Le yuba, la peau de lait de soja, est un super-aliment dont on ne compte plus les qualités. Nutritif et délicieux, il est également bénéfique à la fois pour la santé et pour le teint. Il existe mille et une façons de le servir. Petite visite guidée à Kyoto, plus précisément à Senmaruya, où il fait figure de spécialité.
Un super-aliment aux 1 001 bienfaits
Le washoku, ou cuisine japonaise, est réputé dans le monde pour ses bienfaits santé. Le tofu, les nouilles shirataki et les assaisonnements fermentés comme la sauce soja se trouvent désormais facilement dans les supermarchés de nombreux pays. Dans le sillage de cette tendance, le yuba, fabriqué avec les mêmes graines de soja que celles utilisées pour préparer le tofu, est de plus en plus apprécié.
Le yuba fraîchement préparé, surtout lorsqu’il est servi cru, fond dans la bouche en libérant une saveur unique.
Le yuba séché se trouve sous différentes formes et tailles.Arrivé tout droit de Chine, le yuba est un aliment traditionnellement transformé, à base de soja. Lorsque le lait de soja, fabriqué à partir de graines de soja filtrées, est chauffé, une peau se forme à la surface, tout comme celle qui se forme à la surface du lait. Cette peau, c’est justement le yuba. Il peut s’apprécier avec ou sans accompagnement, et se trouve être rempli de mille et un bienfaits santé.
C’est ce que nous a expliqué Ochi Tadahiro, propriétaire sur la huitième génération de Senmaruya, un restaurant à Kyoto fondé en 1804, spécialisé dans le yuba. À la cuisine de Senmaruya sont encore utilisées les mêmes méthodes traditionnelles d’antan pour obtenir ce fascinant aliment.
Ochi Tadahiro, huitième génération et propriétaire de Senmaruya
Les graines de soja : le principal ingrédient du yuba
Après la cuisson du lait de soja, il faut attendre le moment idéal pour retirer le yuba à la surface.Il y a environ 800 ans, la préparation du yuba était enseignée aux habitants de Kyoto par des moines zen chinois. Il est rapidement devenu une précieuse source de protéines pour les moines à qui les préceptes bouddhiques interdisaient de tuer pour manger. Plus tard, il est devenu un ingrédient indispensable de la cuisine bouddhique végétarienne, ainsi que de la cuisine familiale quotidienne à Kyoto.
« Le tofu est également dérivé du soja, explique Ochi Tadahiro. Il y a néanmoins une différence, c’est que les fabricants ajoutent un coagulant appelé nigari après avoir chauffé le lait de soja pour obtenir sa fermeté. Le yuba, lui, durcit par simple action de la chaleur et de ses propres protéines. Le soja et l’eau sont donc ses seuls ingrédients. Disons que le yuba n’est autre que la saveur concentrée et la valeur nutritive du soja lui-même. »
Une dextérité particulière est nécessaire pour retirer au bon moment les feuilles de yuba à la surface.
La couleur jaune pâle du yuba : gage du concentré des bienfaits du sojaLe soja est si riche en protéines qu’il est parfois appelé hatake no niku, « la viande des champs ». Le yuba, et c’est bien logique, puisqu’il en est composé à 100 %, est donc un véritable concentré de protéines. En plus d’être faible en calories, il ne contient pas de graisse.
Et Ochi Tadahiro ne tarit pas sur les mille et un bienfaits du soja. « Il contient des isoflavones très efficaces pour la peau et des saponines qui ont des qualités antioxydantes. Bien équilibré en acides aminés, il est également recommandé pour ses effets anti-âge. »
Autres langues