Little Ethiopia : le restaurant de Tokyo où l’on pratique la « diplomatie du repas »

À deux pas de la gare de Yotsugi, à Tokyo, un restaurant aux vibrantes couleurs attire tous les regards. Son nom, « Little Ethiopia », ne laisse aucun doute sur ses origines. C’est là en effet que les membres de la communauté éthiopienne et les habitants du quartier se réunissent pour déguster les spécialités culinaires de ce pays d’Afrique tout en mettant en pratique la « diplomatie du repas »

Une petite communauté nichée au sein d’une mégalopole

Le Japon abrite un certain nombre d’ « enclaves ethniques » célèbres, notamment Korean Town dans le quartier de Shin-Ôkubo de Tokyo et Chinatown à Yokohama. Mais on y trouve aussi des communautés qui ont fleuri plus discrètement dans divers endroits de l’Archipel.

L’une d’entre elles se trouve dans le quartier tokyoïte de Yotsugi. Elle regroupe une centaine d’Éthiopiens qui se retrouvent au « Little Ethiopia », un restaurant situé tout près de la gare de Yotsugi, avec des Japonais amateurs de cuisines ethniques.

Le restaurant « Little Ethiopia » est situé tout près de la gare de Yotsugi, au bord du fleuve Ara. Sa devanture aux couleurs vives — vert, jaune et rouge — du drapeau éthiopien est loin de passer inaperçue. En revanche à l’intérieur, l’ambiance est très paisible et on est chaleureusement accueilli par Ephrem et son épouse Mina.

Le menu du « Little Ethiopia » inclut trois des spécialités les plus connues de la gastronomie éthiopienne. Des grandes crêpes très fines (injera) à base de teff, une variété de millet originaire d’Éthiopie semi fermenté, au goût légèrement acidulé. Du ragoût de poulet bien épicé (doro wat). Et du café. Les repas servis sur place se composent souvent d’injera et de wat, plat mijoté proche des currys. Un des wat les plus courants est le doro wat à base de viande de poulet et d’œufs durs.

L’Éthiopie est un pays très attaché à ses traditions où la cuisine est l’apanage des femmes. Beaucoup considèrent qu’une jeune fille ne peut pas devenir une bonne épouse si elle ne sait pas préparer parfaitement des injera, un doro wat et du café. Le « Little Ethiopia » a ouvert ses portes en 2016. Et c’est Mina (Tibebe Menbere), arrivée au Japon il y a dix ans, qui s’occupe des fourneaux. Son mari Ephrem Haile, installé dans l’Archipel depuis 17 ans, vient lui prêter main-forte le soir, après sa journée de travail.

D’étonnantes crêpes géantes

Un des mets les plus surprenants du « Little Ethiopia » ce sont les grandes galettes appelées injera. « Cet aliment est omniprésent dans l’alimentation des Éthiopiens. Comme le riz dans celle des Japonais », explique Ephrem. « Les injera sont préparés avec du teff, une variété de millet considérée comme un super aliment. On mélange de la farine de teff avec de l’eau et on laisse le tout fermenter. »

Pour être réussies, les injera doivent répondre à trois critères. Elles doivent avoir un goût à la fois sucré et légèrement acidulé. Et il faut que leur texture soit légèrement spongieuse avec de petites bulles d’air bien réparties à la surface. En Éthiopie, les petites filles commencent à apprendre à faire des injera dès l’âge de sept ans afin de leur assurer une vie heureuse une fois qu’elles seront mariées.

Les injera sont d’immenses crêpes relativement fines dont le goût à la fois sucré et légèrement acidulé est unique en son genre. En Éthiopie, elles accompagnent pratiquement tous les repas. Sur la photo ci-dessus, la galette est garnie avec du ragoût de poulet (doro wat) cuisiné dans une cassolette en céramique. Ce type de plat est plus nourrissant qu’on pourrait le croire à première vue.

Les crêpes éthiopiennes vont de pair avec des ragoûts (wat) composés d’ingrédients très variés en particulier du poulet, du mouton, du bœuf et des légumes. On peut qualifier le wat de version du curry à l’éthiopienne. Le plus prisé est le ragoût de poulet (doro wat). Il est constitué de manchons de poulet et d’œufs durs mijotés dans un bouillon à base de berberé, un mélange d’épices et d’aromates (piment rouge, cardamome, gingembre, cannelle, clou de girofle, ail, oignon, coriandre…). Pour consommer le doro wat, on se sert d’un injera enroulé sur lui-même, à la manière d’une cuillère.

Le goût très relevé du ragoût de poulet à l’éthiopienne est contrebalancé par la saveur douce amère des crêpes. Ce mariage parfaitement réussi est en grande partie responsable du grand nombre d’habitués qui fréquentent le « Little Ethiopia ».

Un sens incomparable de l’hospitalité

Je suis allé quantité de fois au « Little Ethiopia » et je me souviens qu’un jour j’ai été sidéré par une scène particulièrement étonnante. Devant mes yeux, un groupe d’Éthiopiens étaient en train de se donner mutuellement la becquée avec des injera. En voyant mes yeux écarquillés, Ephrem s’est empressé de me fournir des explications.

« C’est ce que l’on appelle gursha, une façon de témoigner son affection à des amis ou à des hôtes. Quand quelqu’un se comporte ainsi à votre égard, vous devez le nourrir à votre tour. » Ce disant, Ephrem m’a fait manger une crêpe avec un grand sourire sur le visage. J’ai eu l’impression de me trouver en Éthiopie.

Une fois rassasié de crêpes et de ragoût, on boit du café (buna), un autre élément essentiel de la gastronomie éthiopienne. Le café est une plante originaire des hauts plateaux de l’Éthiopie. Sa consommation donne lieu à une sorte de rituel comparable à celui de la cérémonie du thé (sadô) au Japon.

Les hôtes sont d’abord envoûtés par l’odeur des grains de café torréfiés avant d’être moulus. On fait ensuite bouillir de l’eau dans une jarre en céramique appelée jebena. On ajoute le café moulu et le tour est joué. Le buna se déguste en famille ou entre amis.

Le jebena fait partie intégrante du rituel du café en Éthiopie. Il a la forme d’une élégante céramique que l’on utilise pour préparer et servir le café préalablement torréfié à la poêle et finement moulu.

« Dans notre pays, on aime boire le café en conversant avec des voisins. Autrefois, quand des voyageurs venus de contrées lointaines se présentaient, on leur offrait du café et on écoutait leurs récits sur les lieux qu’ils avaient traversés. Pour les Éthiopiens, cette boisson contribue à tisser des liens entre les gens », ajoute Ephrem.

Le moment où l’on sert le café a une importance cruciale. Il rapproche en effet les uns des autres les clients du « Little Ethiopia » de Yotsugi, en plein cœur de la nuit.