« Hon-Mirin » : le condiment qui met en valeur les plats du quotidien

Au Japon, il existe plusieurs sortes de mirin allant du mirin-fû (ersatz de mirin se rapprochant du saké doux) vendu à prix abordable, au mirin véritable (hon-mirin). C’est l’ingrédient clé de nombreux plats japonais, ce condiment enrichit les saveurs, nappe certains plats ou atténue le goût trop prononcé des poissons et ou des fruits de mer.

La douceur subtile du riz

Le hon-mirin est un condiment doux au goût, fabriqué à partir de riz gluant, de moisissure noble (kôji) et d’alcool. Comme il titre à 14 %, la loi japonaise le classe dans la catégorie « boisson alcoolisée ». Selon les points de vente, le hon-mirin peut-être rangé au rayon « alcool » plutôt qu’avec les condiments et il peut être nécessaire de présenter une pièce d’identité pour en acheter.

Une différentes thèse sur les origines du mirin explique qu’une liqueur sucrée appelée miirin a été importée de Chine pendant la période Sengoku (1467-1568) avant de se banaliser au Japon. D’autres avancent qu’il a été créé au Japon par ajout de shôchû à des liqueurs alcoolisées comme le neri-zake (une sorte de saké blanc et doux) ou le shiro-zake (une liqueur traditionnelle japonaise) afin d’empêcher leur altération. Il était prisé des samouraïs et des riches marchands qui les buvaient comme on déguste un alcool de luxe à la douceur subtile.

Vendeur ambulant d’anguilles de l’époque d’Edo proposant de l’unagi kabayaki, un plat dont la sauce (tare) contient du mirin. Dessin d’un tiré des « Manuscrits de Morisada » (l’encyclopédie illustrée intitulée Morisada mankô). (Avec l’aimable autorisation de la Bibliothèque nationale de la Diète)

Les Japonais auraient commencé à utiliser le mirin en cuisine à partir de l’époque d’Edo (1603-1868). Les cuisiniers trouvaient qu’il améliorait les plats, en effet le sucre du mirin, associé aux acides aminés de la sauce soja (shôyu), rehausse les goûts, l’umami des plats ainsi que le nappage des sauces. Dans l’encyclopédie illustrée de Morisada (Morisada mankô) portant sur la vie quotidienne des Japonais et les coutumes de la fin Edo, se trouve la description d’une sauce créée par des vendeurs ambulants de plats d’anguille (unagi). « À Edo, on met du mirin dans la sauce soja (shôyu), tandis qu’à Kyoto et à Osaka, on mélange au shôyu du saké morohaku. ». Ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que le mirin a commencé à être largement utilisé dans les foyers.

Traditionnellement, on fabrique le mirin véritable en ajoutant de la moisissure noble (kôji) et du shôchû à du riz gluant cuit à la vapeur, puis on laisse fermenter lentement ce moût entre 30 et 60 jours. Les 500 ml coûtent généralement plus de 1 000 yens (5,5 euros). Certaines grandes firmes utilisent un procédé de fabrication plus simple : elles remplacent le shôchû par un autre alcool distillé puis ajoutent des édulcorants, comme du sirop d’amidon pour accélérer le processus de fermentation. Le prix est alors plus abordable, le demi-litre coûte dans les 500 yens.

À la différence du sucre blanc, la saveur raffinée du hon-mirin rappelle subtilement le goût du riz. De plus, il donne du brillant aux plats, empêche les ingrédients de se défaire et atténue les odeurs de poisson et de viande. Enfin, la présence d’alcool favorise l’absorption des saveurs.

Les régions de Mikawa (dans la préfecture d’Aichi) et de Nagareyama (à Chiba) sont connues depuis longtemps pour leur production de hon-mirin, certaines brasseries continuent d’utiliser les méthodes de fabrication traditionnelles.

Dans de nombreuses familles, on n’utilise pas du hon-mirin, mais un ersatz (mirin-fû) beaucoup plus abordable. La bouteille d’un litre ne coûte que quelques centaines de yens. On le fabrique en ajoutant des acidifiants, des arômes artificiels à des édulcorants (du glucose ou du sirop d’amidon), il ne contient donc pratiquement pas d’alcool. Pour un aspect et des goûts similaires, il n’a pas les mêmes effets en bouche.

Ce type de mirin est moins cher, il a la même teneur en alcool que le saké de cuisine (environ 14 %) mais il contient du sel. Comme il n’est pas destiné à être bu tel quel, il ne tombe pas sous le coup de la législation sur les alcools.

Voici quelques usages du (hon-)mirin en cuisine japonaise.

Le trio idéal : sauce soja, mirin et bouillon (dashi)

Les préparations sucrées-salées que les Japonais aiment tant sont généralement cuisinées avec une base de sauce soja, hon-mirin et bouillon (dashi) qui rend les plats très savoureux.

Sauce teriyaki

On utilise cette sauce à base de shôyu et de mirin pour napper divers aliments avant de les faire griller. Quand le nappage commence à grésiller, c’est que le plat est cuit à la perfection.

Chikuzen-ni et niku-jaga

Le chikuzen-ni est un plat traditionnel à base de légumes mijotés et le niku-jaga, une copieuse fricassée à base de viande et de pommes de terre. On utilise du hon-mirin dans ces deux plats d’hiver et pour qu’ils soient encore plus appétissants, il faut verser un filet de hon-mirin en toute fin de cuisson avant de porter rapidement à ébullition.

Chikuzen-ni (à gauche) et niku-jaga (© PhotoAC)

Plat de poisson : ni-zakana

Quand on cuisine du poisson, le hon-mirin masque les odeurs et empêche le poisson de se défaire pendant la cuisson. C’est donc un des rares plats où il vaut vraiment mieux utiliser du hon-mirin, plutôt qu’un ersatz.

Plat avec de la viande de porc : buta kakuni

Pour réussir chez soi ce plat populaire et rivaliser avec les meilleurs restaurants, il faut simplement prendre le temps de faire mijoter un morceau de porc blanchi dans un mélange de sauce soja et de hon-mirin.

En sauces d’accompagnement : ten-tsuyu et men-tsuyu

Bien doser les proportions de shôyu, de hon-mirin et de bouillon dashi permet de faire des sauces pour les fritures (tempura), les nouilles soba ou udon, ou encore les bouillons. En cuisine japonaise, ce trio accompagne idéalement et sublime de nombreux plats.

En marinade pour les aliments mis à sécher : mirin-boshi

Le poisson mis à mariner dans un mélange de sauce soja, de sucre et de mirin avant séchage prend une saveur légère qui accompagne idéalement le riz et se prête très bien aux apéros dinatoires.