Ресторан «Кодайдзи Вакудэн» - идеальное воплощение канонов культуры рётэй
Путеводительпо Японии
Культура Еда и напитки Туризм- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
Кувамура Юко
Родилась в 1964 году в префектуре Киото. В 1989 году, после двух лет послушничества в дзэн-буддийском храме Дайтокудзи, приступила к работе в семейном ресторане «Кодайдзи Вакудэн». С 2007 года – президент компании.
В вечерних сумерках проступают очертания здания, созданного по канонам японской эстетики и далёкого от повседневности. Рётэй особенно хорош в вечернее время, однако его строгая красота – результат работы, которая начинается рано утром.
Кувамура Юко: Люди вряд ли имеют представление о том, как проходит утро в рётэй, однако для меня это самое любимое время.
Утром все сотрудники принимают участие в тщательной уборке ресторана. В любое время года мы распахиваем перегородки сёдзи, вытираем полы в коридорах и татами в комнатах, не оставляя ни единой пылинки, аккуратно раскладываем дзабутоны (подушки для сидения на татами), расправляя на них все кисточки. Мы протираем рамы сёдзи, вытираем каждый листочек садовых деревьев, пинцетом убираем мусор, лежащий между ворсинками мха.
«Зачем так стараться?», – удивляются люди, но мы действительно убираемся так каждый день. Здание ресторана – наше главное достояние, и чтобы извлечь из него как можно больше, мы должны поддерживать его в безупречной чистоте.
Процесс создания совершенства начинается с всеобщей утренней уборки
Кисточки на сиденьях-дзабутон должны лежать ровно
Циновки татами многократно протирают сухой тряпкой
Рамы на перегородках сёдзи протирают по всей поверхности
От провинциальной гостиницы к элитному киотоскому ресторану
«Кодайдзи Вакудэн» расположен неподалёку от центра Киото в районе, пропитанном атмосферой древней столицы. Узкие улочки выложены камнями, по соседству находится известный синтоистское святилище Ясака и буддийский храм Кодайдзи, построенный Тоётоми Хидэёси для жены Нэнэ.
Kувамура: Здание ресторана построено в 1952 году известным мастером Накамура Сотодзи, работающем в стиле сукия-дзукури (архитектура с элементами чайных домиков). Сначала здесь жил глава школы японского танца Оноэ. В 1982 году благодаря связям здание перешло в собственность нашей семьи. Моя мать Кувамура Ая решила открыть здесь ресторан высокой кухни – рётэй. Такова история создания «Кодайдзи Вакудэн». Однако наш семейный бизнес начинался намного раньше. В 1870 году мои предки открыли рёкан «Вакудэн» – гостиницу в японском стиле с рестораном в посёлке Минэяма (в наши дни – город Кётанго) на полуострове Танго в северной части префектуры Киото. В то время в этом районе активно развивалось производство ткани тиримэн. После войны массовое производство синтетических тканей привело к упадку шёлковой промышленности. Гостиница с трудом сводила концы с концами и оказалась на грани банкротства. Тогда мать решила переехать в столицу префектуры – город Киото, чтобы открыть там ресторан. Она понимала, что вряд ли сможет выдержать конкуренцию, предлагая блюда по столичным рецептам, поэтому разработала собственный стиль на основе деревенской кухни, подчёркивающей достоинства свежих местных продуктов. Мать оборудовала несколько комнат очагами ирори, чтобы жарить на них крабов, выловленных в Японском море. Это блюдо стало визитной карточкой нашего ресторана. Мать сумела наделить ресторан уникальными преимуществами, и это достойно восхищения.
За окном – утренняя чистота и прохлада
В центре комнаты – традиционный очаг ирори
Комната с ирори в летнее время (© «Кодайдзи Вакудэн»)
Преемственность поколений
Успех таких заведений, как рёкан и рётэй, зависит исключительно от мастерства хозяйки. Кувамуре предстояло унаследовать семейный бизнес, поэтому её воспитывали в строгости.
