À la découverte de la cuisine des « kanbutsu », les traditionnels aliments séchés du Japon

Comment préparer des kanbutsu à la maison

Le Japon subit des catastrophes naturelles pratiquement tous les ans, qu’il s’agisse de grandes inondations ou de tremblements de terre. Je pense que ces désastres fréquents, sans parler de la pandémie de coronavirus qui ébranle actuellement le monde, ont modifié l’idée que bien des gens se font des kanbutsu.

En effet, beaucoup de personnes m’ont dit que, pendant la crise du Covid-19, quand les autorités leur demandaient de rester au chez eux autant que possible, ils avaient intégré le séchage des légumes à la maison dans leur routine quotidienne. D’autres reconnaissent que la crise leur a fait prendre conscience de l’utilité des kanbutsu traditionnels et des légumes déshydratés, et qu’elle a changé leur façon de percevoir ces ingrédients. Bien des participants à nos ateliers kanbutsu DRY and PEACE disent que, en dépit de la tension liée aux événements récents, la nourriture reste une chose pour laquelle ils n’ont pas besoin de se faire du souci, puisqu’ils savent désormais comment sécher les légumes à la maison et comment utiliser aussi bien les kanbutsu traditionnels que les légumes qu’ils préparent eux-mêmes.

À l’époque où nous étions en train de préparer notre forum de Milan, j’ai constaté qu’il n’était pas facile de trouver des kanbutsu japonais dans les boutiques en Italie. Je savais que, si notre forum se contentait d’initier les participants aux kanbutsu japonais, son impact sur leurs vies quotidiennes resterait limité. Peut-être lesgens seraient-ils contents de découvrir un aspect intéressant de la culture japonaise, mais cela n’irait pas plus loin. Le message que je voulais vraiment faire passer au public, c’est que beaucoup d’aliments dans sa propre culture pouvaient eux aussi être considérés comme des kanbutsu, par exemple les tomates et les cèpes séchés, ou toutes sortes de haricots, de noix, de fruits secs, et même les pâtes. Je voulais aussi leur montrer à quel point il était facile pour eux de faire leurs propres kanbutsu à la maison.

À cette fin, nous avons décidé d’intégrer dans le forum un atelier dont les participants pourraient expérimenter par eux-mêmes les techniques de séchage des légumes. Même si on aime l’idée de manger toutes sortes de légumes différents, elle n’est pas toujours réaliste lorsqu’on cuisine chez soi pour un nombre relativement restreint de personnes, et il est fréquent que la nourriture finisse à la poubelle. Mais une fois que vous avez pris l’habitude de sécher vos légumes à la maison, c’est très facile, économique, sain et délicieux. Il devient alors tout simple d’intégrer un large éventail de légumes dans vos menus, avec la réduction du gaspillage des aliments végétaux et l’adoption d’un mode de vie plus économique et écologique qui en découlent.

Nul besoin d’outils spéciaux. Il vous suffit de hacher les légumes et de les mettre à sécher. Certains légumes comme les aubergines et les bardanes demandent un trempage à l’eau froide avant séchage, afin de les débarrasser de leur saveur astringente. Les légumes-feuilles, les crucifères tels que le brocoli et le chou-fleur, et d’autres légumes comme les haricots verts et les petits pois doivent être blanchis à l’eau bouillante avant séchage. Le blanchiment accélère le processus de séchage.

La préparation des kanbutsu peut aussi se faire à l’intérieur. En haut à partir de la gauche : champignons enoki, mélange de carottes et de radis blanc daikon ; au milieu à gauche : citrouille, carottes et bardane ; champignons shimeji ; bulbes de gingembre myôga. En diagonale du bas vers la droite : carottes et bardane ; poivrons ; tranches de navet et okra.

Il n’est pas nécessaire de sécher vos légumes à l’extérieur, vous pouvez aussi le faire à l’intérieur de la maison. Il suffit pour cela de respecter certaines règles.

Hachez finement les légumes, de façon à maximiser la surface exposée à l’air et, lorsque vous les mettez à sécher, veillez à ce qu’ils ne se recouvrent pas. Assurez vous de démarrer le processus un jour de temps sec, et vous ne pouvez pas vous tromper. Si le temps se dégrade avant la fin du séchage, vous pouvez utiliser en renfort un ventilateur électrique.

En règle générale, le séchage prend entre trois jours et une semaine, selon le climat et l’environnement, après quoi les légumes sont prêts à être consommés. Pour le rangement de vos légumes, évitez les récipients hermétiquement clos et utilisez plutôt des sacs en papier ou des boîtes en carton ou en bois. Cela assurera une meilleure circulation de l’air et une prévention plus efficace de la moisissure et de la prolifération des bactéries.

Les kanbutsu faits à la maison peuvent se garder six mois ou davantage, mais dans l’idéal, un lot doit être consommé avant la saison pluvieuse, où l’humidité est élevée. Au Japon, tout le monde savait jadis que les kanbutsu doivent être consommés avant l’arrivée de la saison des pluies (tsuyu), mais de nos jours bien des gens l’ignore – ce qui est peut-être un autre signe de la distance qui s’est établie entre les kanbutsu et nos vies quotidiennes.