餐廚用具,為日餐增色添彩

藤次郎的廚刀:讓鋒利無比的廚刀,走進全世界的廚房

文化

新潟縣燕市是一座8萬人口的小城市,卻是日本首屈一指的金屬加工品產地。現在,燕市正在與相鄰的三條市一起攜手向國內外宣傳「燕三條品牌」,它們靠的是豐富技術的經驗及生產的實力。筆者走訪了廚具製造商藤次郎與燕市產業史料館,探尋燕市金屬產業得以持續發展的原因。

工匠技藝與最新技術的結合

燕市從江戶時代中期開始發展金屬產業而繁榮,主要生產日式釘子「和釘」、煙袋管、「錘起銅器」(誕生於傳統和創新的茶器和酒器——玉川堂的「錘起銅器」——譯注。)等金屬產品,現在當地仍然有很多金屬加工廠,最為有名的是金屬制西餐餐具,占日本國內90%以上的市場銷售量。2001年發售的第一代iPod,其鏡子一般光亮的後蓋,就是由燕市的小林研業公司打磨製造的。這個「金屬研磨技術全球首屈一指的地區」,在國外也很多人略有所聞。

1991年諾貝爾基金會成立90週年晚宴上,使用了燕市生產的刀叉餐具(燕市產業史料館展出)

廚刀製造商藤次郎株式會社將傳統的工匠技藝與創新的金屬加工技術完美地結合起來,是一家獨具燕市風格的企業。它擁有兩種製造技術,可生產以傳統日式廚刀為代表的鍛造刀具,又可用不銹鋼製造最新的衝壓刀具。「藤次郎刀具館」的負責人小川真登介紹了該公司的優勢:

「利用模具成型的洋菜刀,品質穩定,生產率高。在藤次郎公司,其製作工序和最後加工,是由日式廚刀鑄造刀匠負責檢查和加工的。這樣一來,洋菜刀具也能製造得鋒利無比。」

(左上)藤次郎刀具館的建築物外觀,刀具館內展示及販售各種刀具;(右上)刀具館負責人小川;(下)刀具館內部。廚刀的價格為3,000~16,000日圓不等,最暢銷的是8,000日圓左右的刀具

鋒利無比,繼承了日本刀的特點

該公司的廚刀目前在全球50個國家銷售,迄今為止已創下出口90個國家的業績。公司生產的餐飲業所使用的專用廚刀尤其有名,家用廚刀的品種也很齊全。該公司產品有1200種,包括OEM(代工)生產在內,目前生產的廚刀多達3000種。藤次郎公司擁有雄厚的技術實力,甚至連歐洲大名鼎鼎的廚刀製造商也委託其製造最高檔刀具產品。據小川介紹,藤次郎公司大量生產菜刀等西式廚刀,但作為製造商公司最堅持的是,延續日本刀的製作方法的日式廚刀才擁有的鋒利。

藤次郎公司擅長的大馬士革鋼鍛造是一種高端技術,透過多層鍛造兩種不同硬度的不銹鋼,呈現出優美的波紋。刀柄和刀鞘施以彩漆,是最高檔的一款產品

「江戶時代以前的日本人身材矮小,力氣弱,因此日本刀追求鋒利。而身材高大的西方人使用的劍注重的是結實,砍在盔甲上也不會折斷。這兩者之間的差異也體現在日式廚刀和西式廚刀上。相較於結實,世界上有很多人需要的是日本廚刀的鋒利。為了達到這些人的需求,我們希望兼備先進的技術與穩定的生產體制,以期支持世界飲食文化的發展。」

(上)藤次郎傳統的鍛造刀具;(左下)取出刀具後的不銹鋼刀型板堆在工廠一角;(右下)主打產品是廚師專用的全不銹鋼廚刀

精進求精,以求生存

燕市的金屬加工產業為何能將傳統的工匠技藝與最新機械技術結合起來,獲得驚人的發展呢?燕市產業史料館主任研究員齋藤優介表示,要理解這一點,需要瞭解這個地區的地方特色。

燕市產業史料館的建築物外觀;(右上)主任研究員齋藤;(下)新館展室

「流經新潟平原的日本第一大河信濃川,在進入燕市之前落差較大,但進入燕市後突然變得平緩起來。燕市被信濃川及其支流所環繞,在1922年建成大河津防洪渠之前,每年洪水氾濫,稻米生產非常困難。農民走投無路,只能依靠金屬產業這一副業維持生計。如果不瞭解這一背景,就無法理解燕市的現狀。」