Кувамура: В провинциальной Японии, коей являлось местечко Танго, в семейном бизнесе участвуют все члены семьи. Мать трудилась больше всех и в гостинице, и по дому, второе место по объёму работы занимала я, её дочь. Члены семьи были наравне с наёмными работниками, у нас не было никаких преимуществ. Как единственная дочь я понимала, что мне предстоит возглавить семейный бизнес. Однако мне казалось, что я никогда не научусь так умело управляться с работой, как моя мать, поэтому перспектива управлять рётэем приводила меня в уныние. После окончания университета я обратилась в один из храмов Дайтокудзи, чтобы меня взяли в послушницы для изучения дзэн-буддизма.
В дзэн-буддийском монастыре день начинается с уборки и заканчивается уборкой. Ты встаёшь рано утром, набираешь воду из колодца и приступаешь к уборке. В 8 утра все собираются на короткую чайную церемонию, во время которой обмениваются вежливыми приветствиями – это первые слова, которые разрешено произносить с начала дня.
Минимум вербального общения – один из ключевых элементов послушничества в дзэн-буддийском монастыре. Мы обходились тремя словами – «Да», «Спасибо» и «Извините», всё остальное транслировалось невербально.
Зимой мох накрывают сухими сосновыми иголками для защиты от холода
Вход в ресторан «Кодайдзи Вакудэн» (© «Кодайдзи Вакудэн»)
Свет от лампы рассеивает мягкие сумерки у входа в ресторан (© «Кодайдзи Вакудэн»)
Принципы дзэн-буддизма в управлении рестораном
Завершив двухлетнее послушничество в Дайтокудзи, Кувамура вернулась в семью для исполнения своих обязанностей. Она участвовала в подготовке к открытию второго семейного ресторана «Муромати Вакудэн», стала директором магазина «Мурасакино Вакудэн» и занималась прямыми продажами специалитетов. Всё это время Кувамура размышляла над подлинными истоками ценности бренда «Вакудэн».
Кувамура: У меня было множество поводов для размышлений. В ресторане рётэй важны не только подаваемые блюда, но и керамическая посуда, висящий на стене комнаты свиток какэдзику, здание ресторана и сад. Это целый комплекс, для создания которого необходима команда профессионалов – повар, мастер по керамике, обслуживающий персонал. Все детали, из которых состоит рётэй, создаются с помощью мастерства, оттачиваемого на протяжении многих лет.
Если посетитель похвалил какое-то блюдо, мы не считаем это заслугой одного работника. Это коллективное достижение повара, официанта и уборщика помещений, и среди них нет главного. Наша репутация зависит от вовлечённости и стремления работать над собой каждого члена команды. Наш идеал – это работа по канонам красоты. Я не имею в виду внешнюю красоту или красоту, создаваемую с помощью украшений. Когда я вижу официантку, которая бежит по коридору длиной два метра, чтобы успеть принести свежезаваренный чай торопящемуся клиенту, она кажется мне красивой. Красота – это искреннее воплощение принципов гостеприимства.
Однако для создания первоклассного рётэй недостаточно оперировать такими абстрактными понятиями, как «красота».
Кувамура: Я внедрила в семейный бизнес элементы, которым научилась во время послушничества в дзэн-буддийском монастыре. И в магазине, и в ресторане я требую от своих работников по максимуму использовать три слова: «Да», «Спасибо» и «Извините». Я придаю большое значение тщательной уборке. Всеобщее участие в уборке формирует сплочённость. После уборки мы пьём чай, как это делают монахи в храме. Чайная церемония формирует чувство красоты, которое направляет нас во время работы.
Честность – ещё одно понятие, над которым Кувамура размышляет все эти годы.
Кувамура: Основное предназначение ресторана – кормить людей. Мы счастливы видеть радость на лицах клиентов, когда им нравится наша еда. При этом мы осознаём, что несём ответственность за здоровье и жизнь клиентов. Поэтому нам необходим моральный кодекс. Я имею в виду понятие «честность».
Блюдо из бразении, как и все блюда в «Кодайдзи Вакудэн», подчёркивает достоинства продуктов, из которых они приготовлены. (© «Кодайдзи Вакудэн»)
Вклад в малую родину
Кодекс честности распространяется и на закупку продуктов в местном сообществе.
Кувамура: В 2008 году мы открыли цех по переработке продуктов питания на нашей родине, в Кётанго. В последнее время численность населения Кётанго сокращается, и место, которое мы выбрали для цеха в индустриальном парке, выглядело заброшенным. Мне захотелось облагородить территорию, и я посадила в окрестностях цеха деревья местных пород. Со временем территория превратилась в парк, который мы назвали «Вакудэн но Мори» («Лес Вакудэн»).
Когда мать решила закрыть гостиницу «Вакудэн» в Танго, люди просили нас остаться, но у нас не было другого выхода. Невозможность выполнить просьбу земляков запала мне в душу, и я решила сделать что-нибудь для своей малой родины, когда бизнес в Киото встанет на ноги.
В июне 2017 года в парке «Вакудэн но Мори» открылся музей художника Анно Мицумаса и ресторан «Вакудэн Мори». Теперь мы можем принимать множество гостей.
Часть территории используется в качестве огорода для разведения органических овощей, предназначенных для ресторана в Киото. Мы посадили фруктовые деревья – хурму, сливу, цитрус юдзу, шелковицу, а также сычуанский перец – один из ключевых элементов наших блюд. Неподалёку от цеха находится рисовое поле, где выращивается органический рис Танго для нашего ресторана.
Парк «Вакудэн но Мори» в местечке Кумихама города Кётанго
Здание музея художника Анно Мицумасы построено по проекту архитектора Андо Тадао
Глобальная роль рётэй
Японская кухня зарегистрирована в качестве Всемирного наследия ЮНЕСКО и широко известна во всём мире. Кувамура считает, что это преимущество следует использовать в полной мере.
Кувамура: Людям кажется, что рётэй – это островок традиционной японской культуры, закрытый для чужаков. Но к нашим поварам приезжают на стажировку их коллеги из США и Франции. В ближайшее время мы планируем принимать молодых поваров из Азии. Подготовка нового поколения профессионалов – одна из основных функций рётэй. Многие стажёры уже радуют своим мастерством клиентов. Мы гордимся нашими учениками.
Во время беседы нам постоянно приносили свежий чай. Тепло чайной чашки мягко снимает напряжение, которое ощущает гость, оказавшийся в элитном мире рётэй.
Кувамура: Это может показаться мелочью, но я всегда прошу персонал, чтобы они приносили гостям следующую чашку чая в тот момент, когда предыдущая ещё не остыла. Температура чая должна быть приятной. Среди клиентов могут оказаться любители керамики, поэтому мы меняем не только чашки, но и чайники.
Однажды я услышала от клиента фразу «Тепло – это универсальная ценость». Эти слова произвели на меня огромное впечатление. Обеспечивать высокий уровень блюд, помещений и здания очень важно, но самое главное – работать с душой, сохранять душевное тепло. Я постараюсь никогда не забывать об этом.
Хозяйка «Вакудэн» Кувамура Юко
«Кодайдзи Вакудэн»
- Адрес: 512 Washio-chō, Kōdaiji-kitamonzen, Higashiyama-ku, Kyoto, 605-0072, Kyoto Prefecture
- Телефон: +81-(0)75-533-3100
- Вебсайт: https://www.wakuden.jp/en/
«Вакудэн-но мори»
- Адрес: 764 Tani, Kumihama-chō, Kyōtango, 629-3559, Kyoto Prefecture
- Телефон: +81-(0)772-84-9901
- Вебсайт (на японском языке): http://www.wakuden.jp/mori/
Фотографии Кусумото Рё, если не указано иное. Заголовок серии написан каллиграфом Канадзава Сёко