivre noir ou de fromage râpé saupoudré par-dessus crée une expérience différente. On peut aussi ajouter une pincée de noix. Et pourquoi pas un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre à la fin pour exalter la saveur ? »

Revaloriser le miso

La production de miso diminue depuis un demi-siècle. Selon une organisation industrielle, 360 000 tonnes ont été produits en 2025, environ 60 % du pic atteint au début des années 1970. Les habitudes alimentaires ont évolué, mais le miso a également été très critiqué pour sa haute teneur en sel, un facteur contribuant à l’hypertension artérielle et les accidents vasculaires cérébraux. La chute de consommation a été telle que certains brasseurs ont abandonné la production.

Un bol de miso contient entre 1,5 et 2 grammes de sel, ce qui ne pose aucun problème pour les personnes en bonne santé qui en dégustent un bol par jour. En même temps, les bienfaits des aliments fermentés attirent l’attention et ont freiné la baisse de production. L’exportation, notamment vers les États-Unis, est en hausse et a atteint 23 825 tonnes en 2025, un nouveau record.

Sano, qui dirige l’entreprise avec son mari, Masaaki, affirme : « Notre mission est de préserver les méthodes traditionnelles méticuleuses de fabrication de miso transmises de génération en génération chez les brasseurs. »

« C’est tellement triste de voir la fermeture des brasseries qui n’ont pas de repreneurs ou qui n’arrivent plus à vendre leur production », dit-elle, expliquant comment chaque fabricant a ses propres méthodes et traditions, comme par exemple celui qui prend trois jours et trois nuits à produire son kôji, ou celui qui puise son eau dans un puits qui sert depuis des générations. « Chaque région a son propre miso, et je voudrais faire perdurer cette culture. »

De nouveaux horizons grâce à des mélanges innovants

Chez Sanomiso, il est possible d’essayer des mélanges de différentes variétés de miso pour en profiter encore mieux. On pourrait mélanger un kome-miso à un mugi-miso, ou un miso provenant du Tôhoku à un autre du Kansai. Ces alliances peuvent être complémentaires et donner un goût plus riche. N’hésitons pas à mélanger plusieurs miso différents si on en a chez soi.

Le miso contient des organismes vivants et continue sa fermentation à température ambiante. Il peut être conservé au réfrigérateur pendant six mois, mais Sano conseille de le congeler. Comme il ne durcit pas, on peut l’utiliser à la sortie du congélateur, et le conserver pendant un an.

« Certaines personnes rangent le miso au fond de leur réfrigérateur et finissent par le jeter, le trouvant trop salé ou trop sucré, ce qui est un véritable gâchis. » Elle préconise d’essayer de les mélanger avec un autre miso.

L’utilisation du miso ne s’arrête pas à la soupe. On peut le mélanger à la mayonnaise et l’huile d’olive pour préparer une sauce qui donnera du goût à une salade lambda. Associé à du yaourt ou du tofu écrasé, on obtient une trempette ou une sauce. Sano explique que « l’apport riche en umami du misopermet de réduire le sel ajouté à un plat ».

Utilisé comme ingrédient discret, le miso peut rehausser le goût de beaucoup de plats de la cuisine familiale. Le hatchô-miso s’allie bien à un ragoût de bœuf, tandis que les miso blancs complémentes les sauces à la crème. Le mélange de miso noir et blanc se marie parfaitement avec un curry épicé. On peut vraiment se faire plaisir en essayant les recettes disponibles sur le site de Sanomiso, qui allient souvent des ingrédients inattendus pour les soupes au miso.