Les papilles ne trompent pas : de l’importance de l’arôme dans la saveur du bœuf wagyû

La réputation de la viande de bœuf wagyû n’est plus à faire. Mais quel secret cette saveur unique recèle-t-elle ?

Une viande tendre grâce à son persillage

Shimofuri, c’est le nom qu’on donne au persillage si unique de la célèbre viande japonaise wagyû. La viande maigre rouge a tendance à durcir à la cuisson mais il n’y a pas ce problème avec la viande wagyû. Grâce à ces fines lignes de graisse entre les fibres de la viande, celle-ci reste tendre. Et c’est cette graisse fondante qui répand à chaque bouchée toute sa saveur dans le palais, portant l’expérience juteuse à un tout autre niveau.

À n’en pas douter, nombreux penseront que cette texture tendre et juteuse en bouche est LE secret du wagyû.

L’arôme : c’est de là que tout vient

Je suis convaincu que l’arôme représente 70 % à 80 % de la saveur de la viande. Lorsque vous cuisinez du wagyû, la viande dégage une saveur unique que, selon moi, de la viande de bœuf élevé à l’étranger ne peut égaler. Et cela a un impact considérable sur le sentiment procuré par cette expérience gustative.

Si vous parvenez à mettre la main sur une belle pièce de wagyû, tentez cette expérience : faites-en cuire un morceau, pincez-vous le nez et goûtez. Certes, vous saurez que vous mangez de la viande, mais sans cette sensation unique et exaltante propre à ce bœuf d'exception. En libérant vos narines, la révélation est immédiate. Car tout ne se joue pas sur la langue : ce sont ses arômes volatils qui subliment sa saveur et en font toute la magie.

L’être humain identifie les odeurs grâce à l’épithélium olfactif, la membrane qui tapisse la surface supérieure des narines.

Le fait que vous ayez l’eau à la bouche lorsqu’une pièce de viande crépite sur une plaque chauffante est dû au fait que, pendant la cuisson, les récepteurs fixés sur l’épithélium olfactif captent l’arôme des sucres qui se lient aux acides aminés. Les arômes provenant de l’extérieur sont appelés « odeurs orthonasales » ou « odeurs par reniflement ». C’est ce qu’on entend généralement par le « parfum » de quelque chose.

Mais en réalité, nous percevons également les arômes une fois les aliments en bouche. Lors de la mastication, l’expiration transporte les molécules aromatiques de la bouche à l’épithélium olfactif en passant par l’arrière des parois nasales. C’est ce qu’on appelle l’ « odeur rétronasale », l’odeur de « mastication » ou « buccale ».

Lorsque vous vous pincez le nez pendant que vous mangez une pièce de viande, le fait que vous n’ayez pas de sensation s’explique par le fait que les arômes buccaux ne parviennent pas jusqu’à l’épithélium olfactif.

Une sensation de douceur née de la graisse de la viande wagyû

Mais alors comment définir l’arôme du wagyû ? En comparant les composants aromatiques du bœuf australien, une viande rouge maigre, et ceux du wagyû, on constate que cette dernière est riche en lactones. Ces arômes se trouvent souvent dans les pêches ou encore les noix de coco, et génèrent une sensation sucrée sur le palais. La graisse du bœuf wagyû est riche en acide oléique, lequel se transforme en lactones sous l’effet de la chaleur. La perception de douceur dans le cas du wagyû est influencée par ces arômes. Bien sûr, l’arôme de cette viande n’est pas seulement composé de lactones ; au contraire, il est fait de nombreuses couches dont des notes lactiques rappelant celles du beurre ainsi que des notes évoquant la verdure de forêts luxuriantes.

L’être humain associe naturellement les arômes sucrés avec une sensation générale de saveur. C’est peut-être cet arôme sucré que les amateurs de wagyû apprécient tant.

Ainsi, nous percevons la texture tendre et juteuse de la viande de wagyû sur la langue, et percevons l’arôme du wagyû lors de son passage de la cavité buccale aux parois nasales. C’est tout cela qui procure à la viande sa délicieuse saveur. Et la graisse du bœuf wagyû joue un rôle capital dans ces trois éléments.

Machez la viande une bonne dizaine de fois avant de l’avaler

Les composés aromatiques contenus dans la viande rouge, tels que l’acide glutamique ou l’acide inosinique, se multiplient lors du processus de maturation à basse température après l’abattage de l’animal. Ils contribuent à renforcer la perception des arômes de la viande wagyû. Le nombre de jours de maturation de la viande et la gestion de la température et de l’humidité, c’est à cela qu’on reconnaît le savoir-faire des bouchers et des chefs-cuisiniers.

La viande de bœuf wagyû est réputée pour être une viande tendre, qui fond dans la bouche. Malheureusement nombreux sont ceux qui ne la mâchent qu’une ou deux fois avant de l’avaler. Mais quel dommage, ils ne savent pas ce qu’ils perdent ! Essayez donc de la mâcher une bonne dizaine de fois et vous verrez. Et puis, oubliez le sel, préférez un exhausteur de goût à base de glutamate monosodique. Il fera davantage encore ressortir l’arôme de la viande et même réduire votre consommation de sel. Une bonne chose, non ?

(D’après un entretien réalisé par Michiko Yamada.)