燕市從17世紀上半期開始製作「和釘」,18世紀初製作銼刀,後半期開始製作煙袋管和「錘起銅器」。明治時代進口洋釘後,和釘產業衰落,工匠們逐漸轉向其他產業。第一次世界大戰發生,原本俄國西餐餐具的主要產地德國成為了敵國,於是俄國便與日本協商「能否製作銀餐具」。首先由「錘起銅器」工匠製作出湯匙等餐具的基本造型,然後由煙袋管工匠採用雕金技術負責裝飾工序並製作用於批量生產的模具。西餐餐具的製造就這樣開始興盛起來,逐漸帶動了不銹鋼產品加工技術的發展。

齋藤介紹說:「打磨煙袋管的技術當初用於打磨湯匙,而後是iPod,最近正在磨制日產GT-R賽車的消音器。我們經常能看到這樣的情況,受時代變化等因素的影響,某一產業衰退,於是整個產地也隨之蕭條。然而燕市卻擁有頑強進取的氣概,它繼承傳統,又不受其束縛,不斷向新產業挑戰。燕市之所以發展金屬產業,是為求生存而使然。」

燕市產業史料館內展示的煙袋管。在製作過程中採用了成形、雕金和打磨等多項技術

通過技術交流創造新價值

燕市的企業,不受本公司自己的生產技術和經營方針所束縛,各公司、工廠之間互助合作活動非常密切頻繁。近年來,燕市還與相鄰的三條市攜手合作,以「燕三條品牌」向國內外推介高品質金屬加工產品。

「就像當年『錘起銅器』工匠與煙袋管工匠同心協力製作湯匙那樣,燕市的企業注重利用周邊資源,探討『利用你們公司的技術,能生產這種配件嗎?』從而不斷拓展業務範圍。我把這種產業活動稱為『技術策展』(即收集整合資訊,創造並共用新價值),它可能會成為今後日本的中小企業在全球謀生存的關鍵。」

(左上)左側為和釘;(右上)再現昔日的錘起銅器工廠;(下)燕市史料館展出的該市金屬產業歷史

開放工廠,確保商品價值

近年來,藤次郎公司開始感受到來自亞洲各國廉價廚刀的威脅,這是由於日本的勞務費用高,因而在價格競爭中處於不利地位。為了直接溝通顧客與製造現場,2017年7月,一些工廠開始對外開放,讓顧客可以前來參觀。

(上)技術純熟的刀匠在仔細檢查刀刃;(左下)刀刃開鋒作業多次反復進行;(右下)女刀匠在研磨焊接口

小川介紹道:「生產『錘起銅器』的玉川堂,還有位於三條市的世界級戶外用品『Snow Peak』公司,通過向民眾開放工廠的做法來提高商品的價值。燕三條在經營方面也參考仿效並找到生存之道。最近亞洲各國的廚刀,外觀也越來越美觀了。儘管最尖端的技術不是簡單就能效仿的,但顧客卻很難分辨出其中的差異。所以,為了讓民眾瞭解公司精湛的製刀技術及過程,他們對外開放了工廠,並希望通過這些參觀民眾將所見所聞再介紹給周圍的人。通過這種方式,今後我們還會繼續追求製作鋒利無比的廚刀,朝更高的目標邁進。」

從右側的參觀通道上,可以觀看刀匠的作業情景

攝影:KODERAKEI 採訪、撰文:nippon.com編輯部 土師野幸德

【公共設施資訊】

藤次郎刀具館
  • 地址:新潟縣燕市吉田東榮町9番5號
  • 營業時間:10:00~18:00
  • 休館日:星期天 ※以官方網站為準
  • TEL:0256-93-4195
  • 官方網站:http://tojiro.net/
燕市產業史料館
  • 地址:新潟縣燕市大曲4330-1
  • 營業時間:9:00~16:30 (16:00後謝絕入館)
  • 休館日:星期一、國慶假日的隔天、年末年初
  • 門票:成人300日圓、兒童100日圓 ※可享受團體折扣
  • 官方網站:http://www.city.tsubame.niigata.jp/shiryou/

